Grill og øl. Disse to gør tango næsten lige så berømt som jordnøddesmør og gelé. Uanset hvilken stil grillet har, uanset om det er en plade med Memphis-ribben eller en plade med Texas-bryst, matcher den op til næsten perfektion med en kold pint.

Men hvad med at servere en portion søde ribben i Kansas City-stil med en karaffel vin? Eller en klumpet svinekødssandwich med en sød, sennepssnoet South Carolina sauce? Vel, parring af vin og grill, selvom det er dejligt, når det er gjort godt, kan blive vanskeligt.

'Røg er en ekstremt stærk smag, og det er meget vanskeligt at parre vin og mad sammen, når maden er ret røgfyldt, da den smag dækker din mund,' siger Drew Hendricks, MS, direktør for vin for Pappas Restaurants i Houston. 'Hvis du prøver at parre grill med en vin, der er lidt mere subtil eller lidt mere reserveret, ender du med at smagen af ​​vinen smadres i stykker på grund af røg.'

En rundvisning i BBQ-stilarter

Denne aromatiske gåde fremmer debatten blandt sommeliers, der fordobles som pitmasters i deres fritid. Debatten kan blive ret opvarmet, især når det drejer sig om grillstilarter. Selvom grill og gruber fyres op kyst til kyst, er de fleste hengivne enige om, at der er seks stilarter af grill. De store er østlige North Carolina, Lexington (North Carolina), South Carolina, Memphis, Kansas City og Texas. ”Dette er meget, meget forskellige stilarter,” siger Fred Thompson, baghavemester og forfatter af Barbecue Nation.

Eastern North Carolina er altid hele grisen, og saucen er lavet af eddike, lidt sukker og masser af knust sort og rød peber. Sauce er ret tynd og meget, meget sur.

Lexington-stil (bare svinekødsskulder og sauce), kaldet en dip, er anderledes. 'Dybest set tager du Eastern North Carolina sauce, og du tilføjer ketchup og sukker,' siger Thompson.

South Carolina grill bruger enten hele grisen eller bare skuldrene, men hvad der gør det særpræg er dens sennepsbelastede sauce. Selvom sauce også indeholder ketchup og enten honning eller brunt sukker, er det ikke en honningensennep. Det er varmere end det.

Grill. Bare grill.

Når du kommer til Tennessee, er epicentret for grill Memphis, og der kan grill betyde svinekød, men byen er også kendt for sine ribben. Memphis ribben er stærkt krydret med en tør gnidning lavet af brunt sukker, peber, chilipulver og spidskommen, og de koges langsomt. ”Ribbenene er kendt som tørre ribben,” siger Jamie Purviance, en kok og forfatter, hvis seneste bog er Webers Time to Grill. ”Det betyder ikke, at kødet er tørt. Det betyder, at kødet ikke er sauceret under tilberedningen. ”

Ribbenene, som både er babyrib og reserveribber, kan bestilles enten våde eller tørre - med eller uden sauce. Sauce er tyk, lavet med en ketchupbase og serveres altid på siden. 'Det er næsten som en Lexington-sauce, der blev meget tykkere,' siger Thompson. 'Det er tærte og ikke særlig sødt.'

Kansas City-grill har svinekød og ribben, men du finder også bryst, og alt er stærkt sauceret. Og hvad der definerer grill i Kansas City-stil er saucerne. ”Saucerne er tykkere, siger Thompson. ”Jeg kan godt lide deres jamminess, fruitiness, den måde de står op til grillens smag på. De rod ikke for meget med saucerne. De er bare fantastiske. ”

Zinfandels er stærke nok til at modstå varmen, siger Hendricks. 'Med en grillsauce er der meget røg og ting, der generelt overvinder vin,' siger Hendricks. 'Zinfandel er denne slags over-the-top, intens vin, der kan stå op for alle de ting, og det er ikke et par, som du skal vige væk fra.'

Nogle gange, dog med grill, vil du måske ikke have en lige vin. Purviance anbefaler også parring af sangria med grill. ”Det fungerer på mange niveauer,” siger Purviance. 'Det har en køleeffekt, en frugtagtig kvalitet ved det, og selvfølgelig, hvis du spiser grill på en varm sommerdag, vil du bare have en kold drink, som du også kan drikke i et større volumen.'
Opskrifter

Eastern North-Carolina Style Barbecue Sauce

Fra Barbecue Nation af Fred Thompson
Denne mund-puckering sauce er tung på eddike, og den er beregnet til at blive kastet med trukket svinekød. Det kan også bruges som en 'moppe' eller ristende sauce, mens du ryger dit svinekød.

• 1½ kopp cidereddike
• 1½ kopper destilleret hvid eddike
• 1 spsk sukker
• 1 spsk rød peberflager
• 1 spsk friskmalet sort peber
• 1 spsk kosher salt
• 1 spsk varm sauce

Kombiner alle ingredienser i en medium skål. Brug straks eller opbevares i en lufttæt beholder, hvor den holder op til to måneder ved stuetemperatur. Lav ca. 3 kopper. Svinekød er fyldt med smag og fedt, og saucen er så sur, at du har brug for en vin, der har syre nok til at klare sig. Hendricks anbefaler en Barbera. 'Det er sødt og stort og har god tanninstruktur,' siger Hendricks. Thompson anbefaler en sød Riesling, der efterligner den overdrevne sukkerholdige 'søde te' i området. 'Det skal slags gøre dine tænder ondt, det er så sødt,' siger Thompson om teen. ”Men deres sauce er også den mest sure og den mest eddike-baserede, så du har brug for denne enorme, søde te for at udligne den sauce. Ligeledes vil du have en vin, der har den samme sødme. '

Vinanbefaling

Svinekød er fyldt med smag og fedt, og saucen er så sur, at du har brug for en vin, der har syre nok til at klare sig. Hendricks anbefaler en Barbera. 'Det er sødt og stort og har god tanninstruktur,' siger Hendricks. Thompson anbefaler en sød Riesling, som efterligner det sukkerholdige svinekød er fyldt med smag og fedt, og saucen er så sur, at du har brug for en vin, der har nok syre til at stå op til den. Hendricks anbefaler en Barbera. 'Det er sødt og stort og har god tanninstruktur,' siger Hendricks. Thompson anbefaler en sød Riesling, der efterligner den overdrevne sukkerholdige 'søde te' i området. 'Det skal slags gøre dine tænder ondt, det er så sødt,' siger Thompson om teen. ”Men deres sauce er også den mest sure og den mest eddike-baserede, så du har brug for denne enorme, søde te for at udligne den sauce. Ligeledes vil du have en vin, der har den samme sødme. '

Lexington-stil North Carolina Barbecue Sauce

Fra Barbecue Nation af Fred Thompson
Tykkere end østlig North Carolina-stil kaldes denne sauce en 'dip', og den kan kastes med trukket svinekød eller serveres på siden.

• 2 kopper cidereddike
• ½ kop vand
• ½ kop ketchup
• 2 spsk lysebrunt sukker
• 1 spsk varm sauce
• 2 teskefulde røde peberflager
• 2 teskefulde kosher salt
• 1 tsk friskmalet peber

I en medium skål piskes alle ingredienserne sammen, indtil sukkeret og saltet opløses. Brug straks eller opbevares i en lufttæt beholder i køleskabet i op til en måned. Ryst inden brug. Lav ca. 3 kopper.

Vinanbefaling

Sauce her er tykkere og sødere end i det østlige North Carolina, så Hendricks ville vælge en Petite Sirah.

South Carolina sennepsgrillsaus

Fra Barbecue Nation af Fred Thompson
Thompsons sauce blev inspireret af hans besøg i Maurice Bessinger's Piggie Park i West Columbia. Bessinger ville ikke dele med sin hemmelige opskrift, men Thompson skønnede retningslinjerne og kom med denne version.

• 1½ kopper gul sennep som franske
• ½ kop fast pakket brunt sukker
• ½ kop tomatpuré
• 5 spsk cidereddike
• 1 spsk Worcestershire sauce
• ½ tsk cayennepeber
• ½ tsk granuleret hvidløg
• ½ tsk friskmalet sort peber

Kombiner alle ingredienser i en medium-tung gryde over medium varme og kog under omrøring, indtil sukkeret opløses. Fjern fra varmen og lad afkøle. Brug straks eller opbevares i en lufttæt beholder i køleskabet i op til 2 uger. Lav ca. 2 kopper.

Vinanbefaling

Sukker og krydderi, denne sauce er ikke så dejlig eller let at parre, men noget fra den syditalienske region Taurasi ville fungere godt. 'Det bliver meget intens og rig, men har også god syreindhold til at balancere med moppen,' siger Hendricks.

Daves Memphis Wet Ribs

Fra Webers Charcoal Grilling af Jamie Purviance
De fleste Memphis-stil ribben er ikke grillet 'våd' (med saucen), så hvis du foretrækker at gøre dette til en mere traditionel ret, skal du bare servere sauce på siden i stedet for at riste ribbenene i de sidste 30 minutter .

Forberedelsestid: 40 minutter
Marineringstid: 3 til 6 timer
Grilletid: 5 til 6 timer

• 3 reoler i St. Louis-stil, med 3 til 3 ½ pund hver
• 1 kop æblejuice
• Saft af 1 citron

Til gnidningen :

• 1 spsk lysebrunt sukker
• 1 spsk kosher salt
• 1 spsk paprika
• 1 spsk chilipulver
• ½ spsk malet spidskommen
• ½ spsk granuleret hvidløg
• 1 tsk tør sennep
• ¼ tsk malet cayennepeber
• ¼ tsk friskmalet sort peber
• 3 tørre stykker knytnæve eg / æbletræ (ikke gennemblødt)

Til sauce :

• 2 kopper ketchup
• ½ kop lysebrunt sukker
• ¼ kop cider eddike
• 2 spsk gul sennep
• 2 teskefulde friskmalet sort peber
• 2 teskefulde kosher salt
• 1 tsk Worcestershire sauce
• 1 tsk granuleret hvidløg
• Saft af ½ citron
• ½ kop æblejuice (i en sprøjteflaske)

Skær klippen af ​​kød, der hænger ud af reservebenene, og kassér den. Brug håndtaget på en teskefuld eller en skruetrækker, og skub spidsen under membranen, der dækker bagsiden af ​​hvert stativ. Løft og løsn membranen, indtil den går i stykker, tag derefter et hjørne af den med et papirhåndklæde, og træk det af. Anbring reserveribben i en stor stegepande eller rimmet bageplade og hæld æblejuice og citronsaft i. Vend spareribs et par gange for at belægge dem jævnt. Dæk og afkøles i 1 til 2 timer.

Bland gnidningsingredienserne i en medium skål. Fjern reserveribben fra køleskabet. Hæld og bland æble- og citronsaftblandingen. Krydder reserveribben overalt med gnidningen. Dæk og afkøles i 2 til 4 timer. Fjern reserveribben fra køleskabet 1 time før grillning.

Forbered en ryger til 225 ° F til 250 ° F. Tilsæt 3 bidder af egetræ / æbletræ til de brændende trækulbriketter.

Børst ristene rent. Læg reserveribben i rygeren med knoglesiderne nedad, og del dem, så de passer i et enkelt lag på de to kogegitter. Kog dem, indtil de er færdige. Dette skal tage 5 til 6 timer. Kødet trækker sig væk fra enderne af knoglerne med mindst ¼ tomme (ofte så meget som 1 tomme på nogle knogler), og kødet rives, når du løfter stativerne i den ene ende med en tang. Lav saucen, mens de koger.

I en medium gryde blandes alle ingredienserne i sauce undtagen citronsaften. Anbring gryden over svag varme og kog i ca. 20 minutter, omrør lejlighedsvis. Tilsæt citronsaft og kog i yderligere 5 minutter. Fjern gryden fra varmen.

Efter ca. 3 timers madlavning skal du let sprøjte reserveribbenene på de kødede sider med æblejuice hvert 30. minut. Dette hjælper dem med at blive brune. Hvis ribbenene ser ud til at være ved at brænde på begge sider, skal du fjerne dem fra grillen (luk låget hurtigt for at opretholde varmen) og pakk dem individuelt i aluminiumsfolie. Ret dem derefter tilbage til rygeren. Cirka 30 minutter inden spareribsene er færdige med madlavning, børstes dem let på begge sider med sauce.

Når reserveribbenene er fuldt kogte og saucerede, skal du flytte dem til et skærebræt og lade dem hvile i et par minutter. Skær dem derefter i individuelle ribben. Serveres varm med den resterende sauce på siden. Serverer 6.

Vinanbefaling

I Memphis bruges saucen mere som en accent. En Washington Merlot ville fungere godt, prøv Northstar 2007 Walla Walla Merlot. 'Den er kraftig og ret frugtagtig, men den bevarer stadig en hel del syre,' siger Hendricks.

Kansas City sød og varm grillsauce

Fra Barbecue Nation af Fred Thompson
Tyk og sød, denne sauce er, hvad mange amerikanere betragter som den indbegrebet grillsauce. Thompson sværger, at hvis du laver denne sauce en gang, 'Du køber aldrig en købt sauce igen.'

• 2 kopper ketchup
• ½ kop fast pakket mørkt brunt sukker
• 1 spsk paprika
• 2 til 3 tsk varm sauce
• ½ kop usaltet smør (1 pind)
• ½ kop cidereddike
• 1 fed hvidløg, moset
• ½ kop tilberedt chilisauce
• 1 til 2 teskefulde kosher salt

Kombiner alle ingredienserne i en medium-tung gryde over svag varme. Rør og kog indtil sukkeret og smøret smelter, og saucen er godt blandet. Lad det simre, omrør ofte for at forhindre klæbning og brænding i ca. 20 minutter. Brug varmt eller koldt. Dette opbevares i køleskabet i en lufttæt beholder i op til to uger. Gør omkring 3½ kopper sauce.

Vinanbefaling

Den næsten klodsede sødme af en Kansas City-grillsauce kræver en selvsikker vin. Hendricks foreslår en intens Napa Valley Cabernet Sauvignon eller Rød Douro Valley, ligesom Quinta do Crasto. 'De er store og dristige, krydrede og virkelig modne,' siger Hendricks. Nate Tilton, general manager hos Fiorella's Jack Stack Barbecue i Kansas City, anbefaler en Zinfandel- eller en Cabernet Sauvignon-blanding som B Cellars Napa Valley Blend 25. ”Vi blev bare forelsket i denne vin med vores grill,” siger Tilton.

Texas-Style Oksekød

Fra kok Jamie Purviance
Selvom denne gnidning er beregnet specifikt til bryst, kan du også bruge dette på andre stykker oksekød.

• 4 teskefulde kosher salt
• 1 spsk rent chilipulver
• 1 spsk granuleret løg
• 4 teskefulde kosher salt
• 1 spsk rent chilipulver
• 1 spsk granuleret løg

Bland ingredienserne i en lille skål. Gør ca. ½ kop.

Ti-minutters grillsauce

Fra Webers tid til at grille af kok Jamie Purviance
Denne hurtige grill sauce er beregnet til at blive parret med Texas rub.

• ½ kop ketchup
• ¼ kop vand
• 1 spsk Worcestershire sauce
• 1 spsk rødvineddike
• 1 tsk pakket brunt sukker
• 1 tsk tilberedt chilipulver
• 1 tsk granuleret løg
• ¼ tsk malet sort peber

Pisk ingredienserne i en lille gryde. Lad det simre over svag varme i ca. 10 minutter, så sukkeret kan opløses fuldstændigt, og alle smagene blandes under omrøring lejlighedsvis. Gør ca. ¾ kop.

Vinanbefaling

'Nå, Texas handler altid om subtilitet,' siger Hendricks med tungen i kinden. ”En vin, der fungerer særdeles godt sammen med Texas-grill, er Tempranillo.” Hendricks anbefaler især Texas vinproducenter McPherson Cellars og Innwood Estates. 'De er rige og saftige og virkelig ret flinke,' siger Hendricks.

Tripp's kylling med hvid grillsauce

Fra Webers Charcoal Grilling af Jamie Purviance
Grill i Alabama-stil er en helt egen verden. Det er normalt kylling slagtet med en mayonnaisebaseret sauce.
Forberedelsestid: 15 minutter
Grilletid: 30 til 40 minutter

Til sauce:

• 1 stor gul løg
• 2 fed hvidløgsfed
• 4 spsk usaltet smør, skåret i 4 stykker
• ½ kop tør hvidvin
• 1 kop mirakelpisk
• 1/3 kop løst pakket, groft hakket frisk dragon
• ¼ kop æblecidereddike (5% surhed)
• 2 spsk frisk citronsaft
• 1 spsk Dijon sennep
• 1 spsk granuleret sukker
• ½ tsk Texas Pete hot sauce
• 1 tsk havsalt
• 1 tsk grovmalet sort peber
• 16 kyllingetrommestikker, 3 til 4 ounce hver Vegetabilsk olie
• 2 teskefulde kosher salt
• ½ tsk friskmalet sort peber

Hak løg og hvidløg, indtil de næsten er en pasta. Smelt smøret i en medium gryde over medium varme. Tilsæt løg og hvidløg og kog indtil blandingen er uigennemsigtig, 2 til 3 minutter, omrør lejlighedsvis. Tilsæt hvidvin. Bland godt og kog indtil halvdelen af ​​væsken er fordampet, 2 til 3 minutter, omrør lejlighedsvis. Fjern panden fra varmen, og lad den køle af i ca. 5 minutter. Pisk de resterende sovsingredienser ind. Sauce skal have konsistensen af ​​ranchedressing. Dæk og afkøles indtil ca. 1 time før servering.

Fyld en kulgrillstarter (som Weber RapidFire skorstensstarter) til kanten med trækul og brænd trækulet, indtil det er let dækket af aske. Spred trækulet i et tæt pakket, enkelt lag over halvdelen af ​​grillens rist. Sæt kogegitteret på plads, luk låget, og lad trækulet brænde ned til medium varme. Lad alle åbningerne være åbne.

Lad kyllingen sidde ved stuetemperatur i 20 til 30 minutter inden grillning. Coat kyllingen let på alle sider med olien. Krydre jævnt med salt og peber.

Børst madlavningsristen rent. Grill kyllingen over indirekte medium varme med låget lukket så meget som muligt, indtil saftene løber klare, og kødet er uigennemsigtigt helt til benet, 30 til 40 minutter, drej lejlighedsvis og skift deres position efter behov til jævn madlavning .

I løbet af de sidste 5 til 10 minutters tilberedning børstes kyllingen let med noget af saucen. Serveres varm med mere sauce på siden. Opbevar den resterende sauce i køleskabet i så længe som 2 uger. Serverer 4-6.

Dette er en virkelig unik sauce, der har brug for noget syre for at skære igennem mayonnaisens fedt, så Hendricks foreslår en grand cru Chablis, såsom Joseph Drouhin 2008 Domaine Drouhin-Vaudon Vadésir. ”Du kommer ikke ofte til at anbefale en Chablis med nogen anden type grill, men det fungerer virkelig,” siger Hendricks.

Sød, sød sauce sauce

Fra kok Jennifer Maloney, Sebastienne kaffe , Kemper Museum of Contemporary Art, Kansas City
Denne sauce kan bruges med ribben eller svinekød, men den er især god til kylling eller fisk.

• 1 kop brunt sukker
• ½ kop olivenolie
• ¾ kop Myers mørke rom
• 1 spsk frisk hakket timian
• 1 spsk frisk hakket oregano
• 1 tsk røget paprika
• 1 spsk kosher salt

Bland en ingrediens i en mellemstor skål. Lav ca. 2½ kopper.

Vinanbefaling

Røg, alkohol og sukker ... disse ingredienser kan ødelægge mange vine. Hendricks foreslår en Domaine Zind-Humbrecht Pinot Gris fra Alsace. 'Der er noget resterende sukker, men der er stadig en vis styrke til at stå op mod saucen,' siger Hendricks.