Riesling er dyrket rundt om i verden og er en begavet ambassadør, når det kommer til at fortolke terroiren og smagen af ​​de steder, den dyrkes. Dens rødder lå imidlertid i Tyskland, hvor Rieslings første registrerede omtale blev fundet i en slotskælderlog dateret den 13. marts 1435. Over et halvt århundrede siden Rieslings 'fødselsdag' holder Tyskland ud som det globale benchmark for sorten.

'Det er tysk Riesling, der sætter forventninger til, hvad sorten kan producere,' siger Kathleen Thomas, vintræningschefen for den internationale Hakkasan Group .

Kun i Tyskland producerer Riesling et sådant blændende kalejdoskop af vinstile. I en enestående, standhaftig drue udtrykker Riesling mangfoldigheden af ​​tysk terroir - overalt fra de skarpe skiferhældninger i det kølige klima Mosel til de lummige, solbeskinnede bakker i Pfalz. Tysk Riesling falder hvor som helst fra knogletørre til unctuously sød. I alkohol kan det urte 7% abv eller overraskende kraftige 15% abv. Det spænder fra fjerlys til saftigt i tekstur og kan produceres i både stille og mousserende stilarter. Tysk Riesling er både frugt fremad og jorddrevet og altid elektrisk.

Dens mangfoldighed og alsidighed gør den til en favorit for vinelskere, især for sommeliers, der har til opgave at få en stadig mere global restaurantscene.

Marissa Copeland, vinedirektør for Junoon , en moderne indisk restaurant i New York City, sætter pris på tysk Riesling for den smidige struktur, den tilbyder. Uanset om det er noget delikat og sprødt, som en Riesling Sekt (mousserende vin) eller noget tørrere og fyldigere, ”Jeg kan finde den vægt, tekstur og syre, jeg ønsker, ved at gå til forskellige områder og producenter,” siger hun.

På smagsmenuen i Junoon parrer Copeland Sekt med seared hamachi klædt i en agurkavinigrette og gelé lavet af Limca, en citron-lime soda populær i Indien. Med en skøn frugtprofil, der giver 'mere æble på næsen end Champagne,' forklarer hun, 'Sekt er perfekt til skålen.'

På Boulud Syd i Miami spiller middelhavsinspireret køkken godt med tyske Rieslings med lettere krop, tørre og syreholdige, siger chef sommelier Daniel Chaviano. 'Rejer al ajillo,' er Chavianos 'go-to-parring'. Den sarte sødme og afstivende syre ved tysk riesling hjælper med at 'blødge hvidløgskrydderiet og skære gennem olien.'

Tysk Riesling kan prale af en supermagtens evne til at harmonisere med et stort udvalg af smag, især flammende, kraftigt krydret køkken fra regioner i Asien, ofte afvist som uforenelig med vin.

Vine med høj alkohol, store tanniner eller fremtrædende egetoner kan forstærke forbrændingen af ​​chili peber. Men sprightly, lavere alkoholeksempler på tysk riesling, både tør og sød, integreres problemfrit med krydderi.

For Thomas kan Hakkasans kantonesiske køkken være særdeles vanskeligt at parre med vin på grund af dens dybt lagdelte smagsprofiler. 'Det er en fænomenal udfordring,' siger hun, 'når en enkelt skål ikke kun er krydret, men accentueret af så mange forskellige aromater, urter og smag.'

Foto af Meg Baggott / Food Styling af Katherine Rosen

En klassisk Riesling-parring på Hakkasan er sanpei kyllingelerkrukke, en skål, der smelter kylling i en glasur af sojasovs, eddike, sukker og chili. ”Varmen kan snige sig til dig,” siger hun, “men en tysk riesling med lavere alkohol med en lille smule resterende sukker hjælper med at tæmme varmen.”

Fra nordisk madlavning til koreanske og japanske madtraditioner er de smarte, umami-rige smag af gæring og konservering rygraden i mange globale køkkener.

Tysk Riesling parrer “ekstremt godt med koreanske smag”, siger Jhonel Faelnar, vinchefen for Atomix og Atoboy , en duo af koreansk-inspirerede restauranter i New York City. Ifølge Faelnar er mange nøgleretter på de to restauranter “konstrueret med syre og gæringssmag i spidsen. Aromaer af doenjang [en gæret sojabønnepasta], ganjang [sojasovs] og gochujang [en fermenteret pasta med rød peber] frembringer alle en salig kvalitet i en ellers mere tropisk, frugtdrevet Riesling, ”bemærker han.

Smagsstoffer til gæring og konservering er også fremtrædende ved Bachelorbonden i Minneapolis, en restaurant, der udforsker det sæsonbestemte køkken i Norden, siger vindirektør Amy Waller. Waller bruger tyske vine, især tørre Riesling, til at fremhæve uventede nuancer i selv de mest ydmyge fødevarer, som konserverede majroe.

Dens 'raske syre og livlige stil' gør også tysk Riesling til en perfekt pasform med restaurantens slagteriprogram for hele dyr, der stræber efter at udnytte alle dyredele uden affald. ”Vi laver en skål med svinekødsfedt, pisket til en smøragtig konsistens og serveret på toast,” beskriver hun, “og jeg parrer den med tysk Riesling næsten hver gang.” ”Dens renhed af frugt og lys syre skærer igennem fedtet og efterlader bare at have lyst til endnu en bid og en ny slurk og endnu en bid,” forklarer Waller.

Bachelor Farmer, Minneapolis / Fotokredit Liz Banfield

Den perfekte slurk med næsten ethvert køkken, tysk Riesling skiller sig ud for sin uforlignelige verve og alsidighed. 'Tysk Riesling stiller det ultimative landingsbaneshow,' siger Thomas. 'Det bærer et andet outfit hver gang,' forklarer hun, 'men mister aldrig sin særskilte personlighed.'