Hvis du nogensinde har turneret i et rickhouse i et Bourbon-destilleri, har du sandsynligvis bemærket, at tønderne indeni ser vejrbårne og robuste ud. Det er en skarp kontrast til vinkældre , hvor uberørte tønder normalt holdes under temperaturkontrollerede forhold.

Formålet med at give smag og kompleksitet tjener vin og whiskytønder generelt den samme funktion. Imidlertid anvender producenter markant forskellige teknikker gennem deres processer.

Fra stavtørring til toast niveauer og char , mange faktorer bidrager til, hvilken slags smag tønder giver. Det er en proces, coopers har raffineret i mere end et århundrede.

'[Tønder er] vores mest værdifulde ressource med hensyn til det er den ting, vi laver, der er den sværeste, der koster os mest, og som vi lægger mest hjerte og sjæl i,' siger Pia Carusone, medejer af Republic Restoratives destilleri i Washington, D.C.

Linjerne mellem vin og whiskytønder lejlighedsvis sløres , men de forskellige forskelle betyder meget for din drink.

Rachel Gardner (venstre) og Pia Carusone (højre), medstifter af Republic Restoratives, prøve deres whisky / Foto af Rachel Naft

Udseende

Vin- og whiskytønder har et par markante forskelle i udseende. Vin tønder har en tendens til at virke mere polerede med et slibet ydre, færre mangler og korrosionsbestandige galvaniserede stålbøjler.

'Du bruger typisk det bedste af eg [til vin],' siger Chris Hansen, daglig leder hos Seguin Moreau Cooperage i Napa, Californien. 'Du vil ikke have mangler eller meget misfarvning, fordi vingårde vil have, at tønderne ser uberørte og perfekte ud.'

At opmærksomheden på en vintønns udseende slutter ikke efter tønde når vingården.

'Vi kan godt lide, at [tønderne] ser uberørte ud, når folk [kommer til] Napa Valley på ture, men det er også meget vigtigt for enhver form for mikrobiel [forurening],' siger Shawna Miller, vinproducent hos Luna Vineyards i Napa Valley. Luna har omkring 1.000 tønder på stedet.

”Vi forsøger at behandle vingården som et kirurgisk rum,” siger Miller. ”Hvis jeg så ned og så en utæt tønde, ville jeg miste den. Det ville være som et inficeret sår for mig. ”

Tønder ved Luna Vineyards i Napa Valley / Foto med tilladelse til Luna Vineyards

Whiskyproducenter tillader derimod mindre ufuldkommenheder som knudehuller i stave, træplankerne, der danner siderne på en tønde. Selvom disse små ufuldkommenheder kan føre til lejlighedsvis lækager, er coopers i stand til at lappe tønderne.

'Sukkerne i whiskyen giver mulighed for et mere åbent korn uden utæthed,' siger Tony LeBlanc, præsident for Silver Oak Winery , der ejer Oak Cooperage i Higbee, Missouri. ”Fordi vin er [tørrere], kræver den et meget strammere korn uden saft, knuder eller [andre ufuldkommenheder], ellers lækker den.”

Oak Cooperage fremstiller tønder primært til vinfremstillingsvirksomheder, men LeBlanc siger, at stave, der ikke laver snit til vinfade, vil blive genbrugt til destillerier. Whiskytønder udgør ca. 8% af den samlede produktion.

'Vi laver bogstaveligt talt en vintønde til whiskyindustrien, hvis de er interesserede i det,' siger LeBlanc.

Hvordan vin påvirker din whisky

Whiskytønder holdes normalt også sammen med mørke stålbøjler, hvilket LeBlanc siger er primært en æstetisk beslutning fra coopers.

Du kan finde tønder i alle størrelser, selvom standarden for spiritus er 53 liter. Vin tønde størrelser har en tendens til at variere baseret på hvilken vin de har. Miller bruger Bretagne og Bordeaux tønder primært, som indeholder henholdsvis 59,4 og 60 gallon.

Tønde ristet på The Oak Cooperage i Higbee, Missouri / Foto med tilladelse til The Oak

Krydderier

Inden de formes, skal stavene tørres til et fugtindhold på ca. 12%. Denne proces, kaldet krydderier, udjævner skarpe, grønne egenskaber og udvikler mere gunstige aromater og smag.

Til vinfade stables stave udendørs på paller for at tørre, ofte i to eller flere år.

”Naturlig krydderier og udsættelse for regn, [sne] og elementer vil vaske hårdere tanniner og smager ud af træet, indtil det når et fugtighedsindhold, som du kan lave en tønde [af], ”siger Hansen.

Bundne stave ved Seguin Moreau Cooperage i Napa, Californien, inden de blev formet / Foto med tilladelse til Seguin Moreau

Stave til whiskytønder er derimod typisk ovntørrede. Processen tager betydeligt kortere tid, hvilket giver mulighed for mere hensigtsmæssig tøndeproduktion.

Nu slår coopers og håndværksdestillatorer dog denne linje.

”Det er meget anderledes nu, end det plejede at være, fordi der er mange destillerier, især håndværket, der leder efter noget naturligt krydderi af deres egetræ, måske seks måneder, 12 måneder, 18 måneder,” siger Hansen.

Hvorfor ultraaldrende spiritus slipper dig af

Carusone vælger krydderier af naturligt træ til hendes Rodham Rye og Borough Bourbon. Tønderne kommer fra Seguin Moreau.

'Vi specificerer ikke [stavkrydderier] til dem, men de giver en standard, som vi er fortrolige med,' siger hun. ”Det er den førende årsag til, at vi arbejder med dem. Sommerhusindustrien, der er vokset op omkring vin, er meget pålidelig og tidstestet. ”

Carusone siger, at det er sværere at finde mindre, pålidelige samarbejdsgrupper, der specialiserer sig i spiritusfade. De har en tendens til at arbejde med 'store ældre destillerier i Kentucky og Tennessee, og de svarer ikke engang telefonen fra virksomheder som vores.'

Ristningsgulvet på Seguin Moreau Cooperage / Foto med tilladelse til Seguin Moreau

Ristning og forkulning

Når træet er tilstrækkeligt krydret, er det næste skridt at skåle eller forkule tønden.

Dette trin svarer til stegning af marshmallows. Du kan brune tønden langsomt over en brand med lav intensitet eller sætte træet i brand og vente på, at flammen brænder ud. Begge har en effekt på smag, og de kan gøres til forskellige niveauer, der er specificeret af vingården eller destilleriet.

At langsomt brune eller “skåle” træet er den foretrukne metode til vinfade, ofte udført over en ild af egetræ. Denne teknik giver en smule gylden farve og giver mulighed for subtil, nuanceret smagsudveksling.

'Vi ønsker at få alle de nye smag ud af [en tønde], når de er friske og nye og let ristede,' siger Miller. ”Det første år vil jeg sige, at vi får 85% af [smagen] ud af dem, men de vil stadig give en lille smule de næste to år. Derefter bruger vi dem til neutrale og derefter sælger vi dem [til genbrug]. '

Hvordan påvirker eg virkelig vin?

At forkule en tønde indebærer direkte kontakt mellem ild og træ, hvilket efterlader en sort overflade, der ofte søges efter whiskytønder. Faktisk en ny forkullet Amerikansk tønde af egetræ er et lovkrav for Bourbon.

Char skaber en struktureret overflade, der ændrer sammensætningen af ​​egetræet, som filtrerer uønskede forbindelser ud i destillatet og giver sød karamel og vaniljetoner. Ildsprængningerne opnås typisk med gas snarere end en træflamme.

Formentlig er røyen det vigtigste element for ældning af whisky. Cirka 50–60% smag i whisky, uanset om det er Bourbon eller Scotch , kommer fra tønden.

”[Charring] begynder at nedbryde træets lag på en sådan måde, at det gør det muligt for whiskyen at komme i overfladekontakt og faktisk ser ældningsprocessen, når temperaturen stiger og falder,” siger Caruson. ”Men det fungerer også som en naturlig filtrering. Når du har et lag kul på indersiden af ​​tønden, har du bogstaveligt talt et naturligt filtreringssystem med whiskyen. ”

På grund af den smagsintensitet, som forkulning giver, siger LeBlanc, at det ville være 'for dominerende' for vin. Vingårde har fundet ud af, at dette er tilfældet gennem forsøg og fejl.

Tøndeprøver udtages i Luna Vineyards / Foto med tilladelse til Luna Vineyards

'Da vinforretningen startede i USA, ville mange vinfremstillingsvirksomheder bruge tønder fra USA, men de havde ikke særlig gode resultater [med whiskytønder], fordi der er for meget char på indersiden,' siger Hansen. 'Så de så på, hvordan de franske tønder blev fremstillet til vin i Europa.'

Nogle, som The Oak Cooperage og Seguin Moreau, tilbyder en blanding af ristning og forkulning til whiskytønder. LeBlanc siger, at de har brugt begge metoder som standard i tandem .

Hansen siger, at denne praksis begyndte at vinde popularitet inden for det sidste årti. ”De to kan skabe lidt mere kompleksitet, glatte tanninerne lidt ud og give dig lidt mere vanilje,” siger han.

Carusone bruger disse tønder til at ælde Republic Restorative's Borough Bourbon.

'Vi synes, det føjer til en hurtigere ekstraktion af vanillin og en dybere, rigere smag,' siger hun. ”Og alt dette afhænger så meget af tiden. Hvis vi havde haft hele tiden i verden, kan vi tage forskellige beslutninger, men vi er en lille virksomhed, så vi ikke gør det. Vi søger at fremstille fantastisk whisky så hurtigt som muligt, men det betyder ikke, at vi ønsker at skære hjørner. ”