Disse krukker af fløjlsagtig charcuterie kommer fra den britiske kok Brendan Collins, der styrer L.A.s nye gastropub Waterloo & City i det kommende Culver City-kvarter. Denne mousse kan være en vellykket forretter eller en karakteristisk håndlavet værtindegave ved hjælp af klassiske Mason-krukker til et hjemligt præg.

Til kyllingelevermusen

3 finskårne skalotteløg
2 fed hvidløg
1 laurbærblad
1 kvist timian
1/3 kop hver havn, Madeira og Cognac
1 pund, 2 ounce kyllingelever
1 & frac12 teskefulde salt
1 & frac12 teskefulde lyserød salt
& frac12 tsk peber
4 æg
1 pund, 2 ounce smør (terninger)
3 & frac12 ounce smør (smeltet)

At lave musen

Forvarm ovnen til 210˚F. Placer skalotteløg, hvidløg, urter og alkohol i en gryde og reducer ved høj varme, indtil den ser sirupagtig ud, ca. 10 minutter. Lad afkøle.

Kombiner lever, salte og peber med reduktionen og læg dem i en opbevaringspose med lynlås. Knæk æg og læg dem i en anden pose. Anbring ternet smør i den tredje pose. Sænk poser i varmt vand, indtil smør bliver flydende (men ikke adskilt) ca. 15 minutter.

Anbring æg i en blender og bland i 1 minut. Mens blenderen stadig kører, tilsæt lever og fortsæt indtil glat. Langsom blender for at tilføje smeltet smør, indtil det er blandet grundigt.

Steriliser krukker og læg dem på en ovnfast arkbakke med 4 tommer høje vægge, foret med et køkkenhåndklæde.

Før blandingen gennem en fin sigte, og lad derefter en lige stor mængde (ca. 6 ounce) i hver krukke. Dæk krukker med plastfolie. Hæld varmt vand i arkbakken og læg det i forvarmet ovn, kog det 30-45 minutter, eller indtil moussen når 118 ° F i centrum.

Fjern forsigtigt plastfolie, så snart krukker er taget ud af ovnen. Lad ikke vanddråber røre ved moussen. Køle krukker i køleskab i ca. en time, og top derefter med det sidste smeltede smør. Vend tilbage til køleskab i 24 timer. Lav 8 4-ounce krukker .

Vinanbefaling:

For at kontrastere den cremede konsistens og intensivere leverens smag, se på den lyse syre og diskrete duft fra en Riesling, som Barnard Griffin Winery 2008 fra Columbia Valley i Washington State.

---

Prøv denne lækre opskrift fra Chef Collins:

Spice Lamb Bangers

Kokken Collins opdaterer denne traditionelle britiske, lavet med gulerodsmos, myntsauce, salat og couscous, med dristige krydderier og grønne grøntsager.

Til pølsen:
2 pund lammeskulder
2 ounce kyllingelår
8 ounce svinekødsfedt
1 spsk kosher salt
& frac14 tsk sukker
2 teskefulde ancho chilipulver
2 spsk hakket hvidløg
& frac12 tsk sort peber
1 tsk cayennepeber
2/3 tsk tørret oregano
1/3 kop rødvin
2 spsk iskoldt vand
& frac12 kop harissa pasta
1 & frac12 teskefulde hvidløgspulver
1 spsk spidskommen
& frac12 kop fedtfri mælkepulver
5 fods grisehus

Til gulerodsmosen:
1 pund gulerødder skrællet og hakket
4 ounce smør
& frac12 kop vand
2 spsk brunt sukker
1 tsk salt

Til myntsauce:
3 ounce malt eller rødvinseddike
2 spsk brunt sukker
2 spsk mynteblade finhakket

Til salaten:
1 kop hver friskplukket mynte- og korianderblad

Til couscousen:
1 kop Allagash White Ale
& frac12 kop vand
1 kop instant couscous
2 kopper og 14 kopper hver udstenede dadler, tørrede abrikoser, finhakket
& frac14 kop hver rosiner, flisede mandler
1 tsk hver kanel, spidskommen
& frac12 flok hver koriander og mynte hakket
2 spsk olivenolie
& frac14 kop hver agurk, rød paprika i terninger
Saft af & frac12 citron
Salt, friskmalet peber efter smag

For at lave pølser:
Skær lammeskulder, kylling og svinekød i terninger i 12-tommer stykker. Kombiner de resterende ingredienser og bland. Mariner i 2-24 timer i køleskab. En time før du er klar til at male, skal du placere pølseblandingen i fryseren. Fjern og mal blandingen. Når jorden er slået, slå med en padle i 45 sekunder. Rul en lille mængde blanding i en kugle, sauter til kogt, tjek krydderier og tilsæt salt efter smag.
Anbring pølsefastgørelsen på blanderen, og sæt pølseskindene med fyld, indtil de er 4-5 tommer lange. Drej enden af ​​hvert pølsestykke med uret og derefter mod uret for at forhindre, at pølsen sprænger. Lad pølseforbindelser hvile i ca. 20 minutter inden du skærer individuelle led. Kog indtil pølsen er kogt igennem, ca. 20-25 minutter.

For at gøre gulerodsmosen:
Læg alle ingredienser i gryden og dæk med et ark fedtfast papir. Kog på komfur, indtil alt vand er fordampet og gulerødder er ømme, og purér derefter i madprocessor. Juster krydderier efter smag.

Sådan laver du myntsauce:
Anbring eddike og sukker i en lille gryde og lad det simre. Fjern straks fra varmen, afkøl lidt, og tilsæt derefter hakket mynte. Lad sidde i en time.

For at lave couscousen:
Kog øl og vand i en lille gryde og tag det straks af varmen. Rør couscous i, dæk med plastfolie og lad det sidde i 5 minutter. I mellemtiden kombineres alle andre ingredienser undtagen citronsaft, salt og peber i en stor skål. Tilsæt couscous i skålen og bland godt med middagsgaffel. Sæt efter smag med citronsaft, salt og peber.

At færdiggøre:
Placer en pæn bunke couscous i midten af ​​hver tallerken, bunker på et par pølser, og top derefter med salatblade dryppet i myntsauce. Lad den resterende myntsauce ligge på bordet, da gæsterne helt sikkert vil have mere. Serverer 4-8.

Vinanbefaling:

Casa Marguery Malbec 2009 fra Mendoza, Argentina har en robust næse af mørke frugter og en jordnærhed, der matcher kompleksiteten af ​​denne ret. Længere tilbage på ganen beroliger en blød elegance de komplekse krydderier.