Senses Feast
Amelia Ceja fra Ceja Vineyards beviser, at teamwork, timing og en tip undervejs er nøglerne til at afholde en mindeværdig feriefest.
Der er sandsynligvis ikke mere overbevisende sæsonbestemt billede end et festligt dekoreret bord, der stønner under en vifte af mad og vin og ringet med optimistiske festligheder. Helligdage er typisk i centrum for enhver gourmand, der er værdig til titlen, det er en mulighed for at bringe familie og venner sammen til et show-stop-udvalg af specielle retter og eftertragtede slurke fra kælderen.
Store værter ved, at nøglen til at afholde en stor feriefest planlægger: Når delene er på plads på forhånd, kan både værter og gæster nyde aftenen uden at føle sig presset. Men teamwork er lige så vigtigt og skaber en fællesskabsbinding, der investerer alle i arrangementet.
Ingen ved dette bedre end Amelia Ceja, præsident for Napa Valley's Ceja Vineyards siden 1999. Ceja blev udnævnt til Årets Iværksætter af Inc Magazine i 2004 og hædret som Årets Kvinde af Californiens statslige lovgivende myndighed i 2005. hvis kulinariske dygtighed er legendarisk i vinlandet og videre. Hun er i øjeblikket ved at udvikle et tv-show, der fokuserer på madlavning, kultur og kunst. Uanset om hun arrangerer en intim fest for vinklubbsmedlemmer eller fejrer ferien i storslået stil med sin tre-generations kuld, handler Ceja om planlægning, men også om at have det sjovt og være i øjeblikket.
Eksempel: En nylig familieferie i Ceja. Inde er det koreograferede kaos, der karakteriserer et køkken ved nedtælling til en stor fest. Denne involverer seks kogende komfurbrændere og tre generationer af familien Ceja (udtales SAY-ha) - forstærket af forskellige venner, der er blevet som familie - i færd med at skære, skære, skære, purere og sauteere. Scenen ligner et kryds mellem en eliminationsrunde på Top Chef og en NASA-lancering. Ved vortexen står en lille, mørkhåret kvinde, der roligt rører æg og kartofler i en stegepande, bløde gule ostemasse, der i sidste ende vil størkne til lækker skæbne som en spansk tortilla de patata (kartoffelomelet).
”Dette er handling. . . dette er ægte. . . det er her, magien begynder, ”siger Amelia og smiler. 'Er du klar til et glas vin?' Næppe ord fra en gæstede værtinde.
Underholdende fletter sammen med hverdagen for Cejas, mexicansk-amerikanere, der i en generation har blomstret fra vandrende vingårdsarbejdere til store vinmarker i Napa-dalen. I 1983 samlede Cejas deres ressourcer og købte 15 hektar, som de plantede med Pinot Noir i dag, de ejer 113 plantede hektar i Napa og Sonoma amter, der producerer 9.000 tilfælde vin årligt. Hyppige fester kastes i det renoverede 90 år gamle sommerhus på vingårdsejendommen, og i overensstemmelse med Ceja nuestra casa es su casa - ”vores hus er dit hus” - tradition, ligner stukvillaen mere et hjem end et smagsrum. I sit hjerte rummer det største rum ikke smagsrummet, men spisepladsen og køkkenet i granit.
Planlæg og forbered dig med teamwork
Den første hemmelighed for Amelias tilsyneladende sømløse fester er, at forberedelsen er en del af festen - ikke bag scenen.
Familie og venner blander sig, når de laver mad og dvæler derefter over middagen. ”Jeg elsker at invitere hele familien til at være en del af den madlavning, vi alle sammen får sammen med,” kommenterer Amelia. 'Det er en fantastisk mulighed for at finde ud af, hvad der er nyt med hinanden.' Til forberedelsen af feriefesten er alle på arbejde: de laver quesadillas og piskende gryder, der hugger pasilla-peber til de grønne ris, der brænder lammeskanker - rummet brummer af samtale og klang og klang i et arbejdskøkken.
Ubesværet formår Amelia at chatte og afslutte muslingekraften med en rigelig hældning af Pinot Noir (”Selvfølgelig bruger jeg de gode ting.”) Hun fører også tilsyn med hele prep-gruppen. Hvordan kan en vært gøre så mange ting ad gangen? ”Jeg tænker kun på én ting ad gangen, men jeg ved, hvad der skal ske i fremtiden. Desuden, ”griner hun,“ Da jeg ville have tortillaer som barn, måtte jeg først ud, plukke majs og derefter male det selv. For mig nu er madlavning let. ”
En efter en hver skål til aftenens middag bliver klargjort og klar. Kl. 17 hersker ro og renlighed i køkkenet. Amelia pisker sit forklæde af (uberørt og uplettet efter en tre timers madlavning) en anden tidsbesparende strategi og står frisk og elegant i en beige satindragt.
Enkel, personlig indretning som mad og vin baggrund
Indretningen er enkel, men indfanger sæsonens ånd: Dugen med dens bronze-gaze overlay gentager vinrankerne udenfor, der kaster russeblader inden deres vinterlur. Dybt rødfarvet - farvenuetten minder om Cabernet Sauvignon - bleerne er vævet med navne på californiske sorter og betegnelser. ”Jeg købte stofferne og fik en syerske til at lave dugen og servietterne. Jeg kunne ikke finde noget som dem, der allerede var fyldt op i butikker, ”siger Amelia og understreger endnu en nøgle til en stilfuld feriefest - personlige detaljer.
Enkelheden ved indstillingen viser også mad og vin. Hvert sted har en hvid plade, der er indlejret i en gylden oplader. ”Hvide plader får maden til at poppe,” tilføjer Amelia. ”Disse er fra Dudson, en restaurantforsyningsvirksomhed. De er stærke - de kan gå i opvaskemaskinen. ' (Efter fest-plus.) Til de blomstrende midterstykker med hvide mødre og snebær har Amelia tilføjet oliventræer og de sidste røde roser fra sin have.
I overensstemmelse med mexicansk tradition forbliver julefester enkle: ”For mig handler jul om, at alle mine børn og deres børn skal samles hjemme hos mig og dele måltider med vores venner,” siger Juanita Ceja, Amelias svigermor.
Samtale er nøglen
Cejas nærmeste familie - forældre, søskende og ægtefæller, børn og børnebørn - tæller næsten 50 personer.
Denne særlige middag samler otte Cejas plus to eksterne besøgende. Som man kunne forvente af en familie af vinmænd i Napa-dalen, fokuserer meget af samtalen på vin - dyrkning, fremstilling og drik heraf.
”På disse familiemiddage kan vi nyde den bogstavelige frugt af vores arbejde - vores vine,” siger Armando Ceja, Amelias svoger og vinproducenten, der var op før daggry for at føre tilsyn med høsten af Cabernet Sauvignon. ”Vi er en familie - vi skal være lidenskabelige med det, vi laver. Og for os Cejas betyder det vores vin, ”tilføjer Ariel, Amelias søn.
I køkkenet fortsætter fællesskabsindsatsen, da familiemedlemmer kæmper om, hvem der får tilberedt den krydrede rejer. Amelias datter Dalia vinder stovetop-dominans, men fætter Ariel insisterer på at sprøjte lidt hvidvin i stegepanden. Da hun sauterer rejerne, bemærker Dalia: ”Jeg har hjulpet min mor og bedstemor med at lave mad lige siden jeg var lille. Jeg startede, da jeg var omkring fem år som 'den blandende person' - min mor stod mig på en skammel, så jeg kunne nå tælleren. ' Amelia ser på hende og stirrer derefter på Mama Juanita (som hendes familie kalder hende), der griller quesadillas. ”Se, hvad en smuk cirkel madlavning skaber. . . her har vi tre generationer i køkkenet. ”
Vær opmærksom på parringerne, men vær ikke besat
Endelig er det tid til måltidet. Modsat af tomat bouillon besat med longaniza (en mexicansk pølse svarende til portugisisk linguica) afslører muslingerne sød succulens - især når den parres med den samme Ceja Pinot Noir, der beriger sauce. Med lag Oaxacan-strengost, sauterede svampe og frisk baby-arugula formidler quesadillas frodig jordnærhed. Gæsterne vender tilbage til køkkenet for at beundre, da Amelia serverer den koriander-infunderede ris og lammeskanker - så ømme, at kødet svømmer af knoglerne. Krydderierne - en blanding af røgighed og pikant krydderi - afbalancerer smagen af rabarber og hvid peber i Ceja Syrah i 2004. Derefter serverer Amelia en simpel medley af Marcona-mandler, friske figner og Stilton-ost sammen med den sene høst Dolce Beso dessertvin, der lokker med intense smag af abrikos og tropisk frugt. På en eller anden måde finder alle plads til at spise og drikke.
'Vinudforskning er en intim sensuel oplevelse,' siger Amelia. ”Folk skal drikke, hvad der helst, der behager deres ganer. Vi oplever alle vores sanser forskelligt - hvorfor skulle en formodet ekspert fortælle dig, hvad du kunne lide eller ikke lide? '
Folk er altafgørende
Aftenen nærmer sig slutningen. ”Maden taler om, hvor den kommer fra. Hver tallerken, vi spiste i dag, blev rørt af de bedste mennesker, du nogensinde vil møde, ”siger Amelia, der har formået at holde øje med prisen og fokusere mere på folket på hendes fest end at bekymre sig om enhver logistik. Det er de små detaljer, ikke de kompulsive, der kan katapultere en feriesamling fra standard til virkelig speciel. Det er sådan, Juanita tilføjede lidt af sin specielle sauce til hver enchilada. Arvestomaterne i lammet blev plukket af Amelias mand Pedro - de sidste fra vores have. En skål eller en vin bliver endnu mere magisk, når du indser, hvem der har lavet den.
'Underholdning er så simpelt: Åbn bare døren til dit hus og dit hjerte,' slutter Amelia, 'og lad folk komme ind.'
For mere information om Ceja Vineyards og deres vinlinje, gå til www.cejavineyards.com .
Vin Basics for den kyndige vært
Karaffel. En karaffel er en smuk måde at præsentere en vin på, selvom selve vinen ikke kræver dekantering. Et smukt dekorativt strejf, i det mindste, en smuk karaffel tilføjer formel panache til din feriesamling.
Stemware. Til en middag på den formelle side, og en hvor du vil servere en anden vin til hvert kursus, er et andet glas til hver vin ideel. Hvis det er en mere uformel affære, og hvis du ikke har nok stilkware til at placere tre foran hver gæst, anbefaler vi en hældespand og kander med vand: Dine gæster kan prøve så mange vine, som de vil, og prøve små hældninger af hver, og hæld derefter den uønskede vin i spanden og skyl glasset med vand fra kanden. Dette lyder måske som kaos, men det er sjovt.
Vand. Sørg altid for at have rigeligt med vand ved hånden, når du serverer vin. Et glas vand til hvert glas vin hjælper med at holde dine gæster på en jævn køl.
7 hemmeligheder til ferieunderholdning
Gør forberedelserne til en del af din fest. Alt for ofte adskiller værter madlavningen af måltidet fra forbindelsen med deres gæster. Når du underholder familie eller gode venner, bed dem om at komme tidligt og hjælpe med at forberede middagen. Du får mere tid til at diskutere, hvad der foregår i dine liv og skabe nye minder sammen.
Vær organiseret. Bogmærke eller udskriv de opskrifter, du har brug for. Lav en komplet liste over din menu, og hvilken vin du skal servere til hvert kursus, så du ikke glemmer at servere noget. Opret en 'kulinarisk nedtælling': registrer de estimerede tidspunkter, du skal gøre alt fra at sætte kalkunen i ovnen til flødeskum til dessert.
Har en fetish for friskhed. ”Alt skal være frisk, frisk, frisk - hvis du virkelig ønsker, at smagene skal poppe,” siger Amelia, der købte kød, fisk og skaldyr og grøntsager til sin middag den morgen. Mindre letfordærvelige ingredienser (mel, suppestammer, modstandsdygtige grøntsager) kan købes på forhånd for at reducere kaos i sidste øjeblik.
Forbered mad på forhånd. En udløber af friskhedsmantraet ovenfor betyder det at finde ud af, hvilke retter du kan tilberede eller forberede på forhånd - gode kandidater inkluderer gryderetter, gryderetter og tranebærsauce. Andre ting såsom fisk og skaldyr eller ris skal koges lige før servering.
Vær din egen bedste sous-kok. ”Hvis jeg laver mad alene, har jeg alle ingredienserne adskilt og klar til brug. På den måde går den egentlige madlavning rigtig hurtigt, ”rådgiver Amelia. Ved også, hvilke opskrifter du kan forberede, mens noget andet koger, og brug enhver fritid til at rydde op.
Tilskynd børnene til at komme ind i køkkenet. ”Børn er begejstrede for at være involveret i madlavningsprocessen,” bemærker Amelia. 'De elsker at se de forskellige ingredienser, se dem blive skåret og se, hvordan de kommer sammen, når de er kogte.' Hun anbefaler at starte små børn som 'blendere' og 'omrørere'.
Gør det til dit eget. Dekorer borde og værelser med familiearvestoffer. Tilføj løv fra din have eller yndlingspynt til blomsteropkøb i butikken. Hvis du ser smukke eller sjove materialer i en stofbutik, skal du gøre dem skrædder eller syerske til duge eller servietter.
Rejer med røde løg og hvidløg
Sauteret rejer med skalotteløg, hvidløg, cayennepeber og paprika
Fra Amelia Morán Cejas køkken.
3 pund uskrællet rejer (16-20 rejer / pund)
8 faste skalotteløg, tyndt skåret på tværs
8 fed hvidløg, tyndt skåret på tværs
1/3 kop let olivenolie plus 1 spsk
2 teskefulde cayennepeber
2 teskefulde paprika
1 tsk salt
½ kalk
- Skyl rejer i iskoldt vand.
- Pat tør med en ren klud og skær den helt i længderetningen - anbring i glasskålen.
- Bland skivede skalotteløg, skiver hvidløg, 1/3 kop olivenolie og salt sammen.
- Rør skalotteløg blanding i rejer, belægning helt.
- Tilsæt cayennepeber og paprika til rejerblandingen og bland godt.
- Opbevares i køleskab 1 time.
- Tilsæt 1 spsk olivenolie i en non-stick gryde og opvarm medium til høj temperatur - tilsæt rejerblanding og sauter, indtil rejer bliver lyserøde (ca. 3 minutter). Smag efter ønsket ømhed.
- Klem limejuice og rør - server med det samme. Serverer 10. Foreslåede parringer: Ceja anbefaler hende Vino de Casa Blanco at skære krydderiet i denne skål, Ceja Chardonnays cremethed tilføjer rigdom til skålen Cejas Pinot Noir bringer rejesødme ud Ceja Vino de Casa Tinto integrerer smukt smagskomponenter i rejeretter.
CILANTRO INFUSERET GRØN RIS
3 kopper langkornet ris, skyllet to gange
6 kopper kylling bouillon (fedtfri eller lavt natrium)
1 medium hvidløg
2 bundter koriander, stilke fjernet og skyllet
2 friske pasilla peberfrugter, podet og membraner fjernet
4 fed hvidløg, finhakket
3/4 kop ekstra let olivenolie
Salt - I en 8-liters gryde sauterede risen med olivenolie, indtil risen bliver uigennemsigtig og let gylden. Tøm overskydende olie og bland den hakkede hvidløg med risen.
- I en blender tilsættes 2 kopper kylling bouillon, groft hakket pasilla peber, løg og koriander. Flyd i et minut ved høj hastighed. Tilsæt blandingen til ris, omrør forsigtigt og tilsæt salt efter smag (kog ved medium varme indtil kogning, dæk derefter og lad den simre forsigtigt, indtil væske absorberes - ca. 15 minutter).
- Lad det sidde i 10 minutter og fnug derefter med en gaffel.
- Server som en sideskål med birria lam, kyllingemuld, enchiladas, grillet arrachera eller din yndlingsindgang, selvom jeg kan lide risen i sig selv! Serverer 12.
QUESADILLAS MED SAUTÉED CRIMINI-SVAMPER, OAXACAN STRING OST OG BABY ARUGULA, SERVERET MED GUACAMOLE
Til guacamole:
2 avocadoer
3 tomater
Lille gul løg, finhakket
Serrano peber, hakket
 kop finhakket koriander
1 spsk jalapeño eddike
Saft af en kalk
Salt og peber efter smagFor quesadillas:
10 små majs tortillas
Oaxacan strengost, revet (kan erstatte mozzarella)
Baby arugula
Crimini-svampe, sauteretSådan laver du guacamolen:
- Skær avocadoer og tomater i små terninger. Tilsæt gul løg, Serrano peber, jalapeño, koriander, jalapeño eddike, saften af en lime og salt og peber efter smag. Bland forsigtigt alle ingredienser. For at lave quesadillas:
- Varm to spiseskefulde ekstra let oliven i en sautépande. Tilsæt Crimini-svampe i skiver. Rør og kog i 5 minutter. Tilsæt 2 spiseskefulde Pinot Noir, en knivspids salt og peber, og fortsæt madlavningen i to minutter og læg den til side.
- Varm tortillaerne på en varm gryde eller pande. Strimler ost eller skæres i små stykker.
- Spred 3 spiseskefulde ost og vent, indtil den smelter halvvejs. Tilsæt derefter 3 spiseskefulde champignonblanding og en lille håndfuld arugula til tortilla og fold den i halvdelen. Vent et minut, og vend derefter til den anden side og kog et minut mere, eller indtil osten smelter.
- Server straks med frisk guacamole. Serverer 10. Foreslåede parringer: Ceja foreslår at parre denne skål med en Chardonnay, Pinot Noir eller Merlot.
LAMB BIRRIA JALISCO STIL
Til marinaden:
12 tørrede Ancho chili, stammede og podet
12 Guajillo chili, stilket og podet ½ kop æblecidereddike
1 spsk salt
2 teskefulde tørrede knuste oreganoblade
1 tsk malet kanel
½ tsk hakket peber
½ tsk malet spidskommen
½ tsk malet koriander
2 knivspidser på jorden
2 kopper kyllingekraftFor lammeskankerne:
12 skaft
Salt og peber efter behov
½ kop olivenolie
2 gule løg, hakket
4 pund friske tomater, kernet og hakket
8 fed hvidløg, hakket
2 laurbærblade
½ flok frisk timian
1 spiseskefuld spidskommen
1 spsk mexicansk oregano
3 kopper marinerende sauce
2 kopper frisk appelsinjuice
2 teskefulde salt
2 teskefulde malet peber
24 majs tortillasTil pyntet:
Rødløg, hakket
Avocado, hakket
Koriander blade
Kalk kilerTil marinaden:
- Skål chili i tør stegepande over medium varme, og tryk fladt med spatel i ca. 15 sekunder på hver side, indtil den er aromatisk.
- Anbring ristede chili i en skål med kyllingekraft og lad den stå, indtil den er blødgjort. I blender kombineres chili, hvidløg, eddike, salt, oregano, kanel, peber, spidskommen, koriander og fedter. Bland til en jævn konsistens For lammet:
- Sæt lammeskanker generøst med salt og peber. I stor stegepande opvarmes olien over medium høj varme.
- Tilsæt lammeskankene og sår på alle sider, indtil de er jævnt brune. Overfør til en stor stegepande og hold den varm.
- Tilsæt løg og tomater og sauter, indtil det er blødt. Tilsæt hvidløg, laurbærblade, timian, spidskommen og oregano og sauter i 2 minutter.
- Rør marinerende sauce og appelsinjuice i og kog. Tilsæt sauce til lammeskanker, dæk tæt med aluminiumsfolie og smør i ovn i 350 ° F i ca. 2 timer, eller indtil lammet falder af benet.
- Træk lammet af knoglen, og arranger det med saucen i individuelle supperetter og drys hakket med løg, avocado, korianderblade og saften af en kalk.
- Varm tortillas på grillen og hold den varm i håndklædet. Sked birria med sauce på toppen af en tortilla, hvis du ønsker det, og fold det for at skabe en taco. Serverer 12.
MUSSEL I HVIDLØS, CHILE, TOMATER OG PINOT NOIR-BRED MED MEXIKANSK LONGANIZA
1 pund mexicansk Longaniza eller Chorizo, skåret i store stykker
5 pund muslinger, godt rengjort
¼ kop olivenolie
2 rød paprika, groft hakket
1 sød mayaløg (eller enhver sød løg), tyndt skåret
2 porrer tyndt skåret på tværs
1 pund rengjort og skåret Crimini-svampe
4 finhakket hvidløgsfed
8 tomater fint terninger
¼ kop friske basilikumblade
¼ kop groft hakket koriander
1 laurbærblad
½ tsk mexicansk oregano
5 tørrede californiske chili
5 tørrede Ancho chili
5 fed hvidløg
¼ teskefed
4 liter fedtfri kylling bouillon
1 kop Ceja Pinot Noir
Salt efter smag - I en stegepande, brun Longaniza i cirka 10 minutter over medium varme. Tøm overskydende fedt og sæt til side.
- Skål kort peberfrugterne på en stegepande eller varm gryde. Pas på ikke at brænde dem, for hvis dette sker, gør det fadet smag bittert. Placer ristede chili i en skål med 2 kopper kyllingekraft og lad den stå, indtil den er blødgjort. I en blender, flydende med 5 hvidløgsfed og teskefed. Sæt til side.
- Tilsæt olivenolie til en 12-liters gryde, sauter de groft hakkede røde paprika, løg, porrer, svampe og hakket hvidløg i 5 minutter. Tilsæt ternede tomater, basilikumblade og hakket koriander, og fortsæt madlavningen i 10 minutter. Tilsæt resten af kylling bouillon, rød peber sauce, Pinot Noir vin, laurbærblad, mexicansk oregano og salt efter smag og kog. Lad det simre forsigtigt i 10 minutter. Tilsæt de velrensede muslinger, bland godt og sluk for ovnen. Tilsæt kogt Longaniza og rør. Alle muslinger skal være åbne. Serveres med sprødt brød. Serveres 12. Foreslået parring: Serveres med et glas Ceja Pinot Noir.
OMELETTE
For elleve år siden var vi vært for Rosa Valdecantos Nieto, en udvekslingsstuderende fra Spanien, og resten er historie. Hun introducerede os til Spanien, dets folk, dets vin og dets udsøgte eklektiske mad. Rosas mor, farmaceut og en dygtig kok, har insisteret på, at vi smager det bedste regionale spanske køkken, og vi har med glæde accepteret det. Følgende er min yndlingsopskrift med et twist:
5 mellemstore russet kartofler
5 æg
1 stor løg
2 Serrano-peberfrugter (valgfri) let sauterede aspargespidser eller fava-bønner kan erstattes
Salt
Olivenolie - Skræl kartoflerne og skær dem i seks lige store kiler i længderetningen.
- Skær hver kil på tværs i tynde trekanter.
- Hak løg og Serrano peberfiner fint
- Bland skivede kartofler, hakket løg og Serrano peber
- Tilsæt salt
- Forvarm ½ tommer olivenolie i en medium gryde
- Tilsæt kartoffelblanding og kog i olivenolie, indtil den er øm. Rør lejlighedsvis for at forhindre, at kartofler klæber til gryden.
- Tøm kogt kartoffelblanding, og spar overskydende olie.
- Pisk æg let i en skål, og tilsæt derefter kogt kartoffelblanding og salt efter smag.
- Tilsæt aspargespidser eller fava bønner (valgfrit) til ægblandingen
- Tilsæt 1 spiseskefuld olivenolie i en forvarmet medium gryde. Tilsæt æg- og kartoffelblanding og rør, indtil den er næsten stiv. Lad blandingen størkne.
- Dæk panden med en lys og lidt større plade end åbningen. Vend gryden på hovedet, mens du holder pladen tæt mod åbningen. Tortillaen ender på omslaget på pladen.
- Anbring tortillaen på gryden, med den ikke kogte side nedad og kog i 3-4 minutter.
- Returner tortilla på tallerkenen og server straks. Selvom koldt også er lækkert! Gå til toppen af siden Foreslåede parring: Ceja foreslår, at følgende vine fungerer godt med denne ret: Ceja Carneros Chardonnay, Ceja Carneros Pinot Noir, Ceja Carneros Merlot og Ceja Vino de Casa. Flere online eksklusive artikler:
