De friske råvarer, grill og rosévin - sommerens kulinariske drenge - er alle gået hjem i lavsæsonen. At tage deres plads, når dagene bliver kortere og koldere, er hjerteligere og rigere fødevarer, der skal laves i køkkenet. Og en af ​​de bedste måder at få de ekstra smagsvarianter, du ønsker, er at anvende berigede vine som en hovedingrediens i alt hvad du måtte piske op.

Ofte undervurderet som dagligdags drikkevine, Port og Madeira fra Portugal, Sherry fra Spanien og Marsala fra Italien er alle i stand til at bringe uvurderlig smag og et ekstra dybde til en række fødevarer - saucer og dressinger især.

Befæstet vin, der er forstærket med brandy og højere i alkohol (normalt 17 til 21 procent) end bordvine, står godt op til varmen fra madlavningen. I en nøddeskal er de mestre til at holde fast i deres kernesmag, som generelt er søde og stærkt koncentrerede. Og fordi vinene er blevet styrket, holder de i flere måneder efter åbningen. Hvilket ikke er en lille bonus, hvis du laver en masse madlavning i vinter.

At kende dine befæstede
Når vi er klar over, at parring handler om at få dig foran ovnen, vil vi ikke tromme for længe om, hvad der er en Malmsey Madeira i modsætning til en Bual Madeira. Eller hvad er oloroso Sherry versus palo cortado eller tawny versus Vintage Port. Når det er sagt, er det vigtigt at vide noget om stilarterne og oprindelsen af ​​verdens bedste berigede vine, inden vi fyrer fyrene op.

Port, der stammer fra Douro-dalen i Portugal, er en befæstet rødvin (de andre er alle lavet af hvide basisvine). De to typer port, der oftest bruges til madlavning, er rubinport - en lys, frugtagtig, ung vin - og lysebrun port, der er ældet i træ og får en gulbrun, brun farve og mere komplekse smag af karamel, chokolade og karamel. Vintage Port er i mellemtiden en vin beregnet til ældning og drikke alene. Late Bottled Vintage Port er også en mere raffineret vin, der skal sippes af sig selv eller sammen med mad.

Sherry, der kommer fra det ekstreme sydvestlige Spanien, er lavet af mange Sherry-huse i en række stilarter, der spænder fra ultratør fino og manzanilla op gennem amontillado, oloroso og palo cortado og slutter med den søde, sirupagtige creme og Pedro Ximénez versioner. Amontillado og oloroso er uden tvivl de to bedste klasser af Sherry at lave mad med, da de begge giver tydelig nøddeagtighed sammen med svampe- og karamelnoter.

Madeira kommer fra en ligesom navngivet portugisisk ø ud for Marokkos kyst. De fire store druer, der blev brugt til fremstilling af Madeira, i stigende rækkefølge af sødme, er Sercial, Verdelho, Bual og Malmsey. Til madlavning anbefaler vi en Reserve på vin, der har været lagret i mindst fem år. En særlig reserve med 10 år vil kun forstærke smagen af ​​din sauce eller salatdressing. Og hvis du ønsker at købe en flaske Madeira til drikke efter middagen, foreslår vi en ekstra reserve eller en vintage-specifik aftapning fra en producent af høj kvalitet.

Marsala er et produkt fra det vestlige Sicilien. Den kommer i tørre (secco), semidry (semisecco) og søde (dolce) stilarter, og når en tør eller semidry version er reduceret med panden dryp og derefter fortykket med noget majsstivelse, det gør en fabelagtig sauce til bryst af kylling eller tyndt skåret kalvekød.

Ikke at overse er en god berigelsesvins parringspotentiale med nødder, frugt og især oste. Faktisk, hvis du er i besiddelse af eller ønsker at købe en gammel havn, Madeira eller Sherry, vil vi hellere, at du drikker det med noget engelsk Stilton, en spansk Torta del Casar eller en ældet gedeost i stedet for at lave mad med den. Men hvem skal vi sige? Hvorfor ikke stole på en sommelier? Jimmy Hayes, den nye sommelier i Per Se i New York, udgiver sig for at være en 'stor fan' af gamle Madeira matchet med forskellige oste.

'Når jeg overvejer Madeira, prøver jeg at finde oste, der har lignende smag,' siger han. ”Idiazabal, en hård fåremælksost fra Baskerlandet, er et fantastisk par med en Sercial fra 70'erne. Jeg kan godt lide en ældet, ikke-røget version af osten. De nøddeagtige kvaliteter i både vin og ost matcher godt, mens den højere syreindhold i en Sercial skærer fedtet ud. ” Hayes fortsætter: ”Med en 10-årig Gouda ville jeg gå efter et århundrede gammelt Malvasia (Malmsey) med en rund, saftig struktur. Smagene af karamel, nødder og karamel med krystallen på den krystalliserede ost skaber en harmonisk kombination, mens sukkeret i vinen blødgør saltet. Det er en meget rig parring, ikke for svag hjerte. '

---

CHORIZO OG RÆDE MED PALO CORTADO
Madlavning med Sherry gøres lettere af et ivrig britisk websted kaldet Ten Star Tapas. Webstedet er fyldt med næsten alt, hvad du nogensinde vil vide om Spaniens stjernefæstede vin, fra dets store historie til det, der sker i dag i trioen i de andalusiske byer, hvor Sherry produceres. Bedst af alt finder du en overflod af opskrifter fra topkokke i Storbritannien og Europa. Følgende er en tilpasset opskrift fra Angela Hartnett, en banebrydende engelsk kok på The Connaught i London. Log på for at lære at tilberede andre fristende retter www.tenstartapas.com .

2 spsk olivenolie
2 store skalotteløg, fint skåret
1 pund spansk chorizo, skåret i 1/3-tommer runder
1 kop kop rødvin
 kop pindskåret Sherry
4 laurbærblade
8 kvist frisk timian
2 spsk chiliolie
16 store rejer, afskallede og deveinerede
Flad persille, hakket
Crusty brød til servering
8 cocktailspyd

I en stor stegepande eller stegepande opvarmes olivenolie over medium høj varme, indtil den krusninger. Tilsæt skalotteløg og kog under omrøring, indtil de er møre og gennemskinnelige, ca. 5 minutter. Fjern skalotteløg fra panden og læg den til side. Tilsæt chorizo ​​i samme gryde og sauter, omrør, indtil den er let brunet. Tilsæt rødvin, palo cortado, laurbærblade, timian og reserverede skalotteløg. Lad det simre, indtil vin er reduceret i volumen og let fortykket. Fjern fra varmen, sæt den til side og hold den varm.

I en anden gryde opvarmes chiliolie og hurtigt ristes under omrøring, indtil den er lyserød og fast, men sørg for ikke at koge for meget. Fjern fra varmen og drys persille over. Spyd chorizoskiver og rejer på spyd, skiftevis chorizo ​​og rejer og tillad 2 rejer pr. Spyd. Arranger spyd og skiver crusty brød på serveringsfad. Fjern timiankvist og laurbærblade fra sauce dryssesauce over spyd. Server straks. Gør 8 spyd.

Vinanbefalinger: Denne forretter smager godt med den samme palo cortado Sherry, som du brugte til at lave skålen. Vi kan især godt lide halvøen aftapning fra Lustau, andre muligheder inkluderer Hidalgos Jerez Cortado og Gonzalez Byass's Apostoles.

Kyllingeleverpaté
Laurent Tourondel, den udøvende kok og drivkraft bag BLT-gruppen af ​​restauranter i New York, siger, at han elsker at lave mad med Port. For sin opskrift på en varm paté af kyllingelever spredt oven på ristet landbrød påpeger Tourondel, at en rubinhaven af ​​god kvalitet, der er simret med krydderier, forbedrer smagen af ​​spredningen betydeligt.

'Tilføjelsen af ​​havnen tilføjer sødme og balance,' siger Tourondel. 'Nøglen til madlavning med det er dog ikke at reducere det på for høj varme, fordi det kan blive svidd og ødelægge smagen.'

Til reduktion:

1 laurbærblad
2 kvist frisk timian
1 kop rubinport
1 skalotteløg, tyndt skåret
1 fed hvidløg, tyndt skåret

Til kyllingeleverne:
1 pund kyllingelever, trimmet
1 spsk havsalt plus mere efter smag
 tsk lyserødt salt, valgfri
Friskmalet sort peber efter smag
2 spsk andefedt eller ekstra jomfru olivenolie
2 spsk hakket skalotteløg
2 spsk hakket hvidløg
3 spsk brandy eller cognac
2 spsk usaltet smør, blødgjort
5 kvist frisk timian
Fleur de Sel, efter smag
2 teskefulde ekstra jomfru olivenolie
6 tykke skiver landbrød, ristet
Syltede agurker

For at gøre reduktionen: Bind laurbærbladet og 2 kviste timian med køkkengarn. I en lille, tung gryde, der er sat over medium-lav varme, bring porten, urtebundten, skåret sjalottet og hvidløg til en simmer. Kog indtil porten er reduceret til konsistensen af ​​tyk sirup. Fjern urteknippet. Fjern fra varmen og hold den varm.

For at lave kyllingeleverne: Sæsonlever med en halv spiseskefuld havsalt, noget lyserødt salt (hvis du bruger) og peber. Varm 1 spsk andefedt eller olie i en stor stegepande over høj varme. Når det kruser, tilsæt halvdelen af ​​leverne og brun på den ene side, ca. 2 minutter. Vend og kog på den anden side, indtil den er gyldenbrun, men stadig lyserød i midten, ca. 1 minut mere. Rør 1 spiseskefuld hver af hakkede skalotteløg og hvidløg, og hæld derefter 1½ spiseskefuld brandy eller cognac i, og opvarm i ca. 2 minutter. Fjern i en skål, og gentag med resterende lever, salt, skalotteløg, hvidløg og cognac.
I en fødevareprocessor udstyret med et metalblad skal du kombinere de brunede lever og havensirup og behandle, indtil de er glatte. Bland smør, krydre efter smag med ekstra havsalt og peber. Skrab ned i en terrin eller serveringsskål.

Til servering: Fjern blade fra resterende timiankvist. Drys kyllingelever spredt med timianblade og Fleur de Sel og dryp med olivenolie. Serveres varm med ristet landbrød og cornichons. Serverer 6.

Vinanbefalinger: BLTs drikeansvarlige Fred Dexheimer mener, at en dejlig rosé-champagne er den rigtige vin at nippe til med denne paté. Ved at holde fast ved dette tema kan vi også lide Canellas lette, men dejlige mousserende rosé af Pinot Noir fra Veneto-regionen i Italien.

SVINSLUND MED CIDERMADEIRA SOUSE
Når ferien ruller rundt, slår intet en stege, det være sig oksekød, lam eller svinekød. Den følgende opskrift (tilpasset fra en opskrift fra www. Cooks.com) på glaseret svinekam låret toppet i en cider-Madeira sauce giver nok sauce til 20 portioner. Du kan dog betjene færre gæster ved blot at arbejde med en mindre stege. Omkring ½ til ¾ pund kød pr. Person beslutter du, hvor stor en stege du skal bruge, men på alle måder laver den fulde portion sauce. Mere er altid bedre, og du vil ikke skimme.

Til glasur:

2 fed hvidløg, finhakket
½ tsk salt
3 spiseskefulde melasse
1 tsk friskmalet sort peber

Til svinekød og sauce:
4 spsk vegetabilsk olie
1 svinekød, op til 10 pund
1 (750 ml) flaske hård cider
1 (750 ml) flaske Madeira
½ pund skalotteløg, finhakket
1 hel allehånde
1 kop oksekød bouillon
 kop majsstivelse opløst i 1/3 kop koldt vand
3 spsk usaltet smør
2 spsk sennep Dijon
Salt og friskmalet sort peber efter smag

For at fremstille glasuren: Bland hakket hvidløg og salt og bland enten til en pasta med mørtel og støder eller forarbejd i en fødevareprocessor. Overfør til en lille skål, bland melasse og peber i og sæt den til side. (Pastaen kan laves på forhånd og opbevares, dækkes ved stuetemperatur i op til 8 timer.)

Sådan steges svinekødet: Forvarm ovnen til 325 ° F. I en stor, tung stegepande, der også kan bruges på komfuret, opvarmes olie over høj varme, indtil den krøller. Anbring svinekamlen i den og brun hver side. Fjern svinelænd fra gryden, læg et stativ i det, og læg svinelår på risten med fedtsiden opad. Steg i 20 minutter pr. Pund, eller indtil et kødtermometer, der er indsat i den tykkeste del, læser 165 ° F. Børst med glasur to gange i løbet af stegetiden. Fjern fra ovnen og lad hvile i et par minutter.

For at lave saucen: Mens svinekødet steges, kombineres cider, Madeira, skalotteløg og allehånde i en tung gryde og koges over medium-lav varme, indtil væsken reduceres i volumen med halvdelen. Når svinekød er færdig, overføres det til et serveringsfad. Deglaze stegepanden ved at tilføje oksekød bouillon og omrør for at skrabe eventuelle brune svinekødsstykker op. Hæld bouillon i et mål på 2 kopper og skum fedt af. Tilsæt skummet bouillon til cider-Madeira-blandingen og kog. Pisk majsstivelsesblanding sammen og lad dem simre ca. 2 minutter. Pisk derefter smør ind. Fjern fra varmen og visp sennep. Sil, krydre med salt og peber efter smag og overfør til en sovsbåd til servering. Gør 4 kopper sauce.

Vinanbefalinger: Den søde-syrlige ustabilitet af glasur og sauce på et ret neutralt lærred som svinekød kræver en vin med moderat til fuld syre, men også noget matchende sødme. Vores første valg ville være en alsaceisk hvidvin på cru-niveau, herunder Pinot Gris, Gewürztraminer eller Riesling.