Gennem højt placerede vinduer falder støvede solstråler på række mod enorme lerpotter, der er fremstillet for mere end et århundrede siden, nogle op til 135 år gamle. Stedet ligner et arkæologisk museum. Og alligevel holder alle 114 gryder stadig vin.

I dette delvist underjordiske rum i byen Reguengos de Monsaraz i Portugals Alentejo region genoplives en vingårdstradition. Det kaldes udskåret vin , og det er en proces, der går mere end 2.000 år tilbage.

Opkaldt efter talha eller lerbeholdere, hvor vinen gærer og aldrer, var disse vine engang udbredt i Alentejo. 1950'ernes co-op af branchen dræbte praksis blandt producenter, der vendte sig om bulkvin.

José de Sousa Winery / Foto af Jerónimo Heitor Coelho

Alligevel gik vinho de talha aldrig væk. Familier og restauratører fortsatte med at fremstille talhavine, der traditionelt tappes på St. Martin's Day, 11. november. For cirka 30 år siden købte familien Soares Franco det, der havde været det sidste af de gamle vinho de talha vingårde, der opfyldte en drøm om Domingoes Soares Franco, en sjette generation medejer af José Maria da Fonseca vinfirma. Kaldte José de Sousa Rosado Fernandes kælder , Soares Franco bragte vingården tilbage til livet.

”Jeg har lavet vin i lerpotter siden 1986,” siger Soares Franco. ”Det er lavteknologisk, og jeg lærer stadig, fordi du skal være forsigtig med ikke at lave eddike ud af det. To professorer besøgte fra University of California, Davis , hvor jeg studerede og spurgte: ”Hvordan skal du lære at lave denne vin?” Der er ingen skriftlige dokumenter, intet. Jeg sagde til dem: 'Oplev. Det er bare oplevelse. ''

Under vingårdens murstensbuer hældte Soares Franco sin 2015 Puro Talha Red , en rød pakket med frugtnoter. Et touch funky, men alligevel afbalanceret og lavt i alkohol, det var blevet vinificeret, som mange talha-vine er, fra en blanding af gamle vinstokke, traditionelle druer: Trincadeira , Aragonez , Grand Noir og Moreto.

'Jeg bruger disse sorter, fordi de var dem i vinmarkerne tilbage i 1950'erne,' siger Soares Franco. ”Jeg vil bevare traditionen. Jeg vil aldrig lave Syrah i lerpotter. Glem det.'

Hvordan producenter vender tilbage til vinfremstillingens rødder

Drueknopper fjernes først, da de gnides på riller med slidser. Næsten en tredjedel af disse stængler går ind i talha sammen med druer og skind. Vinen gæres i cirka otte dage, hvor talha sprøjtes med vand for at holde dem kølige, og hætten på drueskind stanses ned med et træstempel flere gange om dagen.

Vinen lades derefter tørre i fem til seks uger, hvor den får farve, smag og aromaer indtil skindene synker. Endelig tappes det gennem et hul nær talhas bund, hvor stilke og skind fungerer som et filter.

”De første 40 liter er uklare, og derefter er den krystalklar,” siger Soares Franco.

En arbejdstager klatrer ind i gryden for at rense mustet. Halvdelen af ​​vinen placeres i neutrale kastanjefade, og den anden halvdel går tilbage i talha, hvor den er toppet med olivenolie for at beskytte den mod ilt. Vinen ældes derefter lidt over et år, før den blandes og aftappes. En del af vinens charme, siger Soares Franco, er, at hver håndlavede gryde er lidt anderledes. De formidler særlige personligheder til de vine, der bidrager til den endelige blanding.

Processen minus tønde svarer til hans Puro Talha Blanco. Det er en gylden blanding med lyse, frugtagtige og nøddeagtige aromaer, 'og noget ... underligt, som jeg ikke ved, hvordan jeg skal beskrive det, så jeg kalder det bare 'den fjerde dimension',' siger Soares Franco. Hver årgang er unik, siger han, men processen 'er, hvordan romerne gjorde det for 2.000 år siden.'

Getty

Den fønikiske forbindelse

Metoden kan endda være ældre end det. I antikken var Alentejo en del af en romersk provins kaldet Lusitania. Portugisiske eksperter baserer deres forståelse af talha-vinens oprindelse på en tekst fra 1876 af agronom João Ignacio Ferreira Lapa, der kalder metoden det ”romerske system”.

Men Dr. Patrick McGovern , videnskabsdirektør for Biomolecular Archaeology Project for Cuisine, Fermented Beverages and Health at the University of Pennsylvania Museum , genkender tidligere træk.

”At bruge store keramikglas til at fremstille vin var den gamle gamle næsten østlige teknologi,” siger McGovern. Det samme gælder overjordisk gæring, træstøtterne til at holde talha, hullet boret nær dens base og en jordbundspotte til opsamling af overskydende væske, kaldet en tyv eller 'tyv' i Portugal.

McGovern's konklusion? Vinho de talha kunne have nået Alentejo via fønikerne, hvilket ville gøre det næsten 1.000 år ældre end Soares Franco og andre troede.

'Det er en niche, og det vil det altid være, men denne tendens afspejler det, som forbrugeren leder efter i en vin: ægthed, stedssans, terroir.' - Pedro Ribeiro, daglig leder, Herdade do Rocim

Uanset alder er talha-metoden fanget med en ny bølge af portugisiske vinproducenter. Hver producerer stilen med små forskelle. I modsætning til Soares Franco, der tilføjer gær, Pedro Ribeiro fra Herdade do Rocim tillader hans vinho de talha at fermentere naturligt med vilde gær. Han kan lide strukturen og strukturen, der skyldes den kontinuerlige bevægelse af bæren i de afrundede talhas. Ribeiro begærer også den mineralitet, som ler tilfører, og den friskhed, der frembringes ved mikro-iltning gennem lerets porer.

Ribeiro stryger ikke interiøret i sine talhaer og udlåner sin Herdade do Rocim Amphora Tinto til en jordisk tekstur, som leret giver. Men andre, som vinproducent Alexandre Relvas Jr. fra Alexandre Relvas landbrugshus , mal indersiden med louro fisk , en traditionel blanding af fyrresin, bivoks og urter. Stoffet hjælper med at forhindre udsivning og tilfører kompleksiteten til vinens aroma.

En del af talha-processen / Foto med tilladelse fra Esporão

Reglerne for Kontrolleret oprindelsesbetegnelse (DOC) for vinho de talha kræver, at vine skal forblive i talhaerne på deres skind indtil St. Martin's Day. Men Antonio Maçanita fra Sortvin undgår maceration helt. Han presser druerne og tilføjer kun saften til sine talhas, fordi de typiske aromaer af hudkontakt 'overvælder følelsen af ​​sted', som han siger, han søger.

Maçanita siger, at den filtrerede og bøderede FitaPreta Branco de Talha “overfører druerne, jorden, vejret og talhaen, der er iboende til Alentejo.” Han siger, at det ældes bedre end andre hvide, han producerer. En flaske fra 2010-årgangen havde mineral- og humidor-karisma med en rigdom, der næsten var som Sherry .

I betragtning af metodens potentiale til at give interessante vine har selv store vingårde på den iberiske halvø taget fat på den. På Esporao.com '> Esporão , vinproducent Sandra Alves bruger naturlige midler til at fermentere og ælde sin enkeltvariet Vinho de Talha Moreto.

Vin og vinho de Talha Roupeiro er fremstillet af pre-phylloxera-vinstokke og er 'redskaber til genopretning og dynamisering af vores vintraditioner,' siger hun. 'De fremmer respekt for vore forfædres viden.'

Vinproducent Sandra Alves / Foto med tilladelse fra Esporão

Produktionen af ​​talhavine er vokset fra cirka 850 gallon i 2011, da DOC blev oprettet, til mere end 20.000 gallon i 2017. Det er stadig mindre end, 002% af Alentejan-vin.

”Det er en niche, og det vil det altid være, men denne tendens afspejler, hvad forbrugeren leder efter i en vin: ægthed, følelse af sted, terroir,” siger Ribeiro. Talha-flasker findes hos amerikanske forhandlere og i portugisiske restauranter som San Joses Michelin-stjerne restaurant Vinhus . Og rejsende kan søge dem i Alentejo, hvor 11. november bringer festivaler til at forkæle ødelagte gryder.

De største barrierer for at øge produktionen er talhas selv. Som McGovern skriver i sin bog Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture (Princeton University Press, 2003), store lerbeholdere fremstilles typisk og bruges lokalt i stedet for at blive sendt som mindre amforaer.

Der er god grund til dette: De største talhas er ca. 7 meter høje og kan rumme mere end 525 gallon. De er også skrøbelige. Af de 120 gryder, som Soares Franco engang havde, eksploderede seks fra pres under gæringen.

”Vi burde have slået ned, inden vi gik hjem om natten. Hætterne var som propper, og talhas blev bare boom, ”siger Franco. 'Nu slår vi fire eller fem gange om dagen ned.'

Antonio Rocha fra Talheiro Artesanal / Foto af Tiago Caravana

I dag er der dog store gryder til gæring af vin Italien , Republikken Georgien , og endda Oregon , kunsten er gået tabt i Portugal. 'Du slæber [for talhas] nede i de lokale landsbyer og banker bogstaveligt talt på folks døre, fordi de er en fortid fra fortiden,' siger Evan Goldstein, en mester Sommelier og præsident for Fuld cirkel vinløsninger , der repræsenterer Alentejo i USA

Talhas knaphed er en del af eventyret med at fremstille vinen. Nye skibe kan dog snart være tilgængelige. En håndværker, Antonio Rocha, har startet et firma, Talheiro Artesanal, for at imødekomme efterspørgslen. I en proces, der er præget af omhyggelige detaljer, drejer Rocha ler gravet fra felter på et specialfremstillet hjul for kun at tilføje 2 inches til grydernes væg hver dag.

Han har kun lavet 20 indtil videre, alle solgt til dekoration. Men da Rocha perfektionerer sin teknik, kan de findes i vinproducenternes kældre en dag.

”Jeg blev forelsket i talhaer, og jeg tror, ​​jeg vil aldrig stoppe med at lave dem,” siger Rocha.

Det er et almindeligt tema blandt vinproducenter, der har taget Talha-processen til sig.

”Jeg elsker at lave og drikke dem,” siger Relvas. 'De er ufuldkomne og uforudsigelige i en verden, hvor vi mennesker mere og mere vil kontrollere alt.'