Først og fremmest en ordforrådslektion. Når vi taler om et af haute-køkkenerne til at ramme køkkener i år, er udtrykket 'vegetabilsk-baseret.' Det er P.C. måde at henvise til det nouveau vegetariske måltid. Dagens kokke bruger denne terminologi til at tiltrække seriøse foodies, der bryr sig om mad og vin, men som måske bliver slået fra af ris-og-bønner-ry som old-school-vegetariske spiser.

“'Brugt bil' er nu 'præ-ejet.' Det samme vil ske med mad,' mener Robert Gadsby, chef for Noé Restaurant and Bar, der har lokationer i Houston og Los Angeles. Gadsby har oprettet syv-, ni-, 14- og 21-retters grøntsagsbaserede smagsmenuer, inklusive to til samme klient to på hinanden følgende nætter - uden at gentage en skål.

De fleste af de kokke, der fordyber sig i alle ting, er ikke vegetarer selv. Faktisk ejer James Beard-prisvindende Shawn McClain, ejer af det overvejende vegetariske spisested, Green Zebra, også et steakhouse (kun i Chicago ville en sådan dikotomi flyve). På spørgsmålet, om han er vegetar, svarer Steven Sponder, medejer af Fort Lauderdale's Sublime Restaurant and Bar, 'en smule.'

For en generation siden var det at være ”en smule” vegetar lig med at være lidt gravid: bare ikke muligt. Men i den kulinariske verden i dag viser det bare, hvor meget vegetarisk spisning er blevet udvidet til at omfatte restauranter, menuer og kokke, der er hyldet, uanset om der er kød på tallerkenen. Kokke og ejere på denne næste generation af gourmet-vegetariske restauranter - fra Counter Organic Wine and Martini Bar og Vegetarian Bistro i New York til Millennium Restaurant i San Francisco - anslår, at kun halvdelen af ​​deres kundekreds er sande vegetarer eller veganere (defineret som spisesteder, der undgår alle animalske produkter, herunder mejeriprodukter). Mens både kokke og deres klientel måske støtter nogle af grundene til, at folk henvender sig til en vegetarisk diæt - som for påståede sundhedsmæssige fordele eller fortalere om dyrerettigheder - siger de i køkkenet, at de er mere fascinerede af trækket for at skabe noget usædvanligt, og de tror, ​​at deres spisesteder drager fordel af deres søgen.

Hvis Sponder for eksempel ønskede at sætte ostekage - med alle de mejeriprodukter, veganere undgår - på sin dessertmenu, ”er vi nødt til at komme med måder at udskifte ingredienser på, så den smager nøjagtigt som en ostekage. Det er en interessant proces, der er svært for andre mennesker at duplikere, ”siger Sponder, hvis Sublime restaurant, som er et regelmæssigt stop for ex-Beatle Paul McCartney, er både vegansk og vegetarisk. Alligevel udnævner en lokal avis hans ”kødbrød” til det bedste i byen og sætter det i modsætning til mange opskrifter, der faktisk inkluderer kød.

”Det kan tage lidt mere at behage mainstream-ganen, fordi der ikke er noget stort centerpiece på pladen. Det er lidt mere arbejde, men jeg får træk fra påvirkninger over hele kloden, ”siger Eric Tucker, chef og medejer af Millennium i San Francisco, måske landets bedste vegetariske restaurant. ”Før den industrielle revolution var mange oprindelige køkken vegetariske. Vi trækker fra alle disse påvirkninger. ”

For andre er det en fejring af smagene fra jorden, da mange neo-vegetariske menuer også kan prale med økologiske og lokalt producerede ingredienser (og vinlister) med vægt på sæsonmæssig høst.

”For nogle mennesker er ideen om vegetarisk køkken skræmmende. De forventer at have det asketisk [eller] kloster, hvor der ikke er nogen fornøjelse med maden, ”siger Magdiale Wolmark, kok og medejer af Dragonfly Neo-V, en 6-årig eksklusiv vegetarisk restaurant i Columbus, Ohio . ”Men jeg tror, ​​hvad det handler om er at nyde grøntsager. Grøntsager er ekstremt lækre, og de er vidunderlige ingredienser i utroligt køkken. Det er min dybe overbevisning, at grøntsager smager bedre end dyrebaserede ingredienser. ”

Mens Noé's Gadsby tydeligvis kan lide en udfordring - han blev ansporet til innovation, da en vegetarisk kunde hyldede dyderne ved vegetabilske måltider, hun spiste i French Laundry og Charlie Trotter's, synes han også, at vegetabilsk køkken er en god forretning. Frygt for fugleinfluenza og Atkins-tilbageslag kan føre folk til en mere vegetabilsk diæt, i det mindste de nætter, de ikke spiser på et steakhouse eller sushibar, og han vil have dem til at opleve den samme slags gastronomiske oplevelse, uanset hvor proteinet på deres tallerken kommer fra.

Mens nogle restauranter, som Sublime, bruger seitan, tofu og andre erstatninger for kød for at opnå en kødlignende konsistens i deres retter, gør mange andre, såsom Dragonfly Neo-V, det ikke, i stedet for at give ingrediensernes naturlige teksturer og smag. at gøre det tunge løft, som det ses i Counter's Blomkål Risotto (for opskriften skal du klikke på www.winemag.com).

'Jeg får folk, der siger,' Hvis det er sådan, vegetarer spiser, ville jeg ikke have noget imod at være vegetar, 'siger Gadsby. ”Jeg finder ud af, at der er så meget at gøre med grøntsager. Med kød er en New York-mørbrad en New York-mørbrad, det er bare, hvordan det er krydret. ”

Røde med rødbeder, hvide med fennikel
Hvis din ønofile uddannelse begyndte med maksimum, 'rød med kød, hvid med fisk', har Eric Tucker, chef og medejer af Millennium Restaurant i San Francisco, et ord eller tre til dig: 'nej, nej, ingen.'

“Rist nogle svampe af og par dem med din bedste Bordeaux. Derefter vil du se, at dette er en myte, at du ikke kan parre rødt uden kød. ” Generelt parrer Tucker Cabernets, Zinfandels og Syrahs med ristede, grillede eller røget grøntsager, hvilket sparer de lyserøde til bønne- og kornretter.

Kokke, sommeliers og spisesteder omfavner ideen om, at vegetabilske retter har brug for samme opmærksomhed ved parring, som mere traditionelle menuer gør.

”Hvis du ikke har en flaske vin her [på Dragonfly Neo-V], mens du spiser din middag, så har du ikke den fulde oplevelse,” er Wolmark enig. Han begyndte at være vært for fredag ​​aften smagsprøver på sin restaurant, hvor fanen gennemsnitlig $ 50 til $ 75 per person, for at hjælpe med at bringe sit punkt hjem.

”Hver gang jeg ser en kompleks vegetabilsk skål komme på min vej, og jeg vil hælde en fransk vin, når jeg ud til Roussannes fra Rhônedalen,” siger Belinda Chang, direktør for vin og spiritus i Cenitare, et restaurantfirma med fire høje afslutte restauranter i Chicago-området. Faktisk kan Chang lide den fleksibilitet, vegetabilske retter giver hende. Kulinarisk direktør Rick Tramonto tilpassede sin sort trøffel og hummerrisotto opskrift fra sin berømte restaurant Tru til sort trøffel risotto med grøntsager til de nye restauranter, og Chang mener, at dens tilpasningsevne gør det til en vinder. ”Dette er en af ​​de sjove retter, der skinner med både den rigtige hvide og den rigtige røde, en sommeliers drøm, fordi den kan passe ind i det, som gæsten vil drikke, eller hvor som helst kokken vil snige det ind i en smagsmenu. ”

For Noés Robert Gadsby er parring af vin med vegetabilske retter simpelthen sjovere, fordi der er mere plads til eksperimentering. ”Hvis du har et rødt kød, så ved du allerede, hvordan en Malbec vil fungere. Med vegetabilske retter kan du prøve ting. For nogle mennesker er 1 + 1 = 2. For andre er 1 + 1 11. ”

Gadsby anbefaler at tænke på grøntsagens struktur og vinens mundfølelse. For rige retter, prøv en Cabernet Sauvignon, Syrah eller en Chianti. For svampekrævende, mellemrige retter, se efter en Pinot Noir. Overvej en Riesling eller Gewürztraminer for krydrede retter. I tvivlstilfælde er du dog normalt sikker med Sauvignon Blanc eller Pinot Noir, uden tvivl de mest alsidige og madvenlige vine.

Det vigtige er ikke at gå ud - tænke over det, være villig til at eksperimentere og aldrig undlade at have det sjovt.

Gul Finn Kartoffel Gnocchi
Eric Tucker, forfatter af The Artful Vegan: Fresh Flavour from the Millennium Restaurant (Ten Speed ​​Press) og chefkok på Millennium, er vært for månedlige middage med vinproducenter for at uddanne sine gæster - og personalet - om de måder, hvorpå hans retter parres med vin, hvoraf mange er lokale. Det følgende er hans favorit, uddrag af The Artful Vegan.

Til gnocchi:
6 store gule finn kartofler, skrællet
1 Russet kartoffel
2/3 kop ubleget mel plus mere efter behov
1 tsk salt

Til de ristede rødbeder:
4 små røde rødbeder, skrællet og kvartet
4 små Chiogga rødbeder, skrællet og kvartet
2 teskefulde rapsolie
1/3 kop grøntsagskraft
1/4 tsk malet allehånde
1/4 tsk malet fed
1/2 tsk salt

For reduktion af roer-Merlot:
1 tsk ekstra jomfru olivenolie
6 skalotteløg, halveret
1 rødbede, skrællet og kvartet
1 frisk timian
1/2 kvist rosmarin
1/3 tsk salt plus mere efter behov
2 spsk tørrede porcini svampe
2 kopper ristet vegetabilsk mørk bestand eller svampekraft
2 kopper Merlot
1/4 kop tørrede kirsebær
1 tsk balsamico
2 teskefulde majsstivelse, opløst i 2 spsk vand
friskmalet sort peber

For gnocchi, del to:
2 spsk ekstra jomfru olivenolie
2 fed hakket hvidløg
2 spsk hakket frisk persille
6 spiseskefulde hakkede valnødder, ristede
6 teskefulde dragonolie til pynt
1 spsk drænet grønne peberkorn i saltlage til pynt

For at lave gnocchi: Forvarm ovnen til 400 ° F. Prik kartoflenes skind med en gaffel. Bages i 40 minutter eller indtil det er mørt, når det er gennemboret. Lad afkøle til stuetemperatur.

Skrab kartofternes kød i en skål og mos. Tilsæt mel og salt. Ælt i ca. to minutter for at danne en blød dej.

Skær dejen i kvartaler og rul hvert stykke i et 1 tommer tykt reb. Skær hvert reb i 1/2-tommer lange segmenter og klem i siderne på hvert stykke dej, så det ser ud som en slips. Placer den færdige gnocchi på en melet pande. Gentag med resterende dej. Frys i mindst 1 time.

Sådan steges rødbederne: Forvarm ovnen til 400 ° F. Kast alle rødbederne, rapsolie, grøntsagskraft, allehånde, malet fed og salt sammen i en skål og læg dem på en stegepande. Bages i 25 minutter, eller indtil roerne bare er møre.

For at gøre reduktionen: Varm olivenolien i en gryde over medium varme. Tilsæt skalotteløg og sauter i 10 minutter, eller indtil de er let karamelliserede. Tilsæt roer, timian, rosmarin, salt og porcini og sauter i 1 minut. Tilsæt lager og vin. Lad det simre over svag varme i 20 minutter, eller indtil det er reduceret med halvdelen. Sil blandingen i en anden gryde, tilsæt de tørrede kirsebær og lad dem simre i 15 minutter, eller indtil den er reduceret med en tredjedel. Tilsæt eddike og visp majsstivelsesopslæmningen. Tilsæt salt og peber efter smag. Sauce skal være lige tyk nok til at belægge bagsiden af ​​en ske.

Tilberedning af gnocchi: Kog mindst 1 liter saltet vand. Tilsæt halvdelen af ​​gnocchi. Kog i 5 eller 6 minutter, indtil gnocchi flyder til overfladen. Brug en skåret ske til at overføre
gnocchi til en plade. Kast med lidt ekstra jomfru olivenolie for at forhindre klæbning. Gentag med resterende gnocchi.

Anbring en stor stegepande over medium høj varme. Tilsæt olien og hvidløg og sauter i 30 sekunder. Tilsæt gnocchi og sauter, ryst gryden ofte for at forhindre klæbning i to minutter, eller indtil gnocchi begynder at blive brun. Fjern fra varmen, tilsæt persille og kast sammen.

At servere: Del gnocchi mellem fire store spisesteder. Sked 1/4 kop reduktion omkring gnocchi på hver plade og læg 6 til 8 segmenter af ristet ro omkring pladen. Drys gnocchi med 1 spsk af de hakkede valnødder, dryp med 1 spsk dragonolie og drys med 1/2 tsk peberkornene.

Vinanbefaling: En California Merlot, som versionen fra Frog's Leap Winery i Napa Valley, rammer alle de rigtige toner med denne komposition. Dens frodige tekstur matcher gnocchis silke, mens den røde frugt og de subtile egskygger supplerer roer, kirsebær og ristede nødder i den færdige skål. Serverer 6.

Kartoffel- og mandelmælkesuppe med rosiner og græskarfrø
Robert Gadsby, chef for Noé Restaurant and Bar i Houston og Los Angeles, siger, at hans personlige præference er at parre denne relativt enkle suppe med søde vine, men en tør spansk eller tysk hvidvin vil også supplere den.

Kartoffel- og mandelmælkesuppe

1 pund Yukon guld kartofler
3 spsk salt plus mere efter smag
1 kop sødmælk
1/2 kop ekstra jomfru olivenolie
Friskmalet hvid peber efter smag
Mandelolie (fås i specialbutikker)
6 ounce Californiske rosiner, en blanding af mørk og gylden
4 ounce ristede græskarfrø
2 spsk ekstra jomfru olivenolie

I en stor gryde over medium varme, sauter løg, krydret med salt og rør for at belægge med olivenolie. Tilsæt de hakkede kartofler, og rør videre, indtil kartoflerne er opvarmede. Tilsæt mælken for at dække kartoflerne til ca. 1/2 tomme, tilsæt 1 og 1/2 spsk mandelolie og lad dem simre, indtil kartoflerne er helt møre. Tøm kartoflerne, reserver kogemælksvæsken og puré i en blender, tilsæt nok væske til at danne en silkeglad kartoffelsuppe, smag og korriger krydderierne med salt, sukker og hvid peber.

Genopvarm suppe. Del rosinerne og de ristede græskarfrø blandt serveringssuppeskåle, og drys lidt ekstra jomfru olivenolie på blandingen af ​​rosingræskar. Hæld suppen i skålene, placer en klat af flødeskum (se opskrift nedenfor) nær kanten af ​​hver skål og dryp lidt af mandelolien på fløden. Drys suppen med hakket purløg og server.

Mandelflødeskum
1 kop kraftig fløde
1-1 / 2 spsk mandelolie
Salt og sukker efter smag

Sæt cremen med en knivspids salt og en sukkerspisk med en elektrisk piskeris. Tilsæt mandelolie, når cremen næsten er færdig, slå i 10 til 15 sekunder mere, sæt den til side, og afkøles indtil behov. Serverer 4.

Vinanbefalinger: Mandelsmagene i denne suppe fremkalder antydninger til Spanien, så du kan prøve at parre den med en af ​​de store Albariños, der er foreslået i 'Et meget andet Spanien.' Alternativt vil en tør tysk riesling have de samme blomsterblanke nuancer, moderat alkoholindhold og sprød syreindhold for at modsætte skålens cremethed.

Margaret Littman er forfatter til VegOut Vegetarian Guide to Chicago. Så meget som hun elsker vegetabilske retter, håber hun aldrig at se en anden grill seitan sandwich, så længe hun lever.