Spørgsmål og svar med David Kinch, Chef-Proprietor, og Jeff Bareilles, vin- og drikkevaredirektør, fra Manresa
Manresa ligger ved foden af Santa Cruz-bjergene og bruger vin til at forbedre sin moderne Californiske billetpris. Vin entusiast talte med kok-indehaver David Kinch og vin- og drikkevaredirektør Jeff Bareilles om restaurantens stadigt skiftende skål i grøntsagshaven og dens idylliske vinakkompagnement.
Vin entusiast : Into the Vegetable Garden-skålen er en smuk sammensætning. Hvad var din inspiration til at skabe det?
David Kinch: Det er en skål, der symboliserer vores [eksklusive] forhold til Love Apple Farms, de dyrker alle vores egne grøntsager. Det, vi ønsker, at skålen skal være, er en spiselig afspejling af, hvad der er tilgængeligt i haven den dag. Visse tider af året vil grøntsager blive mere braiseret, og der vil være flere rodfrugter, og om foråret om sommeren bliver det meget havelignende med mange rå blade og ømme skud.
VI. : Hvad er den perfekte vinparring til skålen?
Jeff Bareilles: Mineralitet er nøglen til succesen med denne vinparring. Jordsammensætningen ved Domaine du Salvards Cheverny Blanc-vingård er ler, kalksten og sand, ligesom jordssammensætningen i Santa Cruz-bjergene og mere specifikt Love Apple Farms, hvor grøntsagerne til Into the Vegetable Garden dyrkes. Det andet er surhedsgraden i vinen, og hvordan den sammenfletter med skålens bitre, søde og saltkomponenter. Og endelig runder tilsætningen af Chardonnay til vinen (15%) den ud og gør den perfekt afbalanceret.
VI. : Når du forbereder en smagsmenu, hvordan ændrer du din kulinariske teknik for at skabe et bedre vin-mad-forhold?
DK: Vi opretter specifikke retter ikke med en bestemt parring i tankerne, men med det faktum, at vi parrer det med vin. Nogle gange finder [Barielles] et match, der fungerer rigtig godt, men det hjælper ikke rigtig med [smagningsmenuens] flow. [Han] vil spørge mig, om jeg kan ændre rækkefølgen af retterne, og jeg prøver at være fleksibel og gøre det. Hvis det gør fødevareprogressionen lidt akavet, så foretager jeg justeringerne i min ende.
VI. : Hvilke køkkenredskaber skal hvert hjem lave mad?
DK: En digital skala. Flere og flere opskrifter går væk fra volumenmålinger. Professionelle kokke har altid brugt vægtmålinger ikke volumen. En digital skala, der fungerer, koster omkring $ 15 - $ 20. Jeg synes, det er en god investering for folk, der laver mad regelmæssigt. Og en skarp kniv. ”
