Da jeg var otte, var jeg blevet en fast inventar i min bedstemors New Orleans-køkken.

Hun var familiens kok, og hun og min mor opdragede mig i et typisk kreolsk miljø, hvor fransk var det dominerende sprog, selvom de aldrig lærte mig meget af det. Jeg tror, ​​det var fordi de ikke ville have mig til at vide, hvad de talte om!

Hvad de lærte mig var, hvordan man tilbereder traditionelle kreolske retter som languster étouffée, gumbo, jambalaya, stegt kylling og røde bønner og ris.

En af mine yndlingsingredienser var rødfisk, som findes ud for New Orleans kyst. Vi fyldte hele fisken med løg, tomater og citroner og krydret den med persille, smør, hvidløg, salt og peber, før jeg stadig har den, og trimm den med tomater og citroner.

Om søndagen fik jeg lov til at tage et glas vin sammen med mit måltid, hvilket er almindelig praksis for børn i Europa. Sådan fik jeg sandsynligvis en smag for vin.

År senere, efter en karriere inden for forsikrings- og finanssektoren i Los Angeles, gik jeg på pension. I 1997 satte jeg kursen nordpå, hvor jeg åbnede Rideau Vineyard i Solvang, der ligger i Californiens Santa Ynez Valley.

Jeg undersøgte ejendommen og fandt ud af, at dens mikroklima ligner Rhône-regionen i det sydlige Frankrig, så jeg fokuserede på plantning af sorter, der er fælles for regionen, som Grenache, Mourvèdre og Syrah. Jeg opdagede hurtigt, at disse vine holdt op utroligt godt mod krydret kreolsk køkken.

Som en måde at tiltrække besøgende til vingården tilberede jeg små portioner mad baseret på min bedstemors opskrifter, som skåle okra gumbo krydret med filé, et populært kreolsk krydderi lavet af sassafrasblade og parret dem med mine vine. Selv nu er Rideau Vineyard den eneste vingård i området, der specialiserer sig i parring af vin med kreolsk mad.

Smagningerne blev så populære, at jeg til sidst begyndte at være vært for specielle middage i en adobe-bygning på ejendommen, der dateres tilbage til 1884. Til middagen parrer jeg hver skål med en af ​​mine vine. Og selvfølgelig er alle retter kreolske.

Efter et stykke tid kunne jeg ikke længere lave al madlavning alene, så jeg hyrede en kok, som jeg har arbejdet med i de sidste ni år. Jeg var nødt til at lære ham om kreolsk mad og madlavning med treenigheden: løg, selleri og paprika. Disse tre ting er de vigtigste ingredienser, der findes i de fleste kreolske retter.

Ofte kan du finde min 94-årige mor, der hjælper i køkkenet. Hun har boet i et hus, jeg havde bygget til hende på ejendommen i årevis. Selvfølgelig er hendes yndlings ting at lave mad også kreolsk mad.

Jeg er stolt af alt, hvad hun og min bedstemor lærte mig i køkkenet, og på grund af dem er jeg i stand til at dele et stykke af min arv med gæster gennem mad og vin.

Parring af vin med kreolsk mad

Jeg elsker at parre min 2010 rustfrie stål Estate Viognier, der er farvet med aromaerne af vilde pelargoner og vanillebønnecreme, med stegte østers. Denne skål minder mig om min barndom, da min familie og jeg plukkede østers fra Lake Pontchartrain i New Orleans og spiste dem til middag.

Min Okra Seafood Gumbo (en opskrift perfekt til sommeren) er lavet af frisk okra fra lokale avlere. Måltidet parrer sig godt med vores nyligt udgivne 2011 Dry Riesling, vores seneste indsats for at fremstille premiumvine.

På vingårdens maskerede Mardi Gras Creole-middag afslutter jeg måltidet med tredobbelte chokoladecupcakes og vores 2006 Tres Uvas, vin i port-stil.

---

Iris's New Orleans Fried Oysters

Vegetabilsk olie til stegning
2 kopper universalmel
2 kopper majsmel
4 spsk kreolsk krydderier, opdelt
12 østers, skubbet og drænet (helst New Orleans med oprindelse)
8 spsk smør (1 pind)
4 fed hvidløg, skrællet, finhakket
½ kop hakket persille
Louisiana hot sauce, efter smag

Hæld i nok olie til at fylde gryden halvvejs i en stor tunge bund. Opvarm olien, indtil et dybstegningstermometer indsat i olien registrerer 360 ° F.

I en stor skål blandes mel, majsmel og 3 spiseskefulde kreolsk krydderier sammen.

Krydre østers let med den resterende spiseskefuld af kreolsk krydderier. Anbring østersen 6 ad gangen i melblandingen og kast den helt for at belægge.

Drop østersene forsigtigt ned i den varme olie, og steg dem, indtil de er lysebrune og sprøde, ca. 3-5 minutter. Fjern den fra den varme olie og læg den på en papirhåndklædedækket plade.

I mellemtiden smelter smørret i en medium stegepande og sauter persille og hvidløg ca. 1-2 minutter.

For at servere skal du lægge de stegte østers på et fad og ske en lille smule af smørsauce over hver østers. Top hver med et strejf af varm sauce. Serverer 2.

Vinanbefaling: Vinproducent Iris Rideau mener, at Viognier er lavet til at parre sig med fisk og skaldyr - og især østers. Rideau Vineyard's 2011 Estate Viognier er fed og frugtagtig, hvilket får den til at stå op mod den krydrede kreolsk krydderi, men delikat nok til ikke at overvælde den sødme, der findes i østers fra New Orleans.

Fillet Gumbo

Gumbo er kød, der skal deles. Vinproducent Iris Rideaus Filé Gumbo-opskrift kan tjene et publikum på 10.

For gumbo:
30 kopper vand, delt
Rejer på 1 pund, afskallet og deveined, skaller forbeholdt lager
½ kop plus 1 tsk kreolsk krydderier, delt
1 skinke hase, ca. 1½ pund
1 skinke skaft, ca. 1 pund
½ udbenet skinke, ca. 6-8 pund, skåret i ¼-tommer stykker, knogler forbeholdt lager
5 kyllinglår, kød skåret i ½-tommer stykker, knogler og hud forbeholdt lager
2 kopper rapsolie opdelt
1 polsk pølse, skåret i ½-tommer stykker
¼ pund varm pølse, skåret i 1-tommer stykker
¼ pund mild pølse, skåret i 1-tommer stykker
1 kop mel til alle formål
1 brun løg, finhakket
1 flok grønne løg, fint terninger
1 flok persille persille, finhakket
1 ounce skrællede hvidløgsfed, finhakket
10 laurbærblade
Salt efter smag
5 spsk filépulver
2½ kopper kogt hvid ris, delt

Sådan forbereder du madlavning: Til rejerne skal du koge 6 kopper vand i en stor tunge bundkrukke. Krydre rejeskaller med 1 spsk af den kreolske krydderier. Tilsæt skaller til vandet og kog i 45 minutter. Sil det færdige lager i en ren skål og kassér skaller.

Placer skinkebøssen, skinkeskanken og benet fra skinken i en anden stor skålgryde i en anden stor tunge bundkrukke. Fyld med 16 kopper vand og krydre med 4 spiseskefulde kreolsk krydderier. Kog vandet og kog i 2 timer. Sil det færdige lager i en ren skål, og reserver skinkebøssen. Skær kødet af skinkehocken i ¼-tommer stykker og reserver til gumboen.

Til kyllingekraften skal du placere kyllingebenene og skindet i en tredje stor tunge bundkrukke. Fyld med 8 kopper vand og krydre med 3 spiseskefulde kreolsk krydderier. Kog vandet og kog i 2 timer. Sil bestanden i en ren skål.

For at forberede gumbo: I en stor bagepande, der er sat over en mellemhøj flamme, opvarmes 1 spsk olie og koger pølserne til de er gyldenbrune, ca. 10-15 minutter. Sørg for, at gryden ikke er for overfyldt, hvis den er, kog pølserne i to portioner. Fjern kogte pølser til en holdeskål.

Tilsæt endnu en spiseskefuld olie i samme gryde og kog skinke kødet over medium høj varme, indtil den er gyldenbrun, ca. Fjern skinken til en holdeskål. Hvis panden har brug for mere madolie, skal du tilføje endnu en spiseskefuld olie, inden du koger kyllingekødet indtil det er gyldentbrunt, men ikke kogt igennem, ca. 15 minutter.

Mens kyllingen koger, krydres rejerne med 1 tsk Creole krydderier. Opvarm en spiseskefuld olie i en mellemstor høj flamme i en medium sauterpande. Kog rejerne, indtil de er kogte igennem, ca. 3-5 minutter, og opbevar dem derefter i køleskab indtil senere brug.

I en stor tunge bundkrukke opvarmes 1½ kopper olie over medium-lav varme. Tilsæt langsomt melet og rør konstant, indtil blandingen får en brun nuance, cirka 3-5 minutter. Tilsæt langsomt 2 kopper skinkekraft, og fortsæt med at røre i 1-2 minutter. Tilsæt resten af ​​skinkekraften samt rejer og kyllingelager.

I en separat saucepande opvarmes pan kop olie over en mellemhøj flamme. Tilsæt løgene og sauter, indtil de er gennemsigtige, ca. 3-5 minutter. Tilsæt persille og hvidløg, og reducer varmen til lav. Fortsæt med at koge løgblandingen i 5 minutter, og tilsæt den derefter til stamblandingen.

Tilsæt kød og laurbærblade til blandingen, og lad dem simre i 1 time. Juster krydderierne med salt og rør filépulveret ind. Læg før servering tilsæt rejerne, så de kan genopvarmes, men ikke koges for meget.

At tjene: Anbring ¼ kop hvid ris pr. Person i midten af ​​en stor skål. Lad gumbo oven på risen. Serverer 10.

Vinanbefaling: Rideau Vineyard's 2009 Château Duplantier Cuvée - en blanding af Syrah, Grenache og Mouvèdre - har en kompleks struktur, der står op til gumboens vægt. Dens sort kaffe og tobaksmag hviler blødt på mellempalmen, mens dens pebret finish dvæler for at supplere de krydrede smag fra gumbo.

Iris Rideau er ejer og vinmester af Rideau Vineyard i Californien .