Italiens brødkurv er den frugtbare Po-floddal, der strækker sig over den nordlige del af landet fra Torino til Milano, Piacenza, Parma og Mantua. Flade sletter, alluviale jordarter og et lavt vandbord udgør nogle af Europas mest produktive landbrugsjord. La pianura, landbrugets hjerteland, er hjemsted for uudtømmelige rismarker og marker med majs, byg og kløver, der fremmer århundreder gamle mejeri- og kvægtraditioner.

Lombardiet er for eksempel et paradis for ostelove med skarpt ældet ost, spredbar stracchino (opkaldt efter trætte køer eller stracchi i lokal dialekt) og Bergamos oser af taleggio. Byer som Cremona og Crema er ikke tilfældigt opkaldt efter dyrebare mejeriprodukter. Olivenolie, der bruges så almindeligt i andre dele af Italien, har en tendens til at blive erstattet af smør og tung fløde i Lombardiet. Ossobuco alla Milanese (braised kalvekødsskaft) og cotoletta alla Milanese (paneret, stegt kalvekotelet) er favoritretter.

Emilia-Romagna står på toppen af ​​italiensk kulinarisk ekspertise. Overdådig, rig og sofistikeret smag er fremherskende: Regionen fejrer med tortellini, lasagne, tagliatelle alla Bolognese og andre inkarnationer af frisk pasta. Fizzy Lambrusco-vine gør et godt stykke arbejde med at skære igennem fedtet i disse fødevarer. Prosciutto di Parma, mortadella, culatello, zampone og cotechino er smagfulde kødbaserede specialiteter.

I modsætning hertil kan Liguria prale af la cucina profumata (“duftende mad”) takket være den udbredte brug af basilikum, urter, frisk fisk, let olivenolie (fra Taggiasca-sorten), nødder og vilde svampe. Regionens karakteristiske skål, pesto, er traditionelt lavet udelukkende af den øverste løvklasse af en babybasilikplante, hvor de bedste aromaer og de sødeste smag findes.

Legenden siger, at en pige, der rejser mellem Bologna og Modena, stoppede for at hvile i en værtshus i Castelfranco Emilia, Italien. Da hun vaskede sig i et bassin, kiggede kroens ejer gennem et nøglehul, men alt hvad han kunne se var hendes navle. Inspireret af visionen skyndte han sig tilbage til køkkenet og formede dejen til at ligne hendes navle. Denne scene genoptages hvert år i en festspil, der bringer tusindvis af sultne entusiaster frem.

Tortellino Traditionel af Castelfranco Emilia

Opskrift med tilladelse til La San Nicola Volunteer Association, Modena, Italien

3 pund oksekød
4 pund kylling eller kapon
3 kopper universalmel (“00” mel i Italien) plus mere til drys
4 æg
2 spsk olivenolie
3 & frac12 ounce svin mørbrad, skåret i & frac12-tommer terninger
1 & frac14 ounce prosciutto crudo, tyndt skåret
1 & frac14 ounce Mortadella di Bologna, tyndt skåret
2 ounce Parmigiano Reggiano (24 måneder)
& frac12 æg
2 knivspidser muskatnød
Salt og peber efter smag

Opret en bouillon ved at simre oksekødsskaftet og kyllingen i 4 timer i en stor gryde fyldt med vand. Reserver kødet til pastafyldningen.

For at lave pastadejen hældes melet i en høj på et træpasta. Dann et krater i midten af ​​højen med fingrene og bryd æggene ind i det. Pisk ægget og melet med en gaffel, og brug dine hænder til at ælte dejen til en jævn konsistens, ca. 10–15 minutter. Drys mel på tavlen og flad dejen med en kagerulle af træ, indtil den er 1 millimeter tynd.

Varm olivenolie i en stegepande, der er sat over en høj flamme, og steg svinekød, indtil alle sider er hvide, ca. 10 minutter. Lad oksekød og kylling køle af, før du fører dem gennem en kødkværn med prosciutto og svinekød. Før blandingen to gange gennem kværnen, en tredje gang med mortadellaen og en fjerde gang med Parmigiano, æg, muskatnød, salt og peber.

For at danne tortellini skal du skære pastapapiret i 50-60 1 & frac12-kvadrat-tommer stykker. Placer noget af fyldet på midten af ​​hver firkant, og fold firkanten i en trekant. Tryk kanterne lukket tæt, og træk derefter de nederste ender af trekanten sammen for at danne en ring. Lad tortellinien tørre i mindst 15 minutter før kogning.

Fyld en anden gryde med halv bouillon. Kog tortellini, indtil de er al dente og flyder til overfladen af ​​bouillon, ca. 3-4 minutter.

For at plade skal du bruge en skåret ske til at opdele tortellini mellem 4 store suppeskåle. Sæt nok af den reserverede bouillon til at lade tortellinien flyde. Serverer 4.

Vinparring: Fizzy red Lambrusco serveres med denne skål, fordi surheden og brusen skærer gennem de fede kødsmag. Fremragende producenter inkluderer Cleto Chiarli, Donelli, Cantina della Volta og Cantina Medici Ermete.

Inde i det nordvestlige Italien >>>

Læs om Franciacortas Golden Hour >>>

Rejs gennem det nordvestlige Italien i luksuriøse italienske forlystelser >>>

Tjek de nordvestlige italienske vinanmeldelser i købsvejledningen >>>

Oplev Italiens andre forskellige regioner og vine >>>