Tænke på bitter som salt og peber til en cocktail: et drys krydderier, der afbalancerer smagen af ​​en skål.

'Bitter er en vidunderlig måde at forøge smagsprofilen på en drink,' siger Lauren Mote, en prisvindende mixolog og medstifter af Bittere Sling Bitters . ”Ved at tilføje en bitter komponent til andre afbalancerede ingredienser sker der noget magisk. Cocktailen tørrer ud så lidt, nuancerne af smag blomstrer inden for de andre elementer. Endelig smager drikken som en komplet smag snarere end en stop-og-start-blanding af komponenter. ”

Disse små flasker er essentielle for cocktail. Et par dråber kan gøre en drastisk ændring til alt fra gin & tonic til en Gammeldags .

”Lav to manhattaner,” siger Mote. ”Et med to streger af aromatiske bitter (klassisk) og et uden. Det er forbløffende, hvor drastisk to milliliter kan ændre ting. '

Bitters: Køb eller lav dem?

Men hvad er aromatiske bitter? Mote definerer dem som 'højtydende infusioner med tankevækkende ingredienser.'

Bitters stil vil variere, men kræver generelt en blanding af planter og krydderier. Nogle mærker indeholder snesevis af ingredienser i hver flaske. '[Bitters] har komplekse, lagdelte smagsprofiler takket være balancen mellem urter og krydderier blandet og ældet sammen,' siger Edoardo Branca, fra amaro house. Fernet-Branca .

Aromatiske bitter blev først patenteret i 1712, da læger ordinerede dem til at behandle maveplager. Nogle begyndte at bruge dem som tømmermændskure, da de tilføjede et par bindestreger til vin eller brandy for at lindre smerter. Efterhånden som tiden gik, skiftede bitter fra et middel til en grundlæggende cocktailingrediens, selvom nutidens helsekostforretninger stadig lager bitter som fordøjelseshjælpemidler.

Hvilke mærker skal du vide? ”Angostura [bitters] og Peychauds [bitters] er bedstefadder til bitters,” siger Mote. 'Det er de mærker, der effektivt har skabt kategorien, som vi kender den i dag.'

I de senere år har bitterverdenen udvidet til at omfatte utallige sorter, fra chokolade og habanero til kirsebær og crabapple. Her er en forklarer af de to mest anvendte mærker, Angostura og Peychaud's, plus to andre muligheder, du skal overveje, når du opretter cocktails derhjemme.

Foto af Tom Arena, Styling af Julia Lea

Hvad er Angostura Bitters?

Hvis navnet Angostura ringer ikke en klokke, den distinkte flaske skal jogge din hukommelse. Det er verdens mest solgte og ældste bitters brand i produktion, mest genkendelig med dets overdimensionerede hvide etiket og lysegule hætte. Det skæve mærke var oprindeligt en produktionsfluke, men det er nu brandets kendetegn.

I 1824 blev Angostura bitters opfundet af Dr. Johann Siegert i Angostura, Venezuela. Først var hans intentioner rent medicinske. Han erklærede sin blanding af 40 krydderier og botaniske stoffer som en kur mod maveproblemer, og han cirkulerede potionen til soldaterne fra Simón Bolívar's hær.

'Produktets medicinske anvendelse fortsatte gennem 1870'erne, indtil Dr. Siegerts sønner, Siegert Brothers, overtog virksomheden og migrerede til øen Trinidad,' siger Mitch Cooper, Angosturas brandchef. 'En af hans sønner, Don Carlos, indså, at de komplekse smagsvarianter af Angostura aromatiske bitters perfekt supplerede tegnene i en cocktail eller mad, når de blev inkorporeret - eller 'stiplede' - i moderation.

Siegerts opskrift bruges stadig i dag, men den er under stram indpakning. Det siges, at kun fem mennesker kender de nøjagtige ingredienser.

”Den hemmelige blanding er infunderet med en højt bevis ånd,” siger Cooper. 'Vi kombinerer det derefter med brunt sukker, farve og fortynder det til 44,7% alkohol.'

Mange klassiske cocktails, som den gammeldags og Manhattan, kræver et strejf eller to af Angostura for at tilføje bitterhed og krydderi.

'Du kan også tilføje et par bindestreger til et glas gin og finde dig selv at drikke en dejlig lyserød gincocktail, en favorit hos dronning Elizabeth II,' siger Cooper. Nyere opskrifter, ligesom Bitter Last Word eller Trinidad Sour, kræver en fuld mund-puckering ounce af Angostura.

Foto af Tom Arena, Styling af Julia Lea

Hvad er Peychauds bitters?

Opfundet i 1830'erne af farmaceut Antoine Amédée Peychaud, den gentianbaserede, anis-fremadrettede Peychauds Bitters har en tydelig New Orleans-identitet.

'I løbet af dagen ordinerede Peychaud blandingen til dem med alt fra mavesmerter til migræne,' siger Mote. ”Men om aftenen handlede Peychaud noget af en bartender og kombinerede sin medicinske tinktur, absint og brandy sammen. Dette blev kærligt kendt som 'Peychauds Cocktail.' '

Cocktailen blev fanget ved hjælp af franske kvarter kaffeejer Sewell Taylor, der brugte Peychauds i sin 'Sazerac' cocktail i begyndelsen af ​​1800'erne. I dag er Peychauds Bitters stadig en vigtig del af en Sazerac .

Foto af Tom Arena, Styling af Julia Lea

Hvad er Orange Bitters?

”Orange bitter er en skøn blanding af tropiske appelsiner og krydderier,” siger Cooper. De orange toner kommer fra tørret skind af appelsinskal, typisk fra Sevilla eller Vestindien, med krydderier af gentianrod, kanel, nelliker, ingefær og koriander.

”Orange bitter er en vidunderlig måde at blomstre smag i hvide spiritus, specifikt gin,” siger Mote. Hun siger, at der var behov for orange bitters i originalen martini opskrift ud over gin og hvid vermouth.

Cooper er enig. “Orange bitters er sjælen i en ekstraordinær tør martini.”

Du kan også føje dem til tropisk skæve drikkevarer som margaritas og daiquiris eller prøve et strejf af appelsinbitter i en hæld whisky eller Bourbon.

Foto af Tom Arena, Styling af Julia Lea

Hvad er Chocolate Bitters?

Et strejf eller to chokoladebittere, der almindeligvis er lavet med kakaonibs og krydderier, vil tilføje en subtil nøddighed til cocktails. Mens de måske ser ud i dessertområdet, spiller chokoladebitter meget godt med sød vermouth eller ældet spiritus, som whisky eller rom. Prøv dem i cocktails som Manhattans eller med et strejf af vermouth og sodavand for en let aperitif med lavt alkoholindhold.

Også i chokoladebitterfamilien: muldvarpbittere, lavet med chili og kakao.