En romersk folkesang fra 1926, Na gita a li Castelli, lover, at der i byen Marino, der ligger i udkanten af ​​hovedstaden, spreder hvidvin i stedet for vand fra springvand. Sangen er en del escapistisk fantasi og en del virkelighed: Offentlige forsyningsselskaber kører vin gennem en springvand ved en høstfejring og skiftede berømt ventilerne i 2008 og sendte fejlagtigt vin til vandhaner i private hjem. Sangens knasende tekster bælges ved middagssang til den dag i dag.

Et andet mentalt billede malet af sangen er det af fraschetten, et spisested, der er en del værtshus og en del social hal. Du køber en karaffel (eller to eller tre) vin og bringer kogte måltider hjem for at dele med andre ved lange træborde. Variationer af disse gør-det-selv-spisesteder eksisterede i middelalderen, men er begrænset til Castelli Romani i dag.

Konceptet resonerer lykkeligt med det centrale Italiens madlavningsfilosofi, der værdsætter kammeratskab, individualitet og en legende dosis one-upmanship. Fordi to tredjedele af Abruzzo er bjergrigt, kan regionen prale af lækker ost fra får og geder (som skarp pecorino), lammefad og kødragù serveret over pasta alla chitarra (“Guitarstrings”). Marche tilbyder stegte grønne oliven fyldt med hakket kød ( Ascoli oliven ).

Umbrisk køkken leverer vegetabilsk eller linser minestrone, ristet crostini og strangozzi (“Kvalt præster”) pasta med barberede trøfler. Madlavningen af ​​Lazio og Rom er endnu mere rustik og er afhængig af den såkaldte quinto quarto. ”Femte kvartals” madlavning bruger kasserede dyrrester: Stevet oksehale (coda alla vaccinara), stegte hjerner, kalvekødtarme ( pajata ) og lamhjerter ( coratella ).

Nøglebestanddele

Artiskokker: Den regerende dronning af romersk-jødisk køkken, carciofi alla giudia - primært serveret i Roms ghetto - presses åbne og steges som en kæmpe blomst.

Guanciale: Fra grisens jowl koger dette baconlignende kød til sprød, crusty perfektion i bucatini all'Amatriciana (med krydret tomatsauce) og spaghetti alla carbonara.

Linser: Abruzzos Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio og Umbrias Lenticchia di Castelluccio di Norcia er kendt for at pakke et smagfuldt slag på trods af deres lille størrelse.

Orata: Havbrasen er en populær fisk langs begge sider af halvøen og serveres undertiden acquapazza-stil (”skøre vand” med hvidvin, tomater, løg og persille).

Safran: L'Aquila i Abruzzo, er kendt for sin højkvalitets zafferano. Bruges til at smage cannarozzetti (rørformet pasta), stuet kylling eller kanin eller dampede muslinger.

TØRRET OG FRISK PULSER (BÆLÆGGRUND) SUPE

26 ounce tørrede bælgfrugter (kikærter, linser, ærter, bønner)
& frac12 tsk salt
5 ounce spinat, skyllet, drænet og groft hakket (ca. 1 & frac14 kop)
1 stilk selleri, skyllet og hakket, ca. & frac12 kop
5 ounce schweizisk, grøn eller regnbue chard, skyllet, drænet og groft hakket
1 lille fennikelpære, skyllet og skåret i tern, ca. 1 kop
1 belgisk endiv, skyllet og drænet, skåret i & frac14-tommer skiver
1 svinekød med knogle eller skinkeben
1 pund hakket svinekød (hakket svinekød)
Friskmalet sort peber efter smag
1 spsk friske merianblade, skyllet og drænet
1 spsk friske mynteblade, skyllet og drænet
8 spsk svinefedt (smør, forkortelse, olivenolie)
& frac14 kop friske persilleblade, skyllet og tørret
1 medium løg, skrællet og i tern, ca. 1 kop
3 fed hvidløg, skrællet og finhakket
1 knivspids jordfedter
1 knivspids friskrevet muskatnød
1/3 kop tomatsauce
24 ounce Durham hvede pasta (ditalinni eller albue makaroni)
10 ounce frisk pasta af forskellige typer og størrelser (frisk pappardeli eller fettuccine opdelt i store stykker eller maltagliati)
2 pund friske bælgfrugter (ærter, bønner)

Sug tørrede bælgfrugter i en stor gryde med vand i mindst en dag, og skift vandet to gange. Kog en stor gryde med saltvand. Tilsæt bælgfrugter og kog forsigtigt i 30-45 minutter, indtil bønner er delvist kogte. Afløb og læg til side i en stor skål.

Kog en stor gryde med saltvand. Tilsæt de næste 6 ingredienser, kog, indtil grøntsagerne er sprøde, ca. 8 minutter. Tøm og sæt til side.

I en stor gryde skal du tilføje skinkeben eller svinekød og nok vand til at dække. Kog lavt op, og kog i 45 minutter. Overfør til et skærebræt, fjern knogler, hug hak kødet, og sæt kødet tilbage i gryden med lageret. Hold lager ved en lav simmer.

Sæson hakket svinekød med salt og peber og kog i en stor stegepande over medium høj varme, indtil den er kogt igennem. Føj til de reserverede delvist kogte bønner og bælgfrugter. Tilsæt merian og mynte, rør for at kombinere og sæt til side. Tilsæt svinefedt og persille til en stegepande over medium høj varme, kog indtil smør begynder at brune. Reducer varmen til medium, tilsæt tomatsauce, hakket løg, hvidløg, malede fedter og muskatnød. Kog yderligere 5 minutter, indtil løgene er ømme. Tilsæt i gryde med lager.

Tilsæt alle kogte, reserverede ingredienser i lagerpotten, smag til med salt og peber. Kog lavt. Tilsæt Durham hvede pasta og kog i 5 minutter. Tilsæt frisk pasta og friske bælgfrugter, kog 3-5 minutter mere, indtil pastaen er færdig. Serveres varm eller kølig. Serverer 8.

Inde i det centrale Italien >>>

Oplev Umbrien og vine fra Centralitalien >>>

Udforsk Rom, en vinelskers by >>>

Tjek de centrale italienske vinanmeldelser i købsguiden >>>

Oplev Italiens andre forskellige regioner og vine >>>