Det er svært at finde ud af, hvornår den populære mening erklærede, at gode vine skal være tørre, men det kunne ikke være længere væk fra sandheden. Uanset om det var den nylige rosé-genoplivning, der lærte os at værdsætte tørhed som reaktion på bulk rødmevin fra en svunden æra eller dårlige oplevelser med billig, sød alkohol, vælger de fleste entusiaster i dag tørre vine.

Imidlertid fremstilles søde vine af nogle af de mest regulerede, omhyggeligt observerede druer, og de repræsenterer terroir og tradition lige så voldsomt som ethvert tørre tilbud.

Overvej det strenge Tysk Prädikatswein system, der rangerer topdruer fra bestemte regioner baseret på deres modenhed ved høst. Eller der er den seriøse måde, hvorpå en havneproducent vurderer årets forhold og den resulterende unge vin, før den udråber en årgang. Forudsigelsen bestemmer, om en given aftapning er værd årtier med bevogtning og på spil er intet mindre end producentens omdømme.

En kunstigt lavet sød vin er en arbejdskrævende indsats med risiko for hver tur.

Søde vine lagres i en kælder i Tokaj, Ungarn / Getty

Hvornår er en vin sød?

Om en vin er 'sød' er ikke et så ligetil spørgsmål . Men et blik på alkohol efter volumen (abv) kan give en anelse.

Mange tørre vine registreres ved mere end 14% abv, mens det at finde alkohol under 10% på en flaske generelt indikerer en sød vin, som det er almindeligt med Skab Riesling eller Moscato d'Asti . Selvom kategorien 'dessertvin' fortsætter på vinlister og andre steder, er forståelse af, hvilke der er teknisk søde, og i hvilken grad, afgørende for at forstå og værdsætte dem.

Hvordan måles sødme i vin

Vinens sødme tales om i restsukker målt i gram sukker pr. Liter, der er tilbage i den færdige vin. Vine, der betragtes som tørre, har ikke noget synligt restsukker og gæres typisk til 0–3 gram pr. Liter, selvom mange vine, der passerer som tørre, kan indeholde op til 8-10 gram eller ca. 2 ½ teskefulde pr. Liter. Opfattelsen af ​​sødme varierer afhængigt af en række faktorer, fra druernes naturlige syre til vinproducentteknik.

Ud over smagen på vores gane tilføjer tilstedeværelsen af ​​sukker vinens mærkbare vægt og ændrer dens struktur. Dette kan manifestere sig som et strejf af vellystighed, i tilfælde af en stille Vouvray eller Rhône hvid eller den tætte sirup i alderen Peter Jimenez .

At efterlade noget resterende sukker i en vin balancerer også druer med høj syre, en overraskende almindelig teknik, men disse vine klassificeres stadig som tørre. Selvom der ikke er nogen forpligtelse til det, vil de fleste producenter angive på etiketten, om produktet vender ind i det vage område af tørt eller let sødt vin. I en mousserende vin kan dette mærkes 'ekstra tørt' til forvirring for mange.

Søde vine fremstilles bedst af druer med et højt syreindhold. Syre strukturer, hvad der ellers kan være en kedelig sødme, mens resterende sukker gør sure smag og aromaer mere velsmagende.

Selv i de sødeste vine kan syrenes rolle ikke understreges.

De terrasserede vinmarker på Madeira, kendt for sine verdensklasse søde vine med næsten ubegrænset aldringspotentiale / Getty

Hvad er de forskellige typer sødvin?

Hvordan en vin blev fremstillet kan forudsige sødheden af ​​den endelige aftapning. Søde vine fermenteres enten direkte fra druer med koncentreret juice, ligesom med vine med sen høst, eller ved at stoppe en løbende gæring med alkohol, temperatur eller sulfitter eller i nogle tilfælde tilsætning af et sødemiddel efter gæring. De kan fremstilles af enhver sort på et sted, der er egnet til dyrkning.

Sen høst druer

Uforstærkede vine, undertiden kaldet ”naturligt søde”, kommer fra druer, der er koncentreret på en eller anden måde. Dette kan betyde druer høstet sent på sæsonen, en stil der er fælles for køligere klimaer. Det kan også opnås fra en periode med tørring efter høst eller podning af frugten med svampe Botrytis cinerea , a k en 'ædle rådne.'

Uanset hvilken teknik, er målet at reducere vandindholdet, hvilket forstærker druens resterende sukker, syre og smag. Jo mere vand du lader tørre ud, jo mere intens vinen.

Druer, der tørres i passito-stil i Veneto-regionen i Italien / Getty

Passito

Nogle druer plukkes ved høsttid, men de tørres, typisk på måtter, fra et par uger til et par måneder. Dette sikrer høj syreindhold og overvåget tørring. I Italien kaldes denne stil for vinfremstilling passito. Det bruges til at fremstille både tør og sød Amarone såvel som Vin Santo, den søde vin, der er mest forbundet med landet.

Andre stilarter kræver simpelthen at vente, indtil alle bær på vinstokken ligner rosiner, på hvilket tidspunkt de plukkes omhyggeligt i hånden og presses.

Det er vanskeligt at vente på, at druer kommer til denne tilstand. Hvis regn og hagl ikke er en trussel, er der altid risikoen for uvenlig rådne eller endda fugle, der spiser din afgrøde. I vinfremstillingsvirksomheder, hvor sød vin ikke er den ensomme stil, der produceres, skal vinmarkere ofte veje potentielle tab, når de beslutter, om de vil skabe en sød eller tør vin.

Når sukkerniveauet bliver for højt, hæmmer det også gæren. I basisk gæring bruger gær sukker til at producere alkohol og kuldioxid. Når der er for meget sukker, bliver gæren næret og kan ikke udføre deres arbejde, hvilket skaber en anden potentiel risiko, når man producerer vine i denne stil.

Druer inficeret med Botrytis cinerea eller 'ædle rådne' / Getty

Botrytiserede vine

Vine fremstillet af druer inficeret med ædle rådne eller Botrytis cinerea er blandt de mest berømte og dyre i verden. Denne metode siges at være praktiseret i Tokaj-regionen i Ungarn, før den spredte sig til Tyskland og Frankrig, selvom den er begrænset til regioner, hvor klimaet og tågen kan udløse råd.

Den smukke bounty af botaniserede vine

Disse vine kan kun fremstilles i de bedste årgange, og ædle rådne er ikke altid garanteret at tage fat på afgrøden.

Fremtidig isvin på vinstokken Okanagan Valley, British Columbia, Canada / Getty

Isvin

Isvin er en metode, hvor druer plukkes, når vejret bliver koldt nok til, at de fryser. Druerne skal også presses, mens de er frosne. Dette giver en mere koncentreret juice ved at efterlade meget af vandet, stadig frossent i druen. Denne metode stammer fra Tyskland, hvor den hedder eiswein . Det er også blevet særligt populært i Ontario, hvor det er varemærket som isvin, generelt lavet af Riesling, Vidal Blanc og endda en unik rød variation baseret på Cabernet Franc.

Beriget sød vin

Da gær dør ved alkoholniveauer på mere end 18%, er en berigelse af en vin i en sådan grad eller højere en effektiv måde at stoppe gæringen og tilbageholde sukker, der er tilbage. Vine som Havn , træ og Frankrigs naturlig sød vin (VDN) er alle produceret på denne måde. En entry-level flaske produceret i denne stil koster mindre typisk end en naturligt sød vin.

En teknik til at skabe berigede vine er ved at bruge en mutage eller usyret druesaft blandet med en neutral spiritus og blande den med den gærende vin for at hæve alkoholniveauerne og stoppe gæren. Mutage kan endda indtages alene, ofte med brandy, der bruges som base, mere almindeligt kaldet mistelle. Selvom det ikke teknisk er en vin, kan mistelle have et lignende aldringspotentiale og drikke som en beriget vin.

Portvinkælder med træfade i Porto, Portugal / Getty

Hvor længe kan søde vine blive ældre?

Søde og berigede vine er nogle af de sikreste væddemål til langvarig ældning. Produceret med vægt på syreindhold og tilsat konserveringskraft i form af højt sukkerindhold og undertiden alkohol, disse vine er berømte for deres levetid.

Vintage Port er beregnet til at blive ældet i mindst 15 år, selvom flere årtier foretrækkes. Det samme gælder Madeira af høj kvalitet, den kogte vin siges at vare evigt. Tokaj og Sauternes er uforstærkede vine, der kan ældes i årtier, hvilket har ført til rekordhøje priser på auktion for antikke flasker.

Når disse flasker ældes, forsvinder ikke sødmen, men vinen opfanger mørkere smag. Det får en bedre balance på, hvad der måske har smagt som simpelt sukker, da vinen var ung.

Sherry bliver hældt / Getty

Serverer søde vine

Når man serverer gæster, let søde vine som en Halvtør Riesling eller Elskelig Lambrusco forbruges generelt hurtigt som tørre vine. Imidlertid har de fleste mennesker en tendens til at nippe sødere muligheder langsommere, så overvej den passende serveringsstørrelse med en meget sød vin. Mange seriøse søde vine kommer i halvflasker, der passer til deres koncentrerede indhold.

Søde vine kan serveres i almindelige vinglas, især hvis du kun nyder dem lejlighedsvis. Imidlertid bør dekorative miniatureglas undgås, da de hæmmer hvirvlingen og lugten, der er en værdsat del af at sætte pris på disse vine. Hvis du vil et dedikeret fartøj til berigede vine , et portglas med sin korte, tulipanformede skål, er nyttig til at reducere eksponeringen for alkoholdampe og koncentreret aroma.

Alle søde vine skal køles let. Det tempererer opfattelsen af ​​sukker, men forhindrer ikke sarte smag.

Med så mange stilarter og variabler, fra den måde, hvorpå en vin blev fremstillet til dens druer og alder, er det klart, at søde vine ikke er mindre komplekse end de tørre, der får størstedelen af ​​offentlighedens opmærksomhed. De nysgerrige nok til at opdage dem vil blive belønnet med en masse nye og unikke smag og teksturer, alt sammen mulig takket være sødme.