Det forsvandt i relativ uklarhed i årtier og blev afskrevet som mexicansk måneskin, men raicilla har endelig fundet sin fod på spiritusmarkedet. Nu gnider håndværksraicilla skuldre med sotoler og mezcaler på barmenuer over hele Nordamerika. Alligevel opretholder det en gådefuld appel uden for udvalgte cirkler.

Mester Raicillero Santiago Díaz Ramos høster agavehjerter. / Billede med tilladelse fra Hacienda El Divisadero

Hvad er raicilla?

'Raicilla er mezcal af Jalisco,' siger Nikhil Bahadur, medejer af raicilla brand Perlerne .

En agave-ånd lavet af en række vilde og dyrkede planter i Jalisco, der er to forskellige stammer af raicilla: af kysten (kystnære) og fra Sierra (bjergrige).

Mens mest bjergrige raicilla er produceret med maximiliana Baker , Koch inaequidens og Valencia agaves, kystraicilla inkorporerer typisk en bredere vifte af agaves i det endelige produkt, inklusive angustifolia Haw og rhodacantha .

Opvarmning af ovnen inden stegning af den friske agave / Foto med tilladelse fra Estancia Raicilla

Hvordan fremstilles raicilla?

Efter at agaven er høstet, er stilke (agaveblade) er adskilt fra ananas (agavehjerter). Sidstnævnte ristes, fermenteres og destilleres i taverner (raicilla destillerier) af raicilleros (destillerier).

Kystraicillaer fremstilles typisk med flere forfædres metoder.

”I vores tilfælde har vores ovn stenvægge lavet af både mursten og vulkansk sten,” siger Jorge Luis Carbajal Díaz, medejer af Las Perlas og en fjerde generation af raicillaproducent fra Cabo Corrientes på Jalisco-kysten. ”Ovnen er forvarmet i 8-10 timer. Når det er varmet op ... tilføjer vi agavehjerterne og lader dem være under jorden i tre dage. ”

Efter at piñaerne er ristet under jorden, moses de og overlades til gæring i omkring 30 dage, inden de flytter til destillation. På kysten er traditionelle træfyrede stillbilleder, ofte benævnt filippinsk stil, blevet foretrukket i mere end 200 år. Destillation forekommer inde i et ler- eller kobberkammer, der i sig selv er indeholdt i en hul træstamme. Bjergrige producenter af raicilla læner sig mod kobberalembiske pottebilleder.

Selvom nogle producenter kan lide Den giftige , tilbyder enkeltdestillerede raicillaer, mange mærker holder sig til dobbeltdestillationer.

Forsegling af en ovn / Foto med tilladelse fra Estancia Raicilla

Hvordan smager raicilla?

Mere duftende end Tequila og uden mezcals signaturrøg er raicilla kendt for blomster- og vegetabilske overtoner. Men smagen kommer mest til terroir.

Carbajal Díaz peger på sondringen mellem de tørre kystnære og sødere bjergrige raicillaer som et perfekt eksempel. ”Det er en helt anden smag,” siger han. 'Der er ingen sammenligningspunkt mellem de to.'

I La Estancia, Jalisco, hvor Rio Chenery, medejer af Raicilla Ranch vokser agave, den omgivende fauna bidrager til åndens overordnede smagsprofil.

”Det vokser under fyrretræer, og det får sådan en slags fyrretræsfriske smagsoplevelser, og det har bare en iboende botanisk profil,” siger Chenery og tilføjer, at “nogle få af vores partier har denne slags pære- og appelsinblomstprofil. ”

Der er bestemt nogle misforståelser, der snurrer om raicilla.

”Folk tror, ​​raicillaer vil være funky eller blå osteagtig eller det eller det ... [men] det er ikke måneskin. Det behøver ikke at være lidt funky, skørt eller hårdt, ”siger Bahadur.

Destillat, der forlader et stillbillede / takket være Estancia Raicilla

Hvordan skal du drikke det?

I modsætning til Tequila og mezcal skal raicilla serveres kold. Mens Dueñas Peña anbefaler at bruge et grappa-glas fyldt til midten af ​​pæren for de bedste resultater, foretrækker Chenery det på klipperne. ”Al den blomsterfarve kommer virkelig på næsen, og den er smuk,” siger han.

Men hvis du virkelig vil være underlig med det, anbefaler Chenery's partner, Paola Coria, raicilla sammen med jicama-pinde drysset med finmalet kaffebønner eller skåret grøn tomat med et strejf af agaveormsalt ( ormsalt ). Hun anbefaler det også som erstatning for gin i en Negroni.

Åndens alsidighed egner sig til blandede drikkevarer. Dedikeret raicillerías (raicilla barer), som Puerto Vallartas La Lulú Raicillería , er sprunget op over Mexico og videre, og cocktailmenuer med raicilla bliver mere udbredt.

”Det er en virkelig alsidig ånd, hvilket er, tror jeg, hvorfor vi har en vis succes med cocktails. Jeg tror, ​​det er fordi bartendere elsker at lege med det, ”siger Chenery. ”Du ved, mezcal er altid op, det kommer altid frem [og] bliver den vigtigste slags spiller i en cocktail. Raicilla kan være en back player ... det behøver ikke at være hovedshowet. '

Mød Sotol, Mexico's Spirit

Historien om raicilla

Som med enhver tidligere ulovlig regional ånd forbliver raicilla-historien uklar. Ifølge Jorge Antonio Dueñas Peña, ejer af Distilladora del Real og raicilla-historiker, ånden dateres til det 17. århundrede i San Sebastián del Oeste, en bjergrig mineby i Jalisco. La Venenosa udråber raicillas 500-årige historie og hævder, at den blev omdøbt i det 18. århundrede for at undgå en skat, der opkræves af den spanske krone.

Uanset sandheden blev raicilla produceret hemmeligt i små byer og landsbyer overalt i Jalisco og solgt på gaden i gamle koksflasker eller plastkander. Estancia Raicilla nikker klogt til vejkanten af ​​raicilla, da den sælger sine spiritus i små portioner fremstillet af genbrugte koksflasker.

Agave angustifolia / Billede med tilladelse fra Las Perlas

Oprindelsesbetegnelse

I juni blev raicilla tildelt Oprindelsesbetegnelse (DO) status fra den mexicanske regering, som beskytter navnet og fastlægger regler for åndens produktion. Agave spiritus produceret uden for de 16 Jalisco kommuner og en ensom Nayarit kommune, Bahía de Banderas, kan ikke markedsføre deres produkter som raicilla.

Beslutningen har ikke været uden tilbageslag. Nogle har bestridt optagelsen af ​​Bahía de Banderas, en region uden historie med raicilla-produktion.

'[Indarbejde] Nayarit var et indfald af en person, der sagde:' Vi skal medtage det, 'men jeg var altid imod,' siger Dueñas Peña, som også grundlagde Mexicansk Raicilla Promotion Council . ”Jeg sendte endda et brev til INPI (mexicansk institut for industriel produktion), hvor jeg ikke var enig i optagelsen af ​​Nayarit, men det blev ignoreret.”

Andre stillede spørgsmålstegn ved inkluderingen af ​​autoklavdestillation. Mens de anvendes i kommerciel Tequila-produktion, har autoklaver, der fremskynder destillation og åbner døren til masseproduktion, aldrig historisk været en del af raicilla-processen.

'Jeg synes overhovedet ikke, at det burde have været inkluderet ... Det er bare ikke sådan, raicilla nogensinde er blevet produceret, så hvorfor sætte den derinde?' siger Bahadur. Chenery siger, at der skal overvejes 'hvordan reglerne og certificeringsprocessen vil påvirke disse mindre producenter.'

Kontrovers over de finere detaljer om raicillas beskyttede status til side, ser scenen ud til, at denne engang malignerede håndværksånd bliver den nyeste stjerne i drikkeverdenen. Uanset om du vælger at prøve det i en cocktail eller nippe til det pænt i al sin blomstrede herlighed, er det op til dig.