Den mexicanske delstat Oaxaca er hovedstaden i mezcal, en af ​​verdens mest komplekse og misforståede spiritus. De fleste ved, at den er lavet af agaveplanten, ligesom Tequila , men Tequila er kun en type mezcal, der kun produceres i godkendte regioner og kun fra agave tequilana Weber arter.

Til sammenligning kan mezcal fremstilles af omkring tre dusin andre agavearter, fra squat Tobala til Joshua-trælignende Karwinskii. Det gør det muligt for smag at variere meget, fra røgfyldt og honningfyldt til pebret og græsagtig.

Bortset fra den nemme at dyrke brisling arter findes størstedelen af ​​disse agavearter kun i naturen og det tager ofte mere end 10 år at nå modenhed.

Agavekerne, eller piña, knuses af en stenfabrik / Getty

Denne knaphed bidrager til mezcals hurtigt voksende popularitet i dagens nutidige håndværksbehovsverden, men det sætter også bæredygtighed og ægthed i spidsen for håndværksmæssige, multigenerationelle producenter i hele Mexico.

Uanset om du kun holder dig til de hyggelige gader i det farverige bybillede eller vågner ud til landsbyen mezcal på landet repræsenterer Oaxaca et crashkurs i alle ting mezcal. Det serveres for at forstærke Oaxacas kulinariske scene, da smagsmenuer og omfattende vinlister er lette at finde.

Byen Oaxaca, Mexico / Getty

Mezcal 101

Din første lektion er kl Mezcaloteca på tværs af gaden fra Oaxaca Citys udstrakte botaniske have. Der trives bizarre planter, der synes revet fra en Dr. Seuss-bog, inklusive flere sorter af agave. Regionens ekstreme biodiversitet, hjulpet af klimaer, der spænder fra høj ørken til tropisk, er nøglen til mezcal, selvom drinkens historie startede længere mod nord.

”Oaxaca er den vigtigste region for agave, fordi vi har flere sorter her end i hele Mexico,” siger Moises Avila, en smagsrumsassistent hos Mezcaloteca. Han siger, at 80% af gærbare arter kommer fra hans hjemstat.

Avila hælder mezcaler foran en bibliotekslignende flaskevæg, hver mærket med navnet på mezcalero der skabte ånden. Også angivet er alkoholniveauer (altid over 45% abv i håndværksmezcaler), den anvendte type agave, hvor den dyrkes, og når den blev aftappet.

Mezcaloteca fungerer også som en négociant operation. Dens agenter udforsker landskabet på jagt efter familieejede mærker til aftapning og salg. Et besøg i Mezcaloteca er en uddannelsesmæssig oplevelse komplet med kort, referencebøger, visuelle hjælpemidler og kyndige servere.

Billeder med tilladelse fra Los Amantes

Mindre end 10 minutters gang væk forbi kirkens spir i Santo Domingo de Guzmán, Elskere findes et sted mellem en bar og et smagsrum. Det serverer sit eget mezcal fra hele regionen, men stemningen, især om natten, bliver lidt mere løs. In Situ Mezcalería er en anden favorit for lokale og turister. Dens indehaver, Ulises Torrentera, er kendt for at spore mezcaler fra de sjældneste agaves.

Din avancerede opgave er at besøge den aktuelle mezcalería. Gå til landsbyen Santiago Matatlán, et mezcal-knudepunkt omkring en time fra centrum af Oaxaca City. Det er hjemsted for Macurichos , en 55-årig, familieejet virksomhed. Der finder du en påfugl ved navn Kevin, der bøjer sig over en dampende jordbunke, under hvilken sidder syv tons ristede agavekerner.

Prøv det kogte agave-kød, der smager et sted mellem sukkerrør og sød kartoffel med en honningagtig smag. Derefter undersøge de to systemer på arbejdspladsen: håndlavet metode, der bruger en kobber stadig, og forfædres version, der anvender lerpotter og bambusrør.

Der er fire mærker at prøve, fra traditionelle versioner med høj oktan til mere eksotiske stilarter smagfuldt med kakao eller i bryst stil, hvor rå kalkun eller kaninkød dampes over destilleringsånden.

Cocktails på Sabina Sabe / Fotos af Manuel Castellanos

Mezcal Mixology

Mezcal behøver ikke kun nydes lige. Dens shapeshifting-evne tilføjer uendelige nuancer til cocktails og har skabt en spændende mixologiscene i centrum af Oaxaca.

Sabina ved sidder i spidsen. Vægge, der skifter fra lysegrøn til eksponeret mursten, holder tæt pakkede spiritushylder, der indeholder sjælden Oaxacan-majswhisky. Bartendere blander forfriskende drinks som den mintige Pequeño Gigante med mezcal, agurk, Saint blad og ingefærøl og den dyprøde Jamaicon, der indeholder mezcal, Ancho Reyes og kanel / ancho chili-snøret hibiscusjuice.

Par sådanne blandinger med retter som kartoffel og huitlacoche gratin i guajillo adobo eller blå majsavioli med Oaxacan ricotta og græshoppe sauce.

Restauranter er også store aktører på mezcal mixology-området. Kilde er et stille, roligt ovenpå rum, hvor kokken Rodolfo Castellanos forbereder moderniseret Oaxacan køkken. Et måltid med flere kurser kan begynde med en tangy, salig, hoja santa-flecket mezcal sour, medmindre du vælger en lige slurk fra en sprudlende menu.

Tag et tagbord på det legendariske Oaxaca House , betragtes som templet for klassiske regionale retter, tilberedt af kok Alejandro Ruiz. Prøv Pulquencio, en blanding af hibiscus, mezcal, kalk og pulque (fermenteret agave saft) serveret i et beskedent tin krus.

Oaxacas zocalo om natten / Getty

Mere end Mezcal

På trods af det lokale mezcal-boom i det sidste årti er der meget mere til Oaxacas drikkevarescene. Globalt respekterede restauranter som Enrique Olvera's Kreolsk placer mexicansk vin på en piedestal. Flere prix fixe kurser med åbenbaringspris inkluderede for nylig enkle, men perfekte guacamole tacos, soft-shell krabbe med majsdonuts og citrongræsis med mezcal-syltet mango. Nyd dem, når du nipper til bobler fra Kom ned , Chenin Blanc fra Queretaro og Grenache Blanc fra Aguascalientes.

På Kilde , overkommelige husvine inkluderer en Sauvignon Blanc og en rød blanding af Cabernet Sauvignon, Mourvèdre og mere, alt fra Guadalupe Valley .

Som alle andre steder i Amerika er håndværksbryggen stigende i Oaxaca. Velsignet humleblomst , som omtrent oversættes til 'hellig humleblomst', er det svagt oplyste rum, der fører centrumpakken. Det tilbyder en pale ale, hvid IPA og en porter blandt andre ofte roterende smag. Nyd en flyvning på tre til cirka $ 5, når Del the Funky Homosapien spiller på højttaleren.

Bare en blok væk fra Itanoní Tortillería y Antolería , det rustikke køkken med åben ild, der er elsket af Alice Waters og andre berømte kokke Bryggeriråd . Dette bryggeri ligger i et behageligt indendørs / udendørs rum med en burgerfokuseret menu og serverer hjemmelavede blondiner, stouts og IPA'er sammen med andre øl fra hele Mexico.

Disse øl er på den rigtige vej, men når Oaxacan-bryggerier omfavner det store udvalg af lokale frugter og urter, springer byens skumscene til et andet niveau. Selv mezcal skal muligvis se ryggen.