Leder du efter en storslået finale til Valentinsmåltidet, som du planlægger at lave mad til din elskede? Noget der viser ham eller hende, hvor meget du holder af?

En sød soufflé passer til regningen på flere måder. Det er lidt arbejdskrævende, og i disse tider med mikrobølger og måltider på få minutter er det lidt eksotisk for hjemmekokken, så din valentine vil blive imponeret. Det er ikke kun dejligt at se på, men rig og saftigt at spise med et smertende cremet interiør beskyttet af en delikat skal, perfekt til at tilfredsstille enhver sød tand. Og det er fransk, så det bærer alle de nødvendige foreninger af kærlighed og romantik.

Men med souffléer, som med kærlighed, er timing og teknik altafgørende.

For det første timing: Princippet med soufflé er, at æggehvider slår for at indarbejde luft i dem og dermed øger deres volumen. Kombiner de bløde, ekspanderede hvide med en base af andre, mere smagfulde ingredienser og bag (det meste af tiden - mere om dette senere). Ovnens varme får de luftfyldte hvide til at ekspandere yderligere og stige, og — voilà! —En soufflé er født. Vær dog advaret: dets liv er kort. Det er her timingen kommer ind, når den først er steget, souffléen skal skyndes til bordet, beundres et øjeblik og spises. Hvis du holder hænder over bordet med din elskede har bremset dit forbrug af hovedretten, er du ude af lykke. Souffléen vil sandsynligvis tømmes, før han eller hun indser, hvor længe du er gået for at markere dagen. Så timing er virkelig vigtigt.

Som det er teknik: Du skal piske dine æggehvider til den rigtige konsistens og volumen. Underwhip, og din soufflé falder for tidligt. Overwhip, og det vil være grusomt og uappetitligt.

”Det handler om æggehvide,” siger François Payard, der som en af ​​New Yorks førende konditorer, indehaver af to restauranter (Payard Patisserie og den nyligt åbnede InTent) og forfatter af to kogebøger, kender souffléer godt. ”Ideen er at få den smukke æggehvide,” siger han. 'Det vigtigste er at piske æggehviderne meget langsomt til tre til fire gange deres volumen', indtil de opnår en 'smuk, glat konsistens og bløde toppe.'

Han tilbyder flere andre henvisninger til soufflé-fremstilling:

· Sørg for, at dine æggehvider er perfekt adskilt. Fjern forsigtigt selv den mindste partikel af æggeblomme, da den forstyrrer de hvide slag.
· Pisk de hvide i en skål, der er helt ren og tør. Noget mindre vil forstyrre slag.
· Slå de hvide perfekt. Som de fleste professionelle bruger Payard en standarmixer, men du kan bruge en håndholdt elektrisk mixer, især til de små mængder, som en soufflé pour deux kræver. Eller hvis du har albuefedt, kan du bruge en trådpisker, selvom det er svært at få så meget volumen.
· Til varme souffléer, når de hvide piskes, tilsæt en knivspids fløde af vinsten eller majsstivelse for at stabilisere dem.
· For at teste for doneness skal du meget forsigtigt indsætte spidsen af ​​en kniv i midten af ​​souffléen. Hvis det kommer rent ud, er det færdigt. Hvis ikke, skal du returnere den til ovnen i et minut.
· Hold dig til individuelle souffléer. Sikker på, du kan lave en soufflé til to personer eller en stor til en stor fest, men så er du nødt til at hacke den op og udskifte den. Med individuelle soufflés dypper hver spisestue bare en ske i kuglen og spiser.

Nu har du den grundlæggende teknik, men der er selvfølgelig stadig et meget vigtigt spørgsmål at overveje: hvordan vil du smage din dessert-soufflé?

V-Day-spilplanen
Igen: Souffléens smagsprofil kommer fra basen. Der er tre slags dessert-soufflés, siger Payard. Den første er frugt soufflé denne har en base af pureret frugt, dåse eller frisk, blandet med æggeblommer og andre smagsstoffer. Kombiner denne base med dine piskede æggehvider, og bages.

Det andet, forklarer han, er afhængig af en wienerbrødcreme, der kan smages med chokolade, kaffe, kastanjepuré, en likør eller et vilkårligt antal andre ingredienser. (Du kan endda tilføje lidt knas i form af hakkede nødder eller slik.) Payard bemærker, at hvis du bruger en alkoholholdig spiritus, skal du bruge en koncentreret, såsom en likør eller brandy. På denne måde kan du få den smag og rigdom, som ånden giver uden at tilføje for meget væske. (Derfor er en likør et bedre valg end vin, du skal tilføje for meget af sidstnævnte for at få indflydelse.)

Den tredje kategori af dessert-soufflé, den frosne soufflé, afviger fra den fremstillingsmetode, der er forklaret ovenfor, når du først har slået dine æggehvider. Payard sammenligner det mere med en parfait end en soufflé, selvom generationer af franskmænd har kendt det med sidstnævnte navn.

Ligesom sine varme navnebrødre er den frosne soufflé afhængig af piskede æggehvider, men det er her ligheden ender. De slagne hvide hældes over kogt sukker og frosne, ikke bages. Payard beroliger dem, der er bekymrede over at bruge rå æg uden bagning, om at sukkeret i denne opskrift er - skal koges - til en temperatur på 260 til 300 ° F, som er varmt nok til at pasteurisere de hvide og dræbe eventuelle lurende bakterier. Han anbefaler at bruge pasteuriserede æg som en ekstra forsigtighed.

Timing af tilberedningen af ​​en frossen soufflé er i modstrid med den varme. Mens en varm soufflé skal bages og spises, skal den frosne soufflé fremstilles på forhånd og fryses i mindst otte timer. (De opbevares i en måned i fryseren.)

Så hvad er din Valentinsdagmiddag-spilplan? Hvis du vælger en frossen soufflé, kan du gøre det så langt i forvejen, som du ønsker. Hvis du vælger en varm soufflé, kan du forberede basen på forhånd, sæt dine æg ud for at være sikker på at de når stuetemperatur og fortsæt med aftensmaden. Hæld endnu et glas vin og bed din elskede om at træde ind i køkkenet for at holde dig selskab, mens du pisker lidt dessert. Pisk æggehviderne og fyld din dej, fyld dine ramekins og pop dem ind i ovnen. Escort din valentine tilbage til bordet og nip til din vin i bagetiden. Derefter (hvis alt går som planlagt) pisker du din skabelse på bordet og tager din bue. Og fortvivl ikke for meget, hvis din soufflé falder. Det vil stadig være lækkert, og jer to vil have en historie til børnebørnene. Eller noget i den stil.

Hvis du vil nyde din dessert på fransk måde, foreslår Payard at bringe souffléerne til bordet, og der åbner du forsigtigt toppe med en ske. Sked i en ske is til en lækker kontrast med varmt og koldt. (Dessertsauce bruges også, men is er lettere for kokken.)

Match Made in Heaven
Hæld en dessertvin med din soufflé. Hvad skal man hælde? Laurent Chevalier, general manager og sommelier hos Payard Patisserie, siger, at parring af vin med en dessert som en soufflé er meget lig enhver anden parring, man overvejer smag og teksturer på skålen og finder en vin, der afbalancerer dem.

”Souffléen er allerede ret sød og rig, så jeg kan ikke lide at gå med noget for sødt. Jeg prøver at afbalancere det med noget surhed, ”siger han. Ungarske Tokay dessertvine er for eksempel ikke så søde som Sauternes. Quarts-de-Chaume er heller ikke fra Loire. Den er lavet med botrytiseret Chenin Blanc og er en af ​​Chevaliers favoritter Domaine de Baumard får sit nik som den bedste producent af sidstnævnte, og Chevalier siger, at det vil gå med enhver dessert-soufflé.

Mousserende dessertvine kan være særlig rart med cremet dessert-soufflés, fordi de også giver en teksturel kontrast. Chevalier kan lide Inniskillins mousserende isvin, en canadisk aftapning, som han kalder 'meget unik' og ideel til en frugt-soufflé.

En gulbrun havn eller Banyuls, en dessertvin fra Pyrenæerne-regionen, er et klassisk match med noget chokolade på grund af dets rigdom og kompleksitet og dets mokka-noter.

Så dette kan godt være den store finale til din Valentinsdag, en sød værdig din søde. Og her er kærlighed og soufflés! Må ingen af ​​luften tømme før sin tid.

---

Varm abrikos-passionsfrugtsoufflé

Tilpasset fra Simply Sensational Desserts: 140 Classics for the Home Baker fra New Yorks berømte konditori og bistro af Francois Payard (Broadway Books, 1999). Denne opskrift var oprindeligt en abrikos-soufflé, men til Valentinsdag har Chef Payard tilføjet passionsfrugt. Ligeledes blev opskriften oprindeligt udviklet til at give seks individuelle souffléer, men til en Valentinsdag-godbid er proportionerne opdelt, så du kun kan lave to lidt større souffléer. Hvis du vil lave seks, skal du bare fordoble ingredienserne (undtagen æggehviderne bruger tre af dem). Hvis der ikke er frisk passionsfrugt, kan du bruge frossen passionsfrugtpuré (ikke juice), der fås hos nogle caribiske købmænd, specialmarkeder eller via Internettet. Eller spring passionsfrugten over og tilsæt bare lidt mere abrikos.

Usaltet smør til indsmøring af ramekins ved stuetemperatur
1/4 kop granuleret sukker plus mere til støvning af ramekins
4 ounce dåse abrikoshalvdeler, godt drænet
2 store eller 6 små passionsfrugter, skåret i halve, kødbelastet og frø fjernet (du har ca. 2 spsk papirmasse) eller 2 spsk frosne passionfrugtpuré, optøet
1 stort æg, adskilt, ved stuetemperatur
1/2 spsk fersken snaps eller abrikoslikør
2 æggehvider ved stuetemperatur
1 1/2 tsk frisk citronsaft

Forvarm ovnen til 350ºF. Smør generøst indersiden af ​​to (8 ounce) ramekins. Afkøl ramekinerne i fryseren i 15 minutter. Smør dem derefter igen og belæg indersiden med sukker og bank det overskydende ud. Hæld overskydende sukker ud og opbevar ramekinerne i køleskabet.

Purér abrikoser og passionsfrugter i en blender, indtil de er glatte. Tilsæt æggeblomme, 1 spsk sukker og ferskenknaps eller likør og bland med medium hastighed i 2 minutter, eller indtil blandingen er glat og fortykket. Overfør til en mellemstor skål.

I en ren, tør skål skal du slå æggehviderne med en elektrisk mixer ved lav hastighed, indtil de er skummende. Tilsæt citronsaft og pisk med medium hastighed, indtil der dannes bløde toppe. Tilsæt det resterende sukker og pisk i høj hastighed, indtil der dannes stive toppe. Brug en stor gummispatel til at folde 1 scoop af den slagne æggehvide-blanding i abrikosblandingen, og fold derefter den resterende æggehvide-blanding forsigtigt ind.

Sked blandingen i ramekinerne, fyld hver omkring tre fjerdedele fuldt. (Du har muligvis lidt ekstra dej, afhængigt af mængden af ​​væske i din frugt, hvis det er tilfældet, skal du kassere det.) Kør tommelfingeren rundt om den indvendige kant af hver ramekin, og tør sukker og smør af kanten.

Placer ramekinerne på et bageplade og bag souffléerne i 10 til 12 minutter, indtil de er pufede og gyldne. Server straks. Serverer 2.

Vinanbefaling: Laurent Chevalier, general manager og sommelier hos Payard Patisserie, foreslår en Monbazillac til at ledsage disse frugtagtige souffléer. Vinen, der kommer fra det sydvestlige Frankrig, er lavet med Sauvignon-, Sémillon- og Muscadelle-druer, og selvom den falder helt i kategorien sødvin, ”har den lidt tørhed”, så den giver ikke en kollision mellem sød dessert og sød vin. Chevalier anbefaler især Château Theulet fra 2001 eller 2003. Enhver Sauternes eller Barsac ville være en værdig erstatning.

Varm chokoladesoufflé

Tilpasset fra Payards Simply Sensational Desserts. Han bemærker, at mens mange chokoladesouffler er lavet med kakaopulver, så kræver de bedste, mest frodige ægte chokolade. Det stiger ikke helt så højt som en frugt soufflé, men du går ikke glip af højden, når du smager på den.

3/4 spsk usaltet smør, skåret i terninger på 1/2 tomme, plus mere til smøring af ramekins ved stuetemperatur
4 teskefulde granuleret sukker plus mere til støvning af ramekins
1 3/4 ounce bittersød chokolade, hakket
1 stort æg, adskilt, ved stuetemperatur
1 stor æggehvide ved stuetemperatur
1/8 tsk fløde af tandsten
Pistacienis til servering, valgfri

Smør generøst indersiden af ​​to (6- eller 8-ounce) ramekins. Afkøl ramekinerne i fryseren i 15 minutter. Smør dem derefter igen og belæg indersiden med sukker og bank det overskydende ud. Hæld overskydende sukker ud og opbevar ramekinerne i køleskabet

Fyld en medium gryde en tredjedel fuld med vand og lad det simre. Anbring chokoladen og smøret i en medium skål, sæt det over det kogende vand og smelt, omrør lejlighedsvis, indtil det er helt glat. Sæt chokoladeblandingen til side for at køle af.

Forvarm ovnen til 350ºF. Pisk blommen i den afkølede chokolade, indtil den er glat.

I en ren, tør skål skal du slå æggehviderne med en elektrisk mixer ved lav hastighed, indtil de er skummende. Tilsæt fløde af tandsten og slå på medium hastighed, indtil bløde toppe dannes. Tilsæt sukkeret gradvist og bland på høj hastighed, indtil der dannes stive toppe. Brug en stor gummispatel til at folde 1 scoop af den piskede æggehvide-blanding i chokoladeblandingen, og fold derefter den resterende æggehvide-blanding forsigtigt ind.

Sked blandingen i ramekinerne, fyld hver omkring tre fjerdedele fuldt. Kør tommelfingeren rundt om den indvendige kant af hver ramekin, og tør sukker og smør af kanten.

Placer ramekinerne på et bageplade og bag souffléerne i 11 til 13 minutter, indtil de er oppustede. Server straks. Hvis du ønsker det, skal du åbne toppen af ​​souffléen med en ske og tilføje en skefuld pistacienis.Serverer 2.

Vinanbefaling: Chevalier vil parre disse chokoladegodter med en gulbrun Port eller Banyuls, to klassiske parringer til chokolade. Han bemærker, at Banyuls og Port begge er rige, komplekse vine, selvom Banyuls, fremstillet af Grenache, ikke er lige så cremet som havnen. Det har mokka / kakao noter og en nøddeagtig kvalitet, der supplerer chokoladesoufflé godt. Begge er mørke og komplekse, ligesom chokolade i sig selv. For Banyuls anbefaler han enten Chapoutier eller Domaine du Mas Blanc.
FrossetSouffle Nougat

Tilpasset fra Payards Simply Sensational Desserts. Denne opskrift laver 8 frosne souffléer, men du kan kun servere to til en Valentinsdag dessert og holde resten i fryseren i op til en måned. Giv mindst 8 timer iblødsætning af rosinerne i rom, eller blød dem natten over, inden du laver souffléerne. Derefter skal souffléerne selv nedfryses i mindst 8 timer eller natten over.

1/2 kop rosiner
1/4 kop plus 2 spiseskefulde mørk rom, såsom Myers's
5 kopper blancherede mandler i skiver
1/4 kop let majssirup
1 spiseskefuld plus 1 tsk konditoris sukker
10 store æggehvider, helst pasteuriseret, ved stuetemperatur
1 tsk fløde af tandsten
3/4 kop granuleret sukker
1 spsk plus 1 tsk honning
2 1/2 kopper kraftig fløde

Sug rosinerne i rom i en lille, lufttæt beholder i mindst 8 timer eller natten over.

Når du er klar til at fremstille souffléerne, forvarmes ovnen til 325ºF. Linj et bageplade med pergamentpapir. Placer mandlerne og majssirupen i en medium skål og kast, indtil mandlerne er belagt. Spred mandlerne på det tilberedte bageplade i et jævnt lag. Sigt konditorens sukker gennem en finmasket sigte over nødderne. Bages i 15 til 18 minutter, indtil mandlerne bliver lysebrune. Fjern møtrikkerne fra ovnen, og lad dem afkøle helt på bagepladen.

Skær 8 (12 x 5 tommer) strimler af aluminiumsfolie. Fold strimlerne i halv længde. Sæt en strimmel omkring hver af otte (4 ounce) ramekins. Kraverne skal strække sig ca. 1 tomme over ramekinsfælgen. Fastgør kraven med tape.

Overfør de afkølede mandler til en medium skål og rør med en træske for at bryde de store møtriksklynger, der er afsat. Tøm rosinerne, og læg dem til side.

I en ren, tør skål, pisk æggehviderne med en elektrisk mixer med medium hastighed, indtil de er skummende. Pisk cremen af ​​tandsten. I mellemtiden kombineres granuleret sukker, 1 spsk vand og honningen i en lille gryde og koges på høj varme under omrøring, indtil sukkeret er opløst. Kog uden omrøring, indtil blandingen når 243 ° F på et sliktermometer. Fjern straks fra varmen, og hæld den varme sirup over hvide med blanderen på, og vær forsigtig med at undgå visp. Øg hastigheden til mellemhøj og slå, indtil de hvide danner stive toppe og er næsten kølige.

I en anden skål skal du slå den tunge fløde med en elektrisk mixer i høj hastighed for at danne bløde toppe.

Brug en stor gummispatel til at folde en skefuld af de slagne æg i flødeskummet. Fold de resterende hvide forsigtigt sammen, og fold derefter rosinerne og mandlerne ind. Sæt souffléblandingen i ramekinerne, fyld dem til toppen af ​​kraven. Frys souffléerne i mindst 8 timer eller natten over. Fjern kraven lige før servering.

Vinanbefaling: Chevalier anbefaler en Muscat de Beaumes de Venise, en Rhône-vin fremstillet af druen Muscat Blanc, hvis buket udstråler ferskner og appelsinblomster. Han kan godt lide 2003-Jaboulet.