De sjælfulde smagsoplevelser fra det sydlige Italien blev begået ved San Franciscos A16 par nemt med restaurantens vinkort på 500 plus flasker, som understreger Italiens ofte oversete regioner som Puglia, Basilicata og Sardinien. Menushits inkluderer Maccaronara Pasta med Ragu Napoletana og hjemmelavet Ricotta Salata og Crispy Pork Belly With Fava Beans, Pea Tendrils og Salsa Verde ( opskrift nedenfor).

Vin entusiast fanget op med Executive Chef og Salumaio Christopher Thompson for at vælge sin mesterlige hjerne om at køre A16 så succesfuldt.

Vin entusiast : A16 er kendt for håndlavede pastaer og træfyrede pizzaer. Hvordan påvirker sæsonen dine kreationer? Hvilken sæsonpræmie foretrækker du at lave mad mest?
Christopher Thompson : Sæsonbestemthed påvirker ikke kun mine kreationer, det dikterer dem. Hvis vi har en kortere vinter end normalt (f.eks. I år), begynder vi at se ting som ærter, friske bønner og salat meget tidligere end normalt. Jeg har måske den perfekte skål i tankerne, men hvis vejret holder en bestemt komponent fra at være klar ... skålen sker ikke. Foråret er bestemt min favorit tid på året. Efter den kolde, mørke vinter byder jeg velkommen til længere dage og glimt af grønt i de kommende varme sommermåneder. Sacramento Delta asparges, moreller, ærteskud, agretti [en middelhavs-saftig], squashblomster, Dirty Girl Jordbær og tidlige sæson stenfrugter er nogle af mine favoritter.

VI. : A16 drejer sig om Italiens sydlige regioner - hvilken vin-og-mad-parring finder du har mest sjæl?
C.T .: For os her på A16 er vores tripe (Trippa Napoletana) et hæfteklammer, og vi fejrer det stadig hver dag. Min yndlingsparring er Aglianico d'Irpinia, I Favati Cretarossa 2008 fra Campania. Den høje syreindhold, vulkanske mineralitet og krydderi gør det til en perfekt kontrast til den rustikrige tripe.

VI. : På hvilke måder føler du, at vin forbedrer den samlede madoplevelse?
C.T .: Vinparring er afgørende for alt, hvad vi gør her. Den måde, mad og vin spiller på hinanden, hvordan hver slurk eller bid forbereder din gane til det næste. Jeg elsker at lave flere parringer med en skål (rød og hvid, rød og rød eller hvid og hvid) og se, hvordan de forskellige smagsprofiler for hver vin forbedrer din opfattelse af forskellige ingredienser i skålen.

VI. : Hvilke mad hæfteklammer synes du, at enhver hjemmekok altid skal have ved hånden?
C.T .: Olivenolie! Jeg føler, at det er yderst vigtigt at have en god forståelse af karakteren af ​​din olie. Ingen olivenolie er skabt ens. Du har brug for specifikke olier til madlavning, høj kvalitet, men tryk ikke først på en anden for at klæde grøntsager og salater, lyse og levende med lidt jordethed og en anden til efterbehandling af retter, frugtagtig og græsagtig og bør aldrig se nogen varme, endsige en sauterpande.

VI. : Er der en bestemt parring af vin og mad, der stadig er på din bucket-liste, som du vil oprette eller nyde?
C.T .: Skovliste: Thomas Keller's Oysters & Pearls med en fantastisk Riesling.

Crispy Pork Belly With Fava Beans, Pea Tendrils og Salsa Verde

Opskrift med tilladelse A16, San Francisco, CA

Til svinekød
1 frisk Berkshire svinekød
8 kopper brunt sukker
4 kopper kosher salt
1 kop sort peber
½ kop koriander
½ kop fennikelfrø
½ kop chili flager
¼ enebær af kop
2 spsk fedter
2 kanelstænger, formalet
1 rødløg
2 gulerødder
2 hvidløgsløg, delt
2 pærer fennikel
1 flok rosmarin
1 kop fava bønner
8-10 stammede ærterender pr. Plade
1 kop Corona Oil til afslutning

For salsa verde
1 flok persille persille, kun blade
1 spsk havsalt, plus ekstra til afslutning
1 rødløg, hakket
2 kopper hvid eddike
4 spiseskefulde saltede kapers, skyllet og hakket

Gnid svinekødet med sukker, salt, peber, koriander, fennikelfrø, chili-flager, enebær, nelliker og kanel og afkøles i en uge. Efter en uge skylles hærdeblandingen af ​​og anbringes i en braiseringspande. Omgiv svinekødet med løg, gulerødder, hvidløg, fennikel og rosmarin og dæk med vand. Braise svinekødet ved 200 ° F i 10 timer.

Fjern svinekød og grøntsager fra braiseringspanden. Press svinekødet mellem to pergamentforede arkbakker, vejer ned med ca. 10 pund. Afkøles indtil køligt. Når det er køligt, skal du fjerne huden og skære i 4-ounce portioner og score fedtet. Gør maven på svag varme i en brændeovn (eller en grill med flis), indtil den er sprød og fedtet er blødt. Reserver svinekødsfedt dryppende.

Blancher og skræl fava bønnerne, og varm dem forsigtigt op i det reserverede svinekødsfedt. Krydder ærterenden med salt og tilsæt varme fava bønner. Kast dem forsigtigt for at vissne greenerne lidt.

For at fremstille salsa verde skal du knuse persillebladene med spiseskefuld havsalt i en mørtel og en støder. Dæk rødløget med hvid eddike og havsalt efter smag. Kombiner begge blandinger og kapers inden servering.

For at plade skal du placere en lille del af ærterør og fava bønner på en tallerken. Når du har fjernet overskydende fedt fra svinekødet med et håndklæde, skal du placere den varme svinekød på toppen af ​​bønnerne. Top med 2 spiseskefulde salsa verde og afslut med havsalt og Olio di Corona. Serverer 18.

Læs mere om A16.