Det er ret nemt at lave et restaurantværdigt charcuteriebræt derhjemme. Hvad der adskiller charcuterie fra generiske deli-pålæg er tid, salt og tekstur. Faktorer som gæring og gavnlige skimmelsvampe hjælper med at gøre charcuteri unikt lækkert. Sammenlign en roastbeef , som kan tilberedes i timevis, til en italiensk bresaola det er salthærdet i flere måneder.

Ordet 'charcuterie' kommer fra de franske ord stol , hvilket betyder 'kød' eller 'kød' og lavede mad , der betyder 'kogt.' Mange kulturer brugte salt til konservering af fødevarer inden fremkomsten af ​​moderne køling i 1950'erne, en ret ny udvikling, når man overvejer saltbehandlingsdatoer til 6000 f.Kr.

Romerne var de første til at standardisere svinekøds slagteri og handel. Frankrig satte senere baren for spekemat, dels takket være en særlig respekt for dyrene og deres kostvaner. Franskmændene gjorde konservering af kød til en kunstform.

Hvad der startede med svinekød, er blevet udvidet til oksekød, and og lam. Charcuterie inkluderer også bacon , pølser og pancetta, men her holder vi os til fade, der bedst serveres kolde eller ved stuetemperatur.

Sådan bygger du et ostebræt som en professionel

Typer af charcuteri og hvor de skal hentes

Mens mange af disse forslag kan være tilgængelige i din købmand, kan du finde nogle af de avancerede varer i specialbutikker eller online. Planlæg at give to ounce kød pr. Person, hvis det bruges som forretter. Op til fire ounce foretrækkes, hvis det er hovedbegivenheden.

Når du planlægger charcuterie, skal du tilbyde tre til fem varer. Sørg for, at de spænder over antallet af fede, krydrede og smørbare, og at de kommer fra to eller flere dyr.

Charcuterie er opdelt i tre typer: tang, pølser og saltet kød , et italiensk ord for 'saltet kød', som inkluderer konserverede hele stykker kød.

Forcemeats er smørbare blandinger af kød og slagteaffald (orgelkød) som rilletter, patéer og terriner. Pølser er malet kød fyldt i hylstre og derefter kogt eller tørre. Konserveret hele kød er hele ben eller store udbenede kødstykker, der er salthærdet og lagret i flere måneder. Et godt eksempel er prosciutto, et helt svinekød.

Vælg din første vare, og afbalancer derefter tekstur og smag med dit næste valg. Hårde salami-skiver står i kontrast til smørbar paté. Medmindre du vil have dit hus til at lugte som en campingplads, så prøv at medtage kun en røget vare. På samme måde skal du holde dig til et enkelt trøffelinfunderet valg, da det kan sprænge din gane og overvælde resten af ​​brættet.

Her er tre charcuterieplader, der introducerer forskellige teksturer, smag og prisklasser.

Prosciutto, soppressata, finocchiona, kyllingelevermousse og svinekød / Foto af Meg Baggott, styling af Jenn de la Vega

Nybegynder charcuterie bord

Med mere overkommelige nedskæringer giver disse muligheder noget for pengene og er de nemmeste at komme til.

Skinke: Let det mest genkendelige svinekødstilbud på denne liste. Hver region i Italien har sin egen signaturopskrift og smagsprofil, men de mest almindelige er fra Parma, Toscana og San Daniele. Culatello er en udbenet fætter af prosciutto med et højere forhold mellem kød og fedt. Hvis du gerne vil undgå fedt, spansk lænd og italiensk lænd er alternativer lavet med svinekam.

Undertrykt: Tænk på soppressata som 'voksen pepperoni.' Denne salumi er generelt lavet af tørhærdet, grovmalet svinekød med røde peberflager fra det sydlige Italien, selvom der findes regionale variationer.

Finocchiona : Pakket med fennikelfrø blev denne tynde italienske salami først skabt under renæssancen. Hvis du ikke er fan af anis, så prøv fransk tør pølse , lavet med hvidløg og peber.

Kyllingelevermousse: Denne cremede, buttery spread er en gateway paté for dem, der er nye til slagteaffald .

Svinekødsrillette: Ringer til alle elskede med svinekød! Denne rillette er langsomt kogt med krydderier, skåret op, ofte banket i en pasta og toppet med renderet fedt.

Sådan parres vin med Prosciutto

Vinparring til nybegyndere

Let til medium fyldig rødvin med fast struktur, ligesom lille , Frappato , Zweigelt og Cabernet Franc er altid et sikkert valg til charcuterieplader. Vinens lyse syre og friske bærsmag arbejder sammen for at skære igennem alle fede tilbud og cremet struktur. Kraftige krydderismag som fennikel og rød peber truer med at overvælde vine, der er sarte og mangler koncentration, en robust struktur er nøglen til at holde trit, men undgå alt med fast tanniner som de kolliderer med noget krydret. Røde vine på den lysere, frugtagtig side kan nydes med lidt chill og fungerer godt, når de serverer et koldt charcuteriebræt.

Speck, chorizo ​​picante, coppa, duck rillette og mousse du périgord / Foto af Meg Baggott, styling af Jenn de la Vega

Det mellemliggende charcuteriebræt

Her introducerer vi krydderi, røg og dekadent trøffel. Disse anbefalinger bryder ikke banken, men det kan være nødvendigt at grave lidt for at finde dem.

Plet: Denne let røget prosciutto stammer fra Norditalien. Det er også værd at søge svinekind , skåret fra jowlen, eller en krydderihærdet fatback kaldet svinefedt .

Krydret chorizo: En spansk svinekødssalami, chorizo ​​picante er krydret med varm paprika. Disse må ikke forveksles med de friske chorizopølser fra Latinamerika.

Kop: Forkortelse for capocollo , coppa er en italiensk og korsikansk tørhærdet svinekød og hals pølse ( chef er italiensk for hovedet, mens nakke betyder hals). En krydret version er også tilgængelig.

Andrillette: I denne rillette strimler ænderbenkonfitten, inden den blandes med krydderier og Armagnac. Det er derefter kronet med andefedt, som er mere dejligt og lidt lavere i mættede fedtstoffer end svinekød.

Périgord mousse: En blanding af Les Trois Petits Cochons, en berømt charcuteri dannet i New York Citys Greenwich Village-kvarter, og denne blanding af kylling- og kalkunlever leveres med urter og bit sort trøffel. Forvent en bid, der er silkeagtig og glat, med et øverste lag af aspic, en kødgelé.

Vinparring til mellemstore slagterier

Lag med røgfyldte og krydrede smag på grundlaget for dette charcuteriebræt, mens lækkert overbærende kan være trættende. Hvide vine med levende syre og levende frugtsmag som Sauvignon Blanc , Riesling og Chardonnay er en forfriskende folie til disse mere seriøse smag. Vær forsigtig med vine, der læner sig for stærkt på urteagtige eller mineralske smagsstoffer, da de kommer ud som svære, mineralske toner smelter ind i de røgfyldte smag, mens urtetoner kan skæve bitre og kun efterlader syrende syre, så sørg for at vælge en hvid med moden sten eller tropiske frugtsmag.

Acorn-fodret iberisk skinke, bresaola, sort trøffelsalami, kaninrillette og paté de campagne / Foto af Meg Baggott, styling af Jenn de la Vega

Det avancerede charcuteriebræt

Lav plads til disse haute kød. De skæv mod high-end (læs: dyrt) og kan udfordre din gane, men kan også være den mest givende for eventyrlystne ganer.

Acorn-fodret iberisk skinke: Det er her skinke når sit højdepunkt . Det er en spansk skinke, hvor grisene får lov til at græsse agern og urter frit, hvilket giver kødet en meget unik aroma. En mere overkommelig version er jamón serrano. For en woodsy tilføjelse, Landmandens skinke er en lignende mulighed, der er røget med enebær.

Bresaola: En lufttørret oksekødsrunde fra Norditaliens Lombardiet-regionen. D'Artagnan, en online leverandør, bærer en dejlig wagyu-oksekødsversion bestrøget med sumac.

Sort trøffelsalami: Creminelli tilbyder en trøffel salami, der er berusende. Den er indlejret med sommertrøfler, hvis smag og aroma integreres smukt med svinekødet.

Kanin rillette: Versioner af denne rillette kan parfumeres med enebær, blonder og / eller timian. Kaniner er ikke så fede som andre dyr, så disse er ofte toppet med andefedt.

Land paté: Landpaté kan være hårdt for nogle mennesker på grund af dets synlige dele af slagteaffald og fedt . Stol på en paté af høj kvalitet, der viser smukke skinkebiter. For en imponerende opgradering, prøv pie , et rustikt brød af paté indpakket i wienerbrød.

Vinparring til avanceret slagteri

Det slankere kød, der findes på dette bræt, krydret med jordiske smag og masser af salt kan damprulle sarte smag. Fuld aromatiseret og runde hvide vine som Chenin Blanc , Moschofilero og Arneis har chutzpah til at holde trit, men surheden til at konkurrere med dekadensen af ​​dette charcuteriebræt. Gul æble og solrig syre giver udsættelse fra den dybt jordede trøffel og salt, men fremhæver også de gamy smag af kanin og landpaté.

Tips til servering

• Charcuterie kan nydes som en forretter eller et måltid. Hvis du vil have prosciutto til morgenmad, skal du prøve det. Til underholdning er charcuterie til dels en populær mulighed, fordi den kan belægges på forhånd og dækkes med plastfolie.

• Fjern alt uspiseligt materiale som garn, klud og hård salami-beklædning inden skæring.

• Når du plader charcuteri, skal du drape hver skive, som du bare barberede den selv. Ikke kun ser det attraktivt ud, det holder hvert stykke adskilt, så gæsterne ikke kæmper for at skrælle dem fra hinanden.

• Vælg en flad plade, hvis alt kan samles op med en tang eller en gaffel. Det er især vigtigt, hvis der skal skæres noget som et paté.

• Lunde, runde serveringsbakker er gode, hvis der er krukker eller ramekins, der kan glide. For at forhindre, at små beholdere glider, skal du våde et lille cocktailserviet og folde det, så det er skjult under krukken.

• Hav det sjovt med tyndt skåret kød ved at pakke dem rundt melon, asparges, batons ost eller grissini.

Sådan vælges akkompagnement

Charcuterie er hærdet med masser af salt, så du vil have ganenrengøringsmidler som frisk eller tørret frugt, crudités, nødder, kiks eller skivet brød. Butterpatéer er ofte parret med sennep, kompotter eller cornichons.

For en fin finish, drys alderen balsamico eddike eller olivenolie af høj kvalitet over hele pladen. Drys et par store flager Maldon-salt eller friskmalet peberkorn til ekstra knas.

Fire typer salami og vine, der skal parres med dem

Hvad skal man gøre med rester

Når festen er overstået, er tyndt skåret kød perfekt til sandwich. Rilletter og patéer kan spredes på en baguette for at gøre en let banh mi med syltede gulerødder, agurk og koriander.

Indpak skivet kød i pergamentpapir og et lag plastfolie. Overskydende pålæg kan også omdannes til smarte baconchips ved at bage dem ved 350 ° F i 5-8 minutter.

Salumi holder i et par dage, hvis du stabler dem og pakker tæt sammen. Men da fedtstoffer og øget overfladeareal er blevet udsat for luft, kan det stadig dreje hurtigt.

Klar til at niveauere?

Prøv at lave din egen. Gå ind i køkkenet og tag en kopi af Charcuterie: Craft of Salting, Smoking and Curing (W. W. Norton & Company, 2005) af Michael Ruhlman og Brian Polcyn, eller deres opfølgning, Hærdet kød . For et dybere kig på hvad der sker i USA, se efter Olympia Provisions: Cured Meats and Tales fra en amerikansk Charcuterie (Ten Speed ​​Press, 2015) af Elias Cairo og Meredith Erickson.

Til ægte eventyrlystne kødhoveder: Prøv hovedost. Min foretrukne måde at spise den på er opvarmet lidt i ovnen, dryppet med dejlig olivenolie, fennikelpollen og serveret oven på brioche-toast. Prøv det parret med en Cru Bourgogne, eller træk en ældre Barbaresco ud af kælderen for en fantastisk kombination.

Bonus charcuteri tip

• Terninger er fint til ost og pålæg, men klumpet charcuteri kan være svært at bide eller levere for meget salt pr. Portion. Saltet saltet kød er bedst skåret tyndt og serveres med det samme.

• Spis det skivede kød med dine hænder, gafler eller tandstikkere. Glem dog ikke en kniv til patéen og rilletterne.

• Da charcuterie har tendens til at være inden for det rødbrune område af farvespektret, skal du lægge en seng af robuste greener som arugula som base. Ud over at være visuelt imponerende gør det rengøringen meget lettere.

• Inviter kultiveret smør og ost til festen. Lad smør blødgøre til stuetemperatur, så det er let at sprede. Oste fra de samme regioner som dit kød supplerer hinanden pænt. Læs alt om oste i vores omfattende guide .

Nu er det din tur. Tag @WineEnthusiast og @ Sandwicher når du deler dit færdige charcuteri-tallerken online, og vær så venlig, inviter os.

Jenn de la Vega er en cateringfirma med base i Brooklyn, New York. Hun er forfatteren af Showdown: Comfort Food, Chili og BBQ (Page Street Publishing, 2017) og opskriftstester til Den sidste O.G. Kogebog (Houghton Mifflin Harcourt, 2019) .