Hård cider er i det væsentlige fermenteret æblejuice, men denne enkle definition modsiger dets enorme potentiale for kompleksitet. Ganske vist har de fleste hårde cider, der indtages i USA og Storbritannien, hvor de er mest populære, en sukkerholdig, sodavandslignende kulsyreholdig form. Men en ægte cider byder på en langt mere nuanceret og lagdelt gane med en arv, der går århundreder tilbage. I de senere år har der været en tendens til at bringe disse ældgamle versioner tilbage på markedet i deres oprindelige, mindre saccharin-tilstand.

En god cidermager er meget som en god vinmager. De bør besidde ekspert æbledyrkningsviden, fra jord typer til æblesorter, samt indsigt i alle aspekter af ciderfremstillingsprocessen, lige fra høst og blanding til gæring og aftapning. Mens nogle produktionsmetoder kan variere fra ciderproducent til ciderproducent, er processen ret standard over hele linjen. Det følgende er en generel guide til, hvordan kommercielle cider fremstilles.

Du kan måske også lide: Hård cider er på vej frem - her er 10 fremragende at prøve

De første skridt efter høst

Æbler plukket direkte fra træet er ikke nødvendigvis klar til straks at blive presset til cider. Frugten har stor gavn af sveden - en proces, hvor æbler opbevares på en ren overflade, så luften kan flyde frit mellem dem. Dette gør det muligt for frugten at miste noget af sin fugt, hvilket koncentrerer sukkerarter og blødgør frugtens tekstur. Dette hjælper meget under slibningsprocessen. Ideelt set vil æbler være bløde nok til, at et fast tryk fra en finger kan trække kødet ind.

Inden de laver juice, vil ciderproducenterne først desinficere deres udstyr og æblerne selv. En simpel, svag opløsning af blegemiddel og vand eller ugiftigt rensemiddel bruges på de frugtfyldte paller og udstyr og skylles derefter med rent vand. Æblerne plukkes derefter; eventuelle mugne eller rådne prøver fjernes sammen med kviste, blade og andet organisk materiale. Så får de et solidt brusebad med rent vand.

Større operationer vil bruge transportbåndssystemer med kraftige sprøjtedyser til at fjerne snavs og andre uønskede forurenende stoffer. Mindre operationer, på den anden side, kan bruge tanke eller baljer til at dyppe æblerne og sikre, at frugten dupper til overfladen. Hvis det falder til bunden, er det generelt et tegn på fordærv og kasseres, generelt til kompost.

Udvælgelse af blandingen

Det er på dette stadium af processen, at ciderproducenten vil blande forskellige æblesorter for at skabe en ønsket smagskombination. Briterne har klassificeret cider æbler i fire kategorier som omfatter sød (som Gala og Honeycrisp), bittersød (såsom Yarlington Mill), skarp (Crimson King og Harrison) og bitterskarp (Kingstone Black og Stoke Red). Nogle af disse sorter tjener et dobbelt formål - de er både velegnede til ciderproduktion og til råspisning - mens andre dyrkes specifikt med det formål at lave cider. Ciderproducenter vælger og vælger den procentdel af hver æblesort, der skal udgøre den endelige cider på flaske, før sorterne blandes og males sammen.

Slibning og presning af presserester

Ciderproducenter har for længe siden opdaget fordelen ved at male æbler til en frugtkød, kendt som presserester. Selv efter at de er blevet svedt, er æbler ofte tykke og svære at presse, mens de stadig er hele. En æblekværn gør lige, hvad navnet antyder: Hele æbler - frø og kerner inkluderet - føres ind i et skaft, hvor knive, knive og kroge af rustfrit stål skærer, skærer og macererer frugten i ensartede stykker. Denne proces er også kendt som fræsning eller knusning.

Efter formaling flyttes presserester til en presse. Nogle cider vil straks presse cideren, mens andre vil vælge at vente i en kort periode - mindst 15 minutter, men op til en dag i tilfælde af nogle engelske eller franske opskrifter - for at lade presserester oxidere, hvilket forårsager det at blive mørkere i farven. Dette vil senere oversætte til farven på det færdige, emballerede produkt. Derefter presses presserester og ekstraherer den flydende saft - ofte omtalt som most - fra de faste stoffer.

Fermentering og reol

Friskpresset cider bliver først til hård cider gær har chancen for at indtage sine sukkerarter og omdanne dem til alkohol. Når cideren er blevet presset og lagret i henhold til producentens specifikationer, overføres den til gæringsbeholdere, for at dette kan ske.

Større operationer vil bruge gæringsbeholdere af rustfrit stål, der måles efter tøndestørrelse. Mindre operationer kan bruge plastikgæringsbeholdere eller endda carboys, som er glaskander, der ligner vandkølerflasker. De har en forsegling ved halsen, der tillader kuldioxiden (et gærbiprodukt) at undslippe.

Nogle producenter vælger at tønde-alder deres cider, som tilfører tilbud med træets smag og aroma. Hvis tønderne engang holdt whisky, vil disse behagelige smage også blive en del af det endelige produkt.

Når saften er bragt til en kølig, passende temperatur, tilsættes gær for at skabe hård cider. Saccharomyces cerevisiae er en gærstamme, der har vist sig at være mest effektiv til at omdanne sukker til alkohol. Ciderproducenter kan vælge mellem en stort bibliotek af Saccharomyces cerevisiae, der oftest bruges til fremstilling af øl eller vin, men fungerer også ret godt sammen med cider.

Efter at alt dette er gjort, bliver cideren raseret. Begrebet ' reoler ” betyder blot at placere andre steder. Når cideren er færdig med sin primære gæring, suges sediment, der har samlet sig i bunden af ​​karret (bærmen), væk fra væsken og overføres - hvilket betyder reol - til en anden beholder. Dette kan være en flaske, en sekundær gæringstank eller en opbevaringsbeholder.

Du kan måske også lide: Cider har brug for sin egen identitet. Enkeltsortsflasker kan hjælpe.

Filtrering og kulsyre

Selvom Læs er generelt altid fjernet fra væsken, cider er stadig naturligt diset. Oftere og oftere i disse dage finder du naturligt diset cider til salg. Alligevel foretrækker mange ciderproducenter - og kunder - en klar drik, hvor bobler kan ses stige fra bunden af ​​glasset.

For at opnå dette udseende skal cider filtreres. Der er flere forskellige muligheder tilgængelige for ciderproducenter, herunder cyklonfiltrering, som bruger medier som diatoméjord eller naturlig filtrering til at forårsage bundfald at samle sig i bunden af ​​et fartøj. Den klarede cider fjernes uden at forstyrre det efterladte organiske materiale.

Hvad angår kulsyre? Mens gær faktisk skaber CO2 som et biprodukt af gæring er det ofte meget lidt og ikke de tungeskurende bobler, som mange leder efter i cider (eller øl, eller Champagne ). Under sekundær gæring, før emballering, vil mange ciderproducenter tvinge karbonat, hvilket involverer at tvinge CO2 ind i væsken.

Gør det klar til markedet

Emballage kan komme i mange former i disse dage. Flasker er et naturligt valg, men fadcider bliver mere og mere almindeligt i USA. Det samme er dåsecider, meget takket være craft beer-bevægelsen.

Forbrugeren tager bestemt ikke ondt af valg. I disse dage, uanset om det er en sød og sprudlende nyskole-cider eller en, der går tilbage til gamle traditioner, er der masser af muligheder klar. Interesseret i at hente nogle? Her er nogle af vores yndlingscider at drikke lige nu .