I over 2.500 år har historien om skyld har udviklet sig og trænger sig gennem grundfjeldet i de 47 præfekturer i øgruppen Japan . Fra snedækket Hokkaido i nord til subtropiske Okinawa i syd udviklede saké og dets kultur sig unikt, formet af aspekter af mennesker og sted.

I vin, udtryk som regionalitet og terroir er overordnede og allestedsnærværende. Der er lidt debat om, hvorvidt smagen eller stilen af ​​vellavede vine kan afspejle ejendommeligheder ved oprindelse - variabler som jord , klima, topografi og andet. Men når de bliver spurgt, om der er et klart udtryk for regionalitet og terroir i smagen eller stilen af ​​saké, vil de fleste saké-producenter svare tøvende. Ofte er svaret, at det er kompliceret.

Saké er brygget af kun fire grundlæggende ingredienser: Ris og vand hjulpet af mikroorganismer, der udløser gæring - koji, en skimmelsvamp udvundet af ris - og gær. En dygtig brygger kan, og gør det ofte, producere exceptionel saké ved hjælp af ingredienser uden forbindelse til et bestemt sted. Ris er en vare i japansk kultur med en lang historie med distribution til nære og fjerne lokaliteter.

Alligevel er det ubestrideligt, at saké er regionalt nuanceret, påvirket ikke kun af sted, men også kulturen, traditionen og historien for folk der. Ideologien om terroir, der er transplanteret fra vinverdenen, formidler måske ikke fuldt ud forviklingerne, men hjælper med at fortælle sakés egen unikke historie.

Korn for Korn

Selvom ris kan virke som en åbenlys forbindelse mellem oprindelse og saké, dyrker langt de fleste uafhængige saké-producenter ikke deres egne ris eller er afhængige af lokalt producerede ris- eller risstammer. I stedet har de fleste producenter i generationer hentet ris fra et netværk af landbrugskooperativer, der markedsfører og distribuerer ris fra hele landet.

'Før Anden Verdenskrig var det almindeligt, at magtfulde jordejere dyrkede deres egne ris og bryggede saké i deres egne bryggerier,' forklarer Yoshiko Ueno-Müller, grundlægger af Ueno Gourmet , den førende importør af premium saké in Europa og en saké ekspert bedømmer certificeret af Japans National Research Institute of Brewing . 'Men jordreformen efter Anden Verdenskrig bidrog til en kløft mellem bryggerier og landmænd,' siger hun. 'Da distributionen af ​​ris over hele landet blev så allestedsnærværende, er det sværere at se ris som en faktor for terroir.'

I dag er der over 100 saké-specifikke risstammer tilgængelige i Japan, herunder mange antikke eller arvestykker, der engang var bundet til specifikke regioner. Men succesen med en håndfuld højtydende, nemme at arbejde med moderne hybrider, især den foretrukne Yamadanishiki, har bidraget til en bemærkelsesværdig ensartethed i premium saképroduktion. Over 80% af sakéen tildelte guldmedaljer i National Research Institute of Brewings årlige Japan Saké Awards (en benchmark-konkurrence) er lavet af Yamada Nishiki. Næsten en tredjedel af al saké, der brygger ris i Japan, kommer fra et enkelt præfektur: Hyogo.

Mere end oprindelsen af ​​ris, dens afstamning eller dyrkningsmetode, har moderne saképroduktion fokuseret udelukkende på produktionsteknik. Så meget, at Japans nutidige saké-klassifikationssystem bestemmer kvaliteten i vid udstrækning baseret på familier , eller rispoleringsforhold - jo mere ris er poleret ned, jo højere grad af saké. I toppen af ​​saké-hierarkiet er daiginjo- eller ginjo-stile brygget med ris, der er malet ned til mindre end halvdelen af ​​deres oprindelige størrelse.

Har du Saké? Introducer det til din næste cocktail

Store teknologiske fremskridt inden for risforarbejdning i 1990'erne ansporede til en eksplosion af super-premium ginjo og daiginjo saké, som fortsat er populære i dag. Et vanvittigt kapløb om at ramme det lavest mulige poleringsforhold kulminerede i 2018 med Niizawa Sake Brewery's Reikyo Absolute Zero , en daiginjo brygget af ris med kun 0,085 % af kornet tilbage.

Men der er en nytteløshed i disse såkaldte rismøllekrige, som ikke altid ender med den bedst mulige saké, foreslår Ryusuke Honda, femte generations præsident for hans familiebryggeri, Honda Shoten . Etableret for et århundrede siden var producenten af ​​Tatsuriki-mærket af saké en pioner inden for premiumisering med fokus på små produktioner af høj kvalitet, ginjo-stil saké så tidligt som i 1970'erne. I dag er Honda Shoten en førende saké-producent med fokus på jagten på terroir gennem ris dyrket i deres hjemlige Hyogo.

Besøg til Domaine Romanee-Conti , den hellige Grand Cru appellation af Bourgogne , inspirerede sin far og bedstefar til at dykke ned i årtiers forskning i Hyogos bedste risdyrkende terroir. Især, siger Honda, opdagede de bemærkelsesværdige forskelle i jorden i Hyogos berømte Special A District, en af ​​de få risdyrkende regioner i Japan, der er afgrænset til produktion af regionalt særskilte Yamadanishiki-ris af usædvanlig høj kvalitet.

Deres flagskib junmai daiginjo, Tatsuriki Akitsu, udgivet første gang i 1996, er lavet udelukkende af Yamadanishiki-ris, der er produceret til Honda Shoten efter eksklusiv kontrakt med en enkelt dyrker i Akitsu, en underregion af dette Special A-distrikt.

Forestillet som Japans svar på Romanée-Conti, anses det for at være et af blot en håndfuld enkelt-oprindelse, terroir-drevne udtryk for saké lavet i dag.

Følg strømmen

I Japan siger man ofte, at hvor du finder godt vand, finder du god saké. Faktisk udviklede mange af Japans mest historiske saké-brygningsregioner, som Nada i Hyogo eller Fushimi i Kyoto-præfekturet, sig omkring steder med rigeligt, nogle gange regionalt særskilt vand.

'Historisk set spillede vand en stor rolle i sakés regionale identitet,' siger Honda. For eksempel “det usædvanligt mineralrige vand i Nada, kendt som miyamizu (betyder himmelsk vand), bidrog til en hurtig, stabil gæring og en tydelig mundfornemmelse og smagsprofil.'

Japan er velsignet med rigelige kilder til konsekvent blødt vand - lavere indhold af mineraler som calcium og mangan - velegnet til sakébrygning. Men det er stadig sværere at identificere regionale forbindelser mellem vand og saké, når meget af moderne saké er produceret med postevand hentet fra flere kilder og underlagt filtrering, rensning eller mineralisering.

For Tsushima Kitahara, 13. generations leder og administrerende direktør for Yamanashi Meijo Co. Men 'vand er selve kernen i vores identitet.' Kitaharas bryggeri, som producerer Shichiken brand of saké, er beliggende i Hakushu i Yamanashi-præfekturet, en landsby ved foden af ​​Japans sydlige alper og hjemsted for nogle af Japans mest berømte kildevande.

'I mere end 270 år siden vores etablering i 1750, er der sket betydelige ændringer i, hvordan saké laves,' forklarer Kitahara. 'Men den ene ting, der ikke har ændret sig, er shikomisui, det lokale vand, der bruges til at lave saké her.'

I modsætning til saké-producenter, der bygger deres brands på bryggernes færdigheder eller teknikker, eller avanceret rismølleteknologi, siger Kitahara, 'er vores fokus at skabe saké, der lever op til potentialet i dette vand.' Friskheden og vitaliteten i Shichikens signaturstil er mest påvirket af Hakushus usædvanligt bløde, uberørte vand, foreslår han.

'Der er værdi,' siger Kitahara, 'i at bruge ris næret af det samme vand, som bruges til at brygge saké. Efter min mening er det den måde, Shichiken skulle være.'

Det menneskelige element

Traditionelt spillede tojiens eller bryggerens dygtighed og intuition en stor rolle i udviklingen af ​​saké-stil og smag. I mange bryggerier bestemte toji på egen hånd, hvilken slags ris, gær eller koji der skulle bruges, såvel som brygningsmetoderne. Mange toji var historisk knyttet til indflydelsesrige regionale guilds, der yderligere påvirkede regionale stilarter af sakébrygning. Med langt størstedelen af ​​moderne saké fremstillet ved hjælp af inokuleret gær er valget af gær særlig indflydelsesrigt.

Ifølge Kyoto kommunale institut for industriel teknologi og kultur , 'gær bidrager med 60% af de smags- og aromastoffer, der findes i saké.' Som med moderne risstammer er der et utal af dyrkede gær til rådighed for bryggere. Populariteten af ​​en håndfuld gær, fremmet af regionale eller regeringsforbundne bryggeriorganisationer, har imidlertid ført til en stigende homogenitet.

'I det moderne Japan bliver sakés smagsprofiler mere ensartede og tilpasser sig det, der er trendy på steder som f.eks. Tokyo , eller til standarder udstedt af National Research Institute of Brewing,” bekræfter Ueno-Müller. 'Men historisk set var der regionale smagsprofiler, der var meget mere distinkte,' siger hun.

Alt du behøver at vide om Saké

Bjergrige præfekturer som Gifu, Nagano, Gunma eller Tochigi var ofte landfaste om vinteren på grund af massivt snefald, så konserverede fødevarer som miso, syltede grøntsager eller tørrede orner var almindelige, forklarer hun. 'For at stå op til disse assertive, saltere smagsprofiler udviklede saké i disse regioner en rigere, ofte sødere eller mere fyldig stil,' siger Ueno-Müller.

I modsætning hertil i Niigata, hvor lokale delikatesser inkluderede krabber og andre friske fisk og skaldyr, var forfriskende, tørrere stilarter af saké almindelige, siger hun. 'I områder som Niigata eller Kochi bidrog de tunge drikkekulturer blandt befolkningen der også til udviklingen af ​​saké, der kunne være lige så drikkeligt som vand.'

I dag, da mad- og drikkekulturen er blevet mere homogen i Japan, er disse regionale forskelle i saké også blevet mindre tydelige.

Omdefinerer Terroir

I en tid, hvor god saké kan laves stort set overalt, og regionale forskelle i japansk kultur bliver mindre fremtrædende, har der paradoksalt nok været en fornyet drift blandt mange japanske bryggere til at opsøge regional identitet og terroir.

Der er en betydelig stigning i producenter, der dyrker deres egne ris, kontraherer lokale bønder eller eksperimenterer med arvestykker risstammer, forklarer Honda. 'Men vi er lige ved at udvikle klare regionale identiteter i saké.' Som industri, forklarer han, 'er vi kun lige begyndt at studere og værdsætte differentiering af jord eller andre aspekter af terroir.'

Siden 2005 har Japans nationale skattemyndighed n har udpeget tolv saké-produktionsregioner med geografiske betegnelser (GI'er). Baseret på fransk AOC systemet, certificerer GI den geografiske oprindelse af saké fremstillet i henhold til specificerede produktionsstandarder. Mens standarderne varierer fra region til region, kræver de typisk, at saké er lavet af japansk ris (hentet fra hvor som helst i Japan), men ved at bruge lokalt vand.

GI-systemet er stadig embryonalt, men et nyttigt kommunikationsværktøj, især for vestlige forbrugere, siger Kitahara. 'Det er stadig ikke let at etablere en baseline af saké-viden blandt de fleste ikke-japanere. Så det er nyttigt at forklare saké i forhold til vin, der læner sig op af en ramme, der allerede er etableret i vinverdenen, siger han. Men der er en fejlslutning i forventningen om, at vestlige forestillinger om terroir fra vin er direkte anvendelige eller endda relevante for mangfoldigheden af ​​japansk saké. Det er der langt fra konsensus om i saké-branchen. I sidste ende er 'et udtryk for regionalitet ikke nødvendigvis det, der er traditionelt eller autentisk for en given region,' siger han.

Selvom terroir kan give den nyttige ramme, 'Jeg tror ikke, at de fleste japanske forbrugere tænker på regionalitet eller terroir, når de vælger saké,' siger Nancy Matsumoto, en historiker og forfatter, med Michael Tremblay, fra Udforsk verden af ​​japansk håndværk Saké . I stedet, foreslår hun, har japansk mærkeidentitet fokuseret mere på producenten og dens historie: 'Det er også meget mere intuitivt, mere holistisk og mindre besat af mærkning og noter. De siger ganske enkelt 'umai', hvilket betyder: 'Det her er godt, jeg kan lide det, og jeg kan mærke, at det er godt lavet.'