Nu i sin sjette år, Syd for Frankrig Festival vender tilbage til New York City gennem 30. juni og bringer Languedoc-Roussillons region mad, vin og livsstil til Big Apple.

Som tidligere år er der masser af smagsprøver og demonstrationer, der er værd at tjekke ud. Nyt på festivalen i år er dog en vinsmagningsserie med samarbejde mellem kokke og vininstruktører på restauranter Mod , Vågne , Flåde , Reynard og Cleveland at skabe Languedoc-Roussillon-inspirerede menuer parret med regionens pours.

Fortolkninger af klassiske retter som cassoulet, aligot, torskbrandade og mere er overflod, hvilket bringer en unik smag af det sydlige Frankrig til New Yorkere.

Vi indhentede Paul Shaked, medejer af The Cleveland Max Sussman, chef for The Cleveland og hans bror, Eli Sussman, kok hos Mile End Delicatessen i Brooklyn, for at få en snigestop ved en af ​​deres unikke parringer.

Skønt ikke første gang disse kokke har arbejdet sammen (brødrene var også medforfatter til en kogebog, Bedste kogebog nogensinde ), deres samarbejde giver et nyt blik på den traditionelle middelhavspris på Languedoc-Roussillon. Shakes vinanbefaling - en dristig Roussillon-rød - opfordrer folk til at tænke uden for kassen.

Blæksprutte med nektariner og blodpølse

Opskrift med tilladelse Max Sussman, chef for The Cleveland, New York City, og Eli Sussman, kok hos Mile End Delicatessen, Brooklyn.

1 hoved fennikel, tyndt skåret på mandolin
1 kop æblecidereddike
2 spsk kosher salt
1 spsk korianderfrø
2 spsk lysebrunt sukker, delt
2 kopper vand
2 mellemstore nektariner, terninger til terninger på en halv tomme
½ tsk cayennepeber eller fint knust rød chili peber
½ tsk ascorbinsyre (valgfrit)
1 stor blæksprutte
4 calabriske chili eller arbol chili
1 kop appelsinjuice
½ kop rosévin
6 spsk ekstra jomfru olivenolie, opdelt
1 4-ounce sort budding eller blodpølse (forkogt)
1 lille flok brøndkarse
1 citron

Kombiner fennikel, æblecidereddike, kosher salt, korianderfrø, 1 spsk lysebrunt sukker og vand i en skål, og sørg for, at fennikel er dækket af væsken. Opbevares i køleskab natten over.

I en stor skål kombineres nektariner, cayennepeber eller chili peber, 1 spsk lysebrunt sukker, en knivspids kosher salt og ascorbinsyre (hvis du bruger). Lad blandingen marinere i mindst 30 minutter og op til 4 timer.

Kog en stor gryde med vand. Nedsænk blæksprutten forsigtigt og lad den simre i 10 minutter, tag den derefter ud af gryden og skyl i koldt vand. Når det er køligt nok til at håndtere, skal du bruge en parringskniv til at adskille tentaklerne fra hovedet, og sørg for at skære hele vejen til hovedet for at få det fulde tentakel

Læg tentaklerne i en gryde, der er stor nok til at passe dem, og dæk med chili, appelsinjuice, rosévin og ¼ kop olivenolie. Lad det simre langsomt, og dæk med et tæt monteret låg. Lad det simre i 50 minutter, tag det derefter af varmen og lad det køle af.

Når kølet er afkølet, drænes tentaklerne og tørres helt. Afløb 16 stykker syltet fennikel og tør helt.

I en stor nonstick-pande opvarmes 2 spsk olivenolie over medium høj varme. Placer blæksprutten forsigtigt i gryden og sår på begge sider, indtil den er brunet, sprød og varm igennem, cirka 4 minutter. Fjern blæksprutten fra panden og hvile på papirhåndklæder.

Del pølsen i 8 stykker, tilsæt den i gryden og kog den opvarmet, ca. 2 minutter. Sæt til side, og gentag med den syltede fennikel (eller brug en anden sauterpande til at varme fennikel op, mens du koger pølsen).

For at samle placeres et tentakel på en tallerken med et stykke pølse, et par skefulde krydrede nektariner, 2 stykker brændt syltet fennikel og et par kvist brøndkarse. Klem et par dråber citronsaft over toppen, og server med det samme. Serverer 8.

Vinparring:

Bruno Duchêne 2011 l'Anodine (Collioure)

En Grenache-baseret vin fra Roussillon, 'denne helklyngefermenterede røde serveret med en lille chill er en perfekt parring til Max og Elis opfindsomme skål,' siger Shaked. ”Vinen viser rustik mørk frugt og mineraldrevne undertoner, mens hele klyngegæringen bringer en opløftende livlighed til en ellers tung cépage. Dette er en særlig lejlighed vin serveres kun fra magnum-store flasker. Når det er sagt, er det passende for en stor vennesamling omkring en perfekt kogt blækspruttefad! ”