Moderne bryggerier omfavner et gammelt apparatur til vinfremstilling
Midt i skinnet af fermenteringscylindre af stål, de overskyede plastkander og rustikke tønder, der befolker nutidens bryggerum, er der nye beboere, der begynder at tage plads: fritstående, lodrette vaser af rustfarvet terracotta ler med dekorative markeringer ætset på deres sider. En hel person kunne passe ind i en. Ja, de er amforaer .
De er genstande, der ser bedre ud til kavernøse vinkældre og museer end moderne bryggerier.
Selvom det stadig bruges i dag, er amforaer hovedsagelig forbundet med gammel vinfremstilling . Disse lerbeholdere blev først brugt så tidligt som yngre stenalder. De udviklede sig til den cylindriske stil, som vi i øjeblikket kender til under bronze- og jernalderen som grækerne, Romerne og fønikere brugte dem til at opbevare og transportere vin.
'Det kaster tilbage til, når folk gjorde gæring i den antikke verden ... gærede med honning eller dadler og byg ... det er så sejt at få fat i det,' —Christian DeBenedetti, grundlægger / hovedbrygger, Wolves & People
Men amforaer har nu udviklet sig igen til store udsagnstykker, som en håndfuld bryggerier overalt i USA og i lande som Belgien og England brug til at brygge og gærde øl i små portioner og øl-vin hybrider .
'Det kaster tilbage til, når folk gjorde gæring i den antikke verden ... gærede med honning eller dadler og byg ... det er så sejt at få fat i det,' siger Christian DeBenedetti, grundlægger / hovedbrygger af Wolves & People Farmhouse Brewery i Newberg, Oregon.
Oregon er epicentret for en amforabom takket være lokal vinproducent Andrew Beckham . Hans sømløse terracotta-amforaer, fremstillet af 600 pund ler, er den første kommercielt producerede skibe i Nordamerika til vin- og ølfremstilling.
Fra venstre mod højre: Andrew Beckham Christian Debenedetti Nathan Paddock / Foto med tilladelse til Wolves & People Farmhouse Brewery
Wolves & People er et af tre bryggerier i Oregon, som han har leveret amforaer sammen med Bend's Apoteket Ale og Tillamook's af Garde Brewing . Men bryggerier kan lide Boulevard Brewing (Kansas City, Missouri), Southern Brewing Company (Athen, Georgien) og Benson Brewery (Omaha, Nebraska) arbejder også med amforaer fra internationale producenter eller lokale keramikere.
Den moderne amforatendens krediteres ofte til Bruxelles-baseret Brasserie Cantillon , som begyndte at fremstille en amforabrygget traditionel lambicøl i 2012.
'At lave historiske ølstilarter og bruge Old World-teknikker har altid været interessant for mig,' siger Ryan McNeive, hovedbrygger hos Boulevard Brewing Company . En baggrund i historie og interesse for naturlig vin førte McNeive til at arbejde med 210 gallon amforaer fra Toscana at han stryger med bivoks.
'Det har været en ting i brygningen for nylig at tage gamle stilarter, selv dem der er uddøde, og genoplive dem eller sætte dit eget spin på det.'
Sådanne eksperimenter samt forskning udført af Patrick McGovern, Ph.D., en biomolekylær arkæolog kendt som “Indiana Jones of ancient ales” viste, at leret, der blev brugt i amforaer, tillader, at smag og terroir bevares bedre og udtrykkes i øl. Det er ledede bryggerier, der arbejder med amfora for at bruge lokale ingredienser og en gæringsmodel med lav intervention til at skabe regionsspecifikke eller kun brugte bryggerier.
Den nøjagtige smagsprofil, farve og næse på en amforahøl kan variere meget baseret på ingredienser og gæringstid, men skibets anvendelse tilføjer flere kendetegn.
”Du får hvad du får. Det vil gøre sine egne ting. ” –Ryan McNeive, hovedbrygger, Boulevard Brewing Company
Det jordholdige, jernoxidrige terracotta-ler giver en ”murstenlignende smag” og stærk mineralitet, der skaber en blødere mundfølelse. De porøse lervægge, der opretholder en konstant kølig temperatur, giver også mulighed for langsom, kontrolleret mikro-iltning .
At arbejde med amforaer er at være virkelig hands-off, da de fleste ikke er lavet med samplingporte. Der er kun skibets mund, som bryggerierne kan dække med låg, rustfrit stål, boblåse og andre moderne bryggerier.
For at forhindre ekstra ilt i at trænge ind under prøveudtagningen kontrollerer bryggerierne kun deres amforer en eller to gange inden emballering. Resultaterne føles lige ud af historien: uberørt, helt naturligt, urisk.
Se dette indlæg på Instagram
”Du får hvad du får,” siger McNeive. 'Det vil gøre sine egne ting.'
Med målet om at skabe en lettere øl i bondegårdsstil, startede DeBenedetti sit første parti amforaøl i oktober sidste år. Han tilføjede sin egen gårdsvoksede triticale (en hvede- og rughybrid), Mount Hood-humle, Mekka-maltmalt, Wolves & People-gods honning, bikage, æbler og hele klynger af Aligoté fra Beckhams nærliggende vingård. Disse blev fodret direkte i hans 90-gallon, 350-pund vase.
Efter første prøveudtagning for fire måneder siden sagde DeBenedetti, at den blege guldvæske havde en interessant karakter. Frugterne tilføjede 'lys, højtonet citron og surhedsgrad af citrus', siger han, mens malten og humlen bidrog med et krakkelignende underlag.
”Vi gik bare helt vild med det uden tilsat gær,” siger han. ”Gæringen startede med det samme. Det er som en heksebrygg. ”
Efter en anden tilgang starter McNeive - som har udført to forskellige 'fyldninger' af amforaøl og er i øjeblikket på sin tredje - begynder gæring i beholdere af rustfrit stål i den første uge, inden han overfører øl til amforaen. Der tilføjer han omkring et halvt ton Midwestern Vignoles eller Vivant-druer fra nærliggende Les Bourgeois Vineyards.
Med kraftig brug af Brettanomyces og Lactobacillus kombineret med husgær eller saisongær til fremstilling af blandede kulturer havde McNeives første eksperiment i 2018 til formål at ligne en orange eller hudkontakt vin.
Han ældede det omkring seks og en halv måned. Resultatet var en ravgult bryg med stærk mineralitet og tunge Brett-noter. Hans nuværende øl, en blanding af saisongær, Lactobacillus, Brettanomyces og Vivant-druer, er endnu en knivstikke på en sur saison-lignende, vin-minder drikke.
Foto med tilladelse til Boulevard Brewing
Mens brygningsprocessen er ret ligetil, kan amforaer veje hundreder af pund, koste tusinder af dollars og være uhåndterlige at manøvrere. Det giver nogle udfordringer, især når det er tid til at dræne ølen og rydde amforaen.
”Du skal skovle druerne ud, hvilket er udfordrende,” siger McNeive. ”Vi behøver ikke i sig selv at rense det, så længe vi sprøjter det med vand for at slippe af med de resterende drueskind og gær. Det er ret arbejdskrævende. ”
DeBenedetti er enig. ”Vi er nødt til at bestille en speciel, selvtilførende pumpe med positiv forskydning, fordi vi ikke ønsker, at amforaen skal knække,” siger han. ”Og vi ønsker ikke at sifonere, fordi vi ikke vil introducere ilt og ødelægge ølen. Det giver en virkelig sund udfordring, der hjælper os med at tænke uden for boksen. ”
Amforaøl er kun velegnet til produktion og distribution i stor skala, idet de kun giver et par tønder sprøjte ad gangen. Men dette gør dem ideelle til begrænsede udgaver, små batchudgivelser. Både McNeive og DeBenedetti planlægger at pakke den øl, der i øjeblikket ældes, om en måned eller deromkring, efter at de har afsluttet ca. et år med gæring .
Du kan sandsynligvis stole på to hænder, hvor mange bryggerier der arbejder med amforer lige nu er det den niche. Men det gør det også til en spændende mulighed. Resultaterne er forskellige, hver gang en brygger smider en masse ingredienser i ler og lader naturen gøre sine ting.
'Vi er konstant forbløffede over, hvad andre bryggerier finder på,' siger DeBenedetti og tilføjer, at den voksende interesse for sure og mere eksperimentelle øltyper har åbnet drikkere for så forskellige bryggerier. 'Ølelskere har altid været nysgerrige og interesserede i at prøve det nye.'
