Det er både en smeltet mac 'n' ostesæt og et krystallinsk alternativ til ældet Gouda eller Parmigiano-Reggiano. Det er lige så velsmagende smeltet i korn, enchiladas eller æbletærte. Denne ostekamæleon? Cheddar, selvfølgelig.

Cheddar er den næstmest populære ost i USA efter mozzarella. Selvom det er opkaldt efter den engelske by, hvor den oprindeligt blev oprettet, nyder Cheddar ikke beskyttet status i noget land, i modsætning til Asiago, Roquefort eller Manchego. ('West Country Farmhouse Cheddar' er dog en betegnelse i Storbritannien til ost fremstillet i fire amter med lokal mælk og traditionelle metoder.)

Dette er ikke nødvendigvis et negativt, siger ostekspert Gordon Edgar, forfatter til Cheddar: En rejse til hjertet af Amerikas mest ikoniske ost (Chelsea Green Publishing, 2015).

'Hvad jeg elsker ved Cheddar er mangfoldigheden af ​​smag, der er omfattet af navnet,' siger Edgar. 'Som ostemager kan jeg få folk til at udforske ost ved at give dem smag af tre cheddar, der har helt forskellige smagsegenskaber.'

For maksimal smag anbefaler Edgar cheddarer i alderen mindst ni måneder.

Så hvis Cheddar ikke har nogen juridisk definition, hvad er det så?

'Cheddar stammer sandsynligvis fra Cantal, en fransk ost, der er mindre tæt og går næsten 2.000 år tilbage,' siger Edgar. ”Andre oste fra England er ens, såsom Cheshire. Amerikansk ost som Monterey Jack og Colby deler historisk afstamning, men Cheddar er generelt mere varieret og kompleks.

”I USA definerer Code of Federal Regulations Cheddar på en meget unromantisk måde: 'Det mindste mælkefedtindhold er 50 vægtprocent af de faste stoffer, og det maksimale fugtindhold er 39 vægtprocent.' Det er derfor, så mange oste der ser meget anderledes ud og smager, kan kaldes Cheddar. ”

TIP

'Skarp' er et ureguleret udtryk. En 'ekstra skarp' Cheddar fra et firma kan være mindre skarp end andres 'skarp'.

Han fortsætter: ”Den nemmeste måde at trække en linje på er sandsynligvis mellem 'traditionel' og 'blokering' af Cheddar. Traditionelt er lavet i et hjul, bundet i klud, gnides i svinefedt, smør eller olie og ældet. Det skal passes, gnides, vendes og børstes, indtil det er klar.

”Block Cheddar er langt det, der normalt spises i USA, indkapslet i plast inden ældning. Denne segl er mere effektiv til at reducere mængden af ​​pleje, der er nødvendig under ældning, men der er smagsforskelle. Blok kan opnå en skarphed, der normalt mangler i traditionelle cheddar, fordi de kan ældes længere i plast og stadig være spiselige 20 år eller mere.

'Men traditionelle klædebundne cheddar er mere komplekse, ofte kødfulde, jordiske, klamme, mere sure og smuldrende.'

Parring af vin og cheddarost

Når du parrer med alderen Cheddar, skal du ikke være genert. Den tætte struktur og koncentrerede smag af frugt, nødder og jord kræver parring med kraft. På samme måde som Cheddarost og æbletærte arbejder for at forbedre rigdom og kompleksitet (se også: saltet karamel), se efter fremtrædende frugt og endda lidt sødme.

Roastede, maltdrevne øl er fantastiske (stouts, porter, brune øl), ligesom tørre cider og blidt søde hvide vine som demi-sec Vouvray eller Jurançon. Større, garverøde rødder, som ikke fungerer sammen med unge eller cremede oste, er også fantastiske. Vinen afbalancerer Cheddars fedt og protein, som blødgør tanninerne i vinen og fremhæver frugten.

'Gå bestemt med en stor rød, hvis du serverer en klædebundet Cheddar,' siger Rachel Freier, drikkedirektør for Murray's Cheese Bar, restauranten, der grænser op til Manhattans berømte Murray's Cheese-butik.

Nogle gode madforhold med Cheddar:

Æbler, pærer, løg, majs, tomat, blomkål, grønne chili, bøf

For sødme og græs i en Cheddar som Flory's Truckle siger Freier, 'gå efter en rød med masser af frugt og jord som Tamarack Firehouse Red, en blanding af 10 druer fra staten Washington. Og den Merlot-tunge Bordeaux-blanding Clos de la Cure Saint-Émilion Grand Cru 2014 parrer perfekt med Cabot Clothbounds jordiske og umami-noter. ”

For smeltede Cheddar-retter foreslår Freier at tænke i kontrast.

'Vi bruger Cheddar i vores mac 'n' osteblanding, og jeg kan godt lide at parre noget smeltende og klæbrig med en mousserende vin med noget frugt, da boblerne hjælper med at rense din gane mellem bid,' siger hun. Freier anbefaler Cleto Chiarlis Lambrusco og Adamis Garbèl Prosecco.

Gordon Edgar's Cheddar-anbefalinger

Traditionel stil

Quickkes Vintage Cheddar. ”Lavet i den traditionelle Cheddar-region i England på en 500 år gammel gård, dette er den længst alderen tøjbundne Cheddar, der er kommercielt tilgængelig at købe, og det er fantastisk. Stor, kompleks, jordagtig, sød, mælkeagtig, nøddeagtig og værd at søge. ”

Flory's Truckle. ”Fra Missouri er dette meget sødere end en traditionel tøjbundet Cheddar. Smuldrende og næsten som slik med græsklædt ost! ”

Fiscalini bandage indpakket ekstra moden cheddar. 'Sandsynligvis den mest engelske af tøjbåndene, der er lavet i USA, er den lavet i Californien af ​​Mariano Gonzalez, ostemageren, der hjalp med med at bringe tøjbundet Cheddar tilbage til USA, efter at den blev opgivet i et par årtier.'

TIP

Den gule-orange farve af mange cheddarer er fra annatto frø eller paprika ekstrakt, og de bidrager næsten ikke med smag. Det blev oprindeligt brugt til at simulere ost fremstillet af den værdsatte rå mælk fra Jersey og Guernsey-køer opdrættet på beta-caroten-græs.

Bloker stil

Grafton 2 års alderen (og derover). ”Fra Vermont er dette regional Cheddar, når det er bedst. Rå mælk, græsklædt, svovlholdig og bitter skarp. Sådan forventer du, at en Cheddar skal smage, hvis du er fra New England. ”

Widmers 2-årige Cheddar. ”Fra byen Theresa er dette fra en multi-generation ostefremstillingsfamilie på fabrikken nedenfor, hvor generationer af familien voksede op. Det bliver ikke mere Wisconsin end dette. ”

Prairie Breeze. ”Fra Milton Creamery i Iowa er dette en nyskolecheddar, der kombinerer startkulturer, der normalt findes i andre oste for at fremstille en krystallinsk, sød og skarp ost. Når folk først har prøvet dette, kan de ofte ikke vende tilbage til noget andet. ”

Nogle af vores foretrukne Cheddar-retter fra hele landet:

Wildair, New York City

Oksestartare med røget Cheddar og kastanje

Icehouse, Minneapolis

Savory éclair med svinekød og Cheddar

Mælketand, Indianapolis

Grillet Cheddar på tranebær-valnødbrød med trøffelhonning & et ægæg

Sommerfuglene, Charleston

Gnocchi “al telefono” med aubergine, tomat, basilikum og Cheddar ostemasse

Koko Head Café, Honolulu

Kimchi, bacon & Cheddar scone

5Kirke, Atlanta

Cheddar agnolotti, søde ærter, land skinke

Eleven Madison Park, New York City:

Sort-hvide salte kager med æble og Cheddar

Foto med tilladelse til Jeremy Keith / flickr

OPDRAG: Let walisisk kanin

Der er lige så mange opskrifter på walisisk kanin (udtrykket 'walisisk sjældent' kom senere), som der er ostelskere. Men uanset opskriften er denne skøne ost-på-skål altid tilfredsstillende. Denne version har særlig intens Cheddar-smag. Ved ikke at smelte den i en béchamel kommer denne skål hurtigt sammen og - i ånden af ​​walisisk kanin, der er en hurtig anvendelse til rester - beskidter ikke engang pander. Prøv rødvin eller port i stedet for øl for en unik farvet 'engelsk kanin'. Du kan også alternativt smelte denne blanding forsigtigt over svag varme (pas på ikke at koge) og hæld over skål.

ingredienser

• 12 ounce meget skarp revet Cheddarost
• 6 spiseskefulde flad brun ale, porter eller stout
• 1 tsk tør sennep (engelsk sennepspulver)
• 2 teskefulde Worcestershire sauce
• 3 æggeblommer
• 4 1 tommer skiver robust hel hvede brød
• Smør, efter smag

Kørselsvejledning

Forvarm slagtekyllingen og læg dobbelt lag robust aluminiumsfolie ca. 5 inches fra varmen. I en fødevareprocessor puréost, øl, sennep, Worcestershire og æggeblommer (eller blandes i pasta i skål).

Smør let den ene side af skålen. Broil indtil det er godt ristet, 1-2 minutter (se omhyggeligt). Vend brødet og kog i ca. 30 sekunder. Opdel osteblandingen ligeligt mellem skiver, der dækker til kanterne. Vend tilbage til slagtekylling. Kog indtil osten er boblende og brun på pletter, ca. 2 minutter. Serverer 4.