Breckenridge, Colorado , der ligger 9.600 fod over havets overflade, er en af ​​Amerikas mest forhøjede byer. Mens tømmermænd er intet mindre end lammende i en sådan højde, er området hjemsted for en blomstrende spiritusindustri, der kan prale af prisvindende bryggerier, destillerier og vingårde.

På grund af deres højde skal producenterne navigere i udfordringer, der spænder fra gæring til tønderaldring. De eksperimenterer, justerer og reflekterer den vilde vesten-lignende opfindsomhed, der findes i byen.

Mens deres oplevelser adskiller sig efter den gift, de har plukket, deler Continental Divide Winery, Breckenridge Distillery og Breckenridge Brewery en dedikation til deres håndværk og en lidenskab for at få det til at fungere op på bjerget.

Vinblandingsklasse på Continental Divide Winery / Foto af Mark Bellncula

I nærliggende Fairplay (højde: 10.361 fod) sluttede Californien-baserede vinproducenter Jeffrey og Ana Maltzman kræfter med Colorado-baserede vinproducenter Kent Hutchison og Angela Bryan for at åbne Continental Divide Winery .

Parene producerer vin lavet med både Californien og Colorado druer. Deres aftapning uddanner forbrugerne om virkningen af ​​terroir på det endelige produkt. Men mens landbrug i højde ikke er ualmindeligt, skiller de dem ud ved at lave vinen deroppe.

'De fleste vingårde bekymrer sig om at holde hjorte ude, men vi er den eneste vingård, jeg kender med et bjørneproblem,' siger Jeffrey.

Continental Divide's Tasting Room / Photo af Jeffrey Maltzman

Fairplays tynde luft indeholder mindre ilt, hvilket dramatisk påvirker gæraktivitet. Eksponering for ilt i løbet af de første par dage af gæringen hjælper gæren med at forbruge mere sukker og producere alkohol. At begrænse denne eksponering kan bremse gæringen. Men med lidt tinkering fandt Maltzman og hans team måder at gøre det til en fordel.

”Den naturlige mangel på ilt kan gøre gæringen vanskeligere,” siger han. ”Du skal overvåge det meget nøje, du skal give gæren meget flere næringsstoffer. Men når du først har lært at klare dig, ender du med en smuk lang, langsom, blid gæring, der resulterer i en virkelig yndefuld, elegant vin. ”

De har endda implementeret et innovativt lukket celle-system, der forbedrer evnen til tæt kontrol af iltning gennem hele processen.

”I det væsentlige gærer vi i stedet for åbne beholdere eller tanke vinene og kælder dem i gigantiske poser, der lader os bløde al fri ilt ud over den mikro-iltning vi måske vil have,” siger Jeffery. 'Vi føler, at det giver os en konkurrencemæssig fordel.'

Breckenridge Distillery om vinteren / Foto af Alex Neuschaefer

Breckenridge destilleri CEO og grundlægger Bryan Nolt, en læge og selvbeskrevet whiskynerd, grundlagde et af verdens destilleri i højeste højde i 2008. En ivrig fluefisker, Nolt blev tiltrukket af områdets uberørte farvande.

”Du ville ikke være i stand til at finde denne vandkilde andre steder,” siger han. ”Sne smelter af den kontinentale kløft og opfanger tæt mineralitet gennem bjerget. Denne mundfølelse er ulig nogen anden på grund af dens høje antal [totalt opløst fast stof], lavt jernindhold og mangel på svovl. ”

Breckenridge's vand er ideelt til whisky. Men ifølge Head Distiller Hans Stafsholt kan disse mineraler også skabe komplikationer.

”Det kan påvirke udseendet negativt,” siger Stafsholt. 'Calciumcarbonatet vil udfældes og fremstå som sediment, så vi bruger omvendt osmosefiltrering til korrektur, som i det væsentlige renser vandet.'

Filtrering er kun en faktor, som Nolt måtte tage højde for, da han byggede sit destilleri. Han begyndte at planlægge sit udstyr og sine opskrifter i Californien, og overgangen fra havoverfladen til bjergene medførte uventede vækstsmerter.

”Vi var nødt til at tilpasse alle vores processer, hvilket bremsede os, men var fascinerende,” siger Nolt. ”Alle dine [destillationsprocesser] sker ved meget forskellige temperaturer, gæren opfører sig forskelligt, men det største problem har at gøre med [den] damp, der bruges til at opvarme moset og drive den stadig. Det kommer fra et kedel- eller dampanlæg, og ingeniørerne, der designer disse ting, undlader ofte at redegøre for den indvirkning, som højden har på dampenergi. Det viser sig, at din dampproduktion reduceres med ca. 75%. ”

The High Vineyards of Colorado

Efter at han havde justeret sit setup, måtte Nolt konstruere et effektivt rackhouse. I varmere og dæmpende klimaer fordamper store alkoholmolekyler betydeligt, når destillat opbevares i egetønder, mens mindre vandmolekyler kan fordampe og kondensere. Dette reducerer det samlede bevis. I Colorado får den kolde og tørre luft vand til at fordampe først, hvilket øger styrken og intensiverer smagen.

”Du kan ikke stable dine tønder i en stald, som du ville gøre de fleste steder,” siger han. ”Du har brug for komplet klimakontrol. Men uanset hvor meget du prøver, får du koncentration af alkohol i tønden. ”

Udfordrende, som det måtte være, er det også ansvarlig for nogle af de tiltalende smagsoplevelser, der sætter Breckenridge's whisky på kortet.

”Vi ser fascinerende smag komme igennem i vores ældre tønder, der har oplevet nogle af disse barske forhold, såsom vores Single Barrel Bourbon Whisky , som har en fremtrædende smag af butterscotch candy, ”siger Stafsholt.

Foto med tilladelse fra Breckenridge Brewery

Breckenridge Brewery åbnede sin Main Street-pub i 1990. Mens den siden har bygget et større produktionsanlæg i Littleton, fortsætter den oprindelige bjergtoplokation, der nu er fokuseret på små batches og eksperimentelle udgivelser, under hovedbrygger Jimmy Walker.

Puben er en byarmatur fyldt med turister og lokalbefolkningen, der nyder frugtede sours, disede IPA'er og højoktanstout i lyset af fermenteringssystemet i rustfrit stål, en der fungerer lidt anderledes end den ville ved havets overflade.

”Den største forskel heroppe er, at vores vand koger ved 198 ° F i stedet for 212 ° F,” siger Walker. Kogepunkter er relateret til lufttryk, noget der falder i højden. ”Der er mange fordele ved en varm, kraftig kog som at dræbe smag, der ellers kan udvikle sig. Vi vil ikke have dem i vores øl, så vi koger længere. ”

Kogning eliminerer ikke kun uønskede elementer før gæring, det ekstraherer også bitterhed fra alfasyrer i humle gennem isomerisering. Når kogepunktet falder, gør dets effektivitet det også.

Foto med tilladelse fra Breckenridge Brewery

For hver 1000 fod i højden har en brygger brug for 5% mere humle for at opnå den samme bitterhed, hvilket betyder en IPA brygget i Breckenridge kræver 48% flere humle end en identisk brygget i Seattle.

Det er en vanskelig balance. Ikke kun er humle dyre, men for meget kan gøre øl alt for bitter, især i langvarig kogning. Den nylige IPA-dille i New England, der repræsenterer et skift fra fyrretræsbrygge, der er afhængige af tidlige humletilskud til en mere saftig, frisk og aromatisk stil, fungerer til Walker.

”Tendensen i disse dage er at få mere humlesmag og aroma, og for at gøre det skal du tilføje flere humle,” siger han. 'Ved at have en køligere kog har vi en fordel, fordi vi kan tilføje flere humle i slutningen uden at trække så meget bitterhed ud og få mere aroma og smag.'

Det være sig øl, vin eller whisky, tilberedning af alkohol oven på en af ​​landets højeste toppe kræver kreativitet, opfindsomhed og tilpasningsevne. Disse bjergboere er velbevandrede i at fremstille limonade af ordsprogede citroner. Udfordringerne tilføjer bare det sjove.