Del 2 i en 2-delt serie

Intet supplerer de friske havsmag og fløjlsagtige strukturer af sushi som den afbalancerede syre og jordagtige aromaer af kvalitetssaké (udtalt saa-kay). Brygget som øl, men lavet til langsom smagning, skyld er blevet produceret i hundreder af år overalt i Japan. Indtil for nylig var industrielle, hurtigbryggede ting, hvad din lokale sushi bar sandsynligvis serverede. Heldigvis tilbyder restauranter og specialbutikker nu traditionelt fremstillede premium-kvaliteter.

De fleste af os har vippet en okokokop i dukkestørrelse eller to varm saké over en bentokasse. Det er en trøstende omarbejdning, men saké, kaldet futsu-shu, er bordvin - intet meget at dvæle over. Premium-kvaliteter serveres derimod ofte kolde, kan være overskyede og indbyder ildelugtende, nipper til og parring med alle slags subtile smag såvel som slingrende samtaler.

At lave karakteren
Øverste hylde saké falder i tre hovedgrupper: Junmai, Ginjo og Daiginjo. Disse kvaliteter brygges omhyggeligt med kun ris, vand og omhyggeligt dyrkede skimmelsvampe og gær, der omdanner mos til rigt aromatiseret og struktureret risvin. Hvert korn af saké-ris poleres ned til stivelseskernen og fjerner fedt og proteiner, der kan smage kibosh.
Beau Timken, grundlægger af True Saké - Amerikas første sake-forretning beliggende i Hayes Valley-kvarteret i San Francisco - forklarer: ”Det første niveau, junmai, indeholder ris, der er poleret til 70% af dets oprindelige størrelse. Ginjo er poleret til omkring 60% og Daiginjo til 35%. ” Jo mere polering risen modtager, jo renere er den resterende stivelse, og jo mere subtil er det endelige produkt.

Saké-parringstips

For at parre saké med et sushi-måltid tilbyder Timken et par grundregler: 'Hvis du er vild med den sjove sushi som ruller lavet med stærke smag eller nigiri, så prøv at parre med Junmai.' For sashimi, hvor fisk er i centrum, foreslår Beau parring med en mere subtil Ginjo eller Daiginjo. 'Men stop ikke der,' insisterer han, 'Næste gang risotto er i menuen, prøv det med Junmai i stedet for Chardonnay, og brug et vinglas.'

Benjamin Keyser er en San Francisco-baseret forfatter, der specialiserer sig i mad- og vinfremstillingsteknikker, historie og kultur. Keyser blogger regelmæssigt om mad og vin på www.allthemarmalade.com

Klik her til vores ledsager, Sushi Made Simple.

Hvorfor ikke parre din saké med perfekt skyldglas , tilgængelig gennem www.wineenthusiast.com .
Sæt med 2 $ 19,95, gratis forsendelse.

---

Har du en mening eller et spørgsmål? Send os en e-mail!

---

Flere eksklusive artikler online: