Din årlige feriefest er endnu engang over dig, og du er på cheesemonger for at samle en ostetallerken til morgendagens fest. Nøgler i alderen cheddar? Kontrollere. Pyramide af Coach Farm gedeost? Kontrollere. Når ekspeditøren pakker din Taleggio, Manchego, membrillo og Hoch Ybrig, sætter dit blik sig på runderne af Cashelblå og fikenbladindpakket Cabrales, Stiltons og Point Reyes blå. Skulle du? Kan du?

Omfattende opslag af ost, kiks, tørret frugt og brød kan være både de mest enkle og mest slående præsentationer ved fornemme feriesamlinger, men det virkelige kunstnerskab er at samle den perfekte blanding af bløde og hårde oste og afveje gedemælketilbudene med komælken dem og introducere dine gæster til nogle af dine særlige favoritter. Veiny, plettet blues skaber dog selv ostelskere stor foruroligelse: Ville den milde type eller den skarpe slags passe dine gæsters smag bedre? Skal du gå med blød og cremet eller smuldrende? Hvorfor gider disse oste overhovedet, hvis de bare vil overmande dine nøje udvalgte vine?

Føler blå for ost

Sandheden er, at disse oste spænder over et så bredt smagsspektrum, at meget få vine ikke supplerer mindst en meget blå. (Og i modsætning til hvad du måske har hørt, er dessertvine ikke de eneste himmelske kampe.) Her er vores guide til forståelse af blå oste og de vine, der får dem til at skinne.

Muslinger med blå ost Her er Massons blåost-ladede version af moules et frites, en skål, der oftere er forbundet med Belgien end hans hjemland Frankrig. Server denne skål med en side af fries, som de er i Belgien. 1/2 kop Chardonnay 2 spsk usaltet smør 3 skalotteløg, hakket 2 pund Prins Edward Island muslinger 1/2 pund Bleu d'Auvergne, skåret i terninger 1 flok persille, finhakket Pommes frites til servering Afhugget musling, hvis det er nødvendigt. Vask dem i flere skift af vand for at fjerne alt sand. Hæld Chardonnay i en stor gryde, tilsæt smør og skalotteløg og kog. Tilsæt rensede muslinger, dæk, reducer varmen til en simmer og damp i 7 til 10 minutter, eller indtil muslingerne er åbnet. Kassér alle, der forbliver lukkede. Overfør muslingerne med en skåret ske til en serveringsskål (reserver kogevæsken i gryden) og hold den varm. Tilsæt osten til den reserverede væske i gryden, juster varmen til medium og rør, indtil osten er smeltet og blandet grundigt i kogevæsken. Hæld saucen over muslinger, pynt med hakket persille og server med pommes frites. Serverer 4. Vinanbefaling: Pouilly-Fuissé eller en anden mellemvægt Chardonnay med livlig syre, passer godt til klassiske moules og fungerer lige så godt med moules au bleu.

Hvad gør en blåblå

Alle blå oste fremstilles ved at blande en form, normalt Penicillium roquefortii, i mælk sammen med noget salt. (Ja, Penicillium er relateret til den skimmel, der gør antibiotikumet. Og ja, der er andre oste, der skylder deres personlighed at forme. Det er den blå farve, der er skabt af Penicillium-stammerne, der får blå oste til at skille sig ud.)

Nogle blåostformler kræver, at formen blandes i ostemassen, andre opfordrer til at gennembore ostemassen med en nål, så formen kan sprede sig. Atter andre er afhængige af naturligt forekommende skimmelsporer i luften og lader naturen gå sin gang. Det generelle resultat er det samme: en ost med blå eller grønne vener, der løber igennem den, med smag lige fra mild og cremet til ligefrem skarp, endda krydret. Fødevareteknologer har fastslået, at denne smagsignatur skyldes lipaseenzymer produceret af formen.

Hver blå har sin egen smagsprofil, og dette skyldes delvis den anvendte mælk. ”Komælksost vil have en mere syrnet mælkesmag. Fårmælk har en mere 'animalsk' smag - deres mælk er meget stærkere for ganen end komælk, 'forklarer Raymond Hook, en ostekonsulent i San Francisco, der går under navnet' The Cheese Guy. ' 'Blødt gedemælk er svært at finde.'

Max McCalman, mester ost maker af New Yorks Artisinal- og Picholine-restauranter og medforfatter med David Gibbons fra Ost: En kenderguide til verdens bedste , bruger lidt forskellige deskriptorer, der kalder komælksoste 'buttery' fåremælk, 'nøddeagtig' og gedemælkost 'chalky'.

Overvejer alternativerne

Hvordan parrer man vin med en stor blå ost? Du har sikkert hørt de klassiske kampe som Sauternes med Roquefort og Port med Stilton. Men hvad skal jeg gøre ved de andre blues - og hvad skal jeg gøre, hvis du ikke kan lide dessertvin?

Først og fremmest, 'hvis det er en stærk blå, har den brug for en større vinpartner,' siger McCalman. Fordi blues kan være både salt og stærk, 'hjælper det, hvis vinen er lidt sød eller i det mindste frugtagtig,' så ja, søde vine er ofte gode kampe. Fordi dessertvine ikke er meget populære i Amerika, tilbyder både han og Hook typisk flere parringsalternativer, bordvin blandt dem.

'For komælksblues ... Chardonnay og nogle Cabernet-baserede vine fungerer,' især frugtagtige, siger McCalman. For fåremælkeost, siger han, fungerer nogle Cabernet-baserede vine, ligesom Zinfandel kan. Med hensyn til de få gedemælksblues siger han: 'Jeg kan ikke se så mange bordvine, der fungerer godt sammen med dem.'

Maître fromager råder ostentusiaster til også at tage hensyn til syrerne i blåosten - ikke kun ved valg af vin, men også ved, hvornår og hvordan blåosten skal spises. ”Jeg opfordrer folk til at overveje ... at [være] den sidste ost. Alle disse syrer ... er trængende igennem. Den blå hænger længe. ” For et ostekursus, der serveres som et dessertkursus, er McCalmans parringsanbefalinger naturligvis søde vine: F.eks. Sent høstede Chenin Blancs og Gewürztraminers - endda Moscato d'Asti.

Problemet med parring af blues med søde vine (bortset fra det faktum, at mange amerikanske vinentusiaster ikke drikker dem) er, at ost ofte serveres som en fingermad før middagen, snarere end som et sidste kursus, i stedet for dessert. Hvem vil drikke Port før, siger en Chardonnay?

”I Amerika spiser vi først osten,” siger Hook. Det kan udelukke ikke kun dessertvin, siger han, men for nogle blåost selv på grund af dets evne til at overvælde ganen. Han anbefaler at servere en mildere blåost, hvis du tilbyder ostepladen før måltidet, og foreslår at parre den med en rosé.

Blå i form af bøf, salat og andre gastronomiske køretøjer

Blå ost kan også skinne ud over ostemassen. Disse oste er f.eks. Basisingredienser i mange salater. McCalman siger, at inkludering af blå ost i en salat faktisk gør parring af salaten med vin, en øvelse, der typisk er frygtet på grund af den sure vinaigrette, meget lettere. Han kan lide at parre en frisésalat toppet med smuldret Roquefort med en sprød, mellemstor hvidvin. ”Den lille smule salt i osten hjælper med at opfede vinaigrette,” siger han. Hook serverede derimod en blomsterportugisisk Vinho Verde eller en mineralsk Viognier med en salat toppet med blåost.

Og hvad med bøffer med blå ost, der nu er allestedsnærværende i restaurantmenuerne? ”Det er, når du får den største rødvin, du har,” siger Hook. Eric Masson, en indfødt i Frankrig, der er kokkeejer af Saratoga Lake Inn i Saratoga Springs, New York, bruger blå ost i flere retter, herunder Tournedos au Bleu, oksemørbrad toppet med en blåostsauce. Han favoriserer Bleu d'Auvergne, en mild komælksblå fra Auvergne-regionen i Frankrig. Ikke hver blåost kan laves til en sauce, men Bleu d'Auvergne med sit højere fedtindhold fungerer godt, fordi det smelter jævnt og har en robust, men ikke overvældende smag. På restauranten parrer de skålen med en kødfuld, heftig Rhône-vin eller California Cabernet.

Hvilke vine fungerer ikke med blå ost? Massons første tommelfingerregel er, være forsigtig med at servere blues med 'enhver vin, der passer til fisk og skaldyr - vine, der er meget tørre.' (På samme måde advarer han mod at prøve at spise blå ost med fisk og skaldyr, undtagen muslinger, som han serverer “au bleu”, fordi osten let kan overmande mere sarte fisk eller skaldyr.) McCalman er enig. Han siger, at tørre Rieslings især 'mangler, når det kommer til blues.' Sødere Rieslings er undertiden succesrige kampe.

Eksperterne er enige om, at Pinot, især mere sarte, også kan lide, når den serveres med blåost. Skønt Hook siger, at Pinot “kan blive overvældet af saltet i blå ost”, kan nogle Pinots, især de nye verdener, være frugtagtige nok til at holde jorden.

Det følgende er opskrifter, der integrerer blåost i et treretters måltid. Én ting er sikkert: Uanset din yndlingsrødvin om vinteren (for ikke at nævne ildstederne og Sherries!), Der er en perfekt blå derude til dig.

Snegle med blå ostesauce

Snegle og blåost kan virke som en usandsynlig kombination, men sneglehengivne på Saratoga Lake Bistro spiser denne forretter.

Til sauce :
1/2 kop tung fløde
1/4 pund Bleu d'Auvergne, Roquefort eller anden blå ost, skåret i terninger

For escargots:
3 spsk jomfru olivenolie eller mere efter behov
1 dåse escargots (ca. 40 stykker), drænet
3 fed hvidløg, hakket eller efter smag
1 pakke frisk baby spinat

For at forberede saucen : Hæld cremen i en gryde og lad den simre, og pas på ikke at svide den. Tilsæt osten og pisk, indtil den er smeltet og blandet grundigt med fløden. Fjern den fra varmen, og hold den varm, indtil den er klar til servering. Sauce holder i 1 time.
At forberede escargots : Varm en stor sautepande over medium høj varme. Tilsæt olivenolie og opvarm, indtil den krusninger. Tilsæt snegle og hvidløg og kog, omrør og ryst panden i 3 til 5 minutter, eller indtil den er opvarmet. Fjern gryden fra varmen, tilsæt spinat og kast med escargots, indtil spinaten bare er visnet.

Del snegle og spinat jævnt mellem 4 forretterplader. Drys hver med en generøs mængde sauce og server. Serverer 4.

Vinanbefaling : Masson mener, at en mellemlang fyldt Chardonnay som Meursault er vejen at gå. Det har en vis rigdom, men også god nok syreindhold til at skære igennem blåosten.

Tournedos au Bleu med kartofler Au Gratin og Sauterede grønne bønner

Kokken Eric Masson serverer dette på Saratoga Lake Inn and Bistro i Saratoga Springs, New York.

Til kartoflerne:
4 Idaho kartofler, kogte, skrællede og skiver 1Â8-tommer tykke
1/4 kop mælk
1/4 kop kraftig fløde
Knivspids salt
Knivspids friskmalet sort peber
Knivspids af revet muskatnød
1 kop strimlet schweizisk ost

Til sauce:
1/2 kop tung fløde
1/4 pund Bleu d'Auvergne, Roquefort eller anden blå ost, skåret i terninger

For de grønne bønner:
2 spsk olivenolie
2 fed hvidløg, hakket
1/2 pund grønne bønner

For turnedos af oksekød:
4 (8 ounce) turneringer af centre-cut oksemørbrad
Salt og friskmalet sort pebersmag

For at forberede kartoflerne : Forvarm ovnen til 375 ° F. Læg kartoflerne i en 9 × 9-tommer overfladisk bageplade. Hæld mælken og fløden over dem og drys med salt, peber og muskatnød. Top med osten og spred den jævnt over overfladen. Bages i 45 minutter, eller indtil osten bobler og er gyldenbrun. Fjern fra ovnen og hold den varm, indtil den er klar til servering.
For at forberede de grønne bønner : Hæld olien i en sauterpande, der er sat over medium høj varme, og varme, indtil den kruser. Tilsæt hvidløg og kog, ryste panden i ca. 30 sekunder, indtil den er let blødgjort. Tilsæt bønnerne, og kast dem, så de er belagt med olie. Kog, omrør og ryst panden i 3 til 4 minutter, eller indtil bønnerne er ømme og sprøde. Fjern den fra varmen, og hold den varm, indtil den er klar til servering.
For at forberede oksekød og sauce : Varm slagtekyllingen eller gasgrillen op til høj. Krydr turnedoserne med salt og peber og læg dem på en slagtekyllingepande eller direkte på grillen. Broil eller grill i 5 til 6 minutter pr. Side til medium eller indtil ønsket doneness. Fjern fra varmen, og lad kødet hvile i 5 til 8 minutter.

Mens kødet hviler, forbered sauce ved at hælde fløden i en gryde og bringe den til en simmer, og pas på ikke at brænde den. Tilsæt osten og pisk, indtil den er smeltet og blandet grundigt med fløden. Fjern den fra varmen, og hold den varm, indtil den er klar til servering.

Når du er klar til at servere, skal du dele bønner og kartofler ligeligt mellem fire middagsplader. Læg 1 stykke kød på hver tallerken. Hæld en generøs portion sauce over kødet og server. Serverer 4.

Vinanbefaling : Vine fra Chateâuneuf-du-Pape. ”Blåosten er stærk, men man får lidt sødme i slutningen, og Chateâuneuf-du-Pape er den samme,” siger Masson. ”Det er glat, og det dvæler i munden som blåost gør. Den fik først en bid, og så dvæler den. ”

Cabernet-Poached Pears au Bleu i butterdej

Masson siger, at frossent butterdej vil gøre denne forretter let for hjemmekokken. Optø wienerbrødet og skær det derefter i kvadrater på 2 × 2 tommer.

1 flaske Cabernet Sauvignon
4 hele fedter
1 kanel
10 sorte peberkorn
1 spsk brunt sukker
4 Anjou-pærer, skrællet
4 (2 × 2-tommer) firkanter butterdej
1/2 pund Bleu d'Auvergne, skåret i 8 skiver
Pecan-halvdele eller ristede mandler, valgfri, til pynt

Forvarm ovnen til 425 ° F. Hæld vinen i en kasserolle, der er stor nok til at holde pærerne, sæt den over høj varme og kog den. Tilsæt nelliker, kanel, peberkorn og brunt sukker. Placer pærerne lodret i gryden, og krybskib i ca. 15 minutter eller indtil de er møre.

Halvvejs i tilberedningstiden anbringes wienerbrødsfirkanterne på et bageplade og bages i ca. 8 minutter eller indtil de er gyldenbrune.

Skær pærerne i halv længde og fjern kernerne. Anbring 2 halvdele på hver af 4 forrettersplader. Top hver halvdel med et stykke ost, og top derefter hver plade med en firkant varm butterdej, drys med pecanhalvdeler eller ristede mandler og server. Serverer 4.

Vinanbefaling : På Saratoga Lake Inn serveres denne dessert oftest med søde vine som Sauternes eller Monbazillac.