Når forholdene er lige rigtige, kan naturen holde en normalt grim svamp i sådan kontrol, at der sker noget særligt. I stedet for at ødelægge en afgrøde skaber svampen druer med utrolig koncentreret smag, der kan gøre nogle af verdens sødeste, mest dyrebare vine.

Svampen, Botrytis cinerea, er mere kærligt kendt som 'ædle rådne'.

Det er den samme slags rådne, der forkæler jordbær og blød frugt med grålig fuzz. Så hvad gør denne skimmel ædel?

Det kommer ned til en fin balance mellem fugt, sollys og temperatur. Modne, sunde druer skal stadig være på vinstokken, når efteråret begynder, når tåge om morgenen kan give den fugt, som svampen har brug for for at trives. Det vil gennembore en drues hud for at fejre sin juice.

Efter et par timer skal solskin og ellers tørre forhold følge. Dette fordamper fugt og stopper svampen i dens spor. Den følgende morgen gentager processen sig selv.

En række tågede morgener og tørre, solrige dage giver de perfekte forhold, da sukker, smag og syrer koncentreres i druen, mens svampen bruger vand. Det er risikabelt, da regn kan gøre denne delikate interaktion til fuldblæst råd. I nogle år mister producenterne hele deres afgrøde.

Botrytiserede druer er ikke smukke, da de bliver skrumpede og brune. Deres juice er dog gylden, sød og dyrebar. Hver drue skal håndplukkes individuelt, og udbyttet er lille. De resulterende vine er komplekse, koncentrerede og kan aldre i årtier.

Et par steder forekommer de afgørende elementer, der er ansvarlige for botrytis år efter år, og alle er berømte for deres ædle søde vine. Her er nogle af de bedste. —Anne Krebiehl, MW

Aszú Six Puttonyos / Foto af Meg Baggott

Tokaj

Tokaj-Hegyalja-regionen i det nordøstlige Ungarn og det sydøstlige Slovakiet siges at være hjemsted for de ældste botrytiserede vine i verden, kendt som Tokaj eller Tokaji Azsú (som historisk betød 'tørret' på ungarsk, men i dag er det næsten udelukkende forbundet med fremstillede vine fra ædle rådne). Skråninger, der bærer Furmint, Hárslevelű og Yellow Muscat, de tre vigtigste druer i Tokaj, modtager tidligt om morgenen tåge, der løber væk fra de nærliggende floder Tizsa og Bodrog. Dette skaber ideelle betingelser for botrytis.

De skrumpede druer høstes separat i 20-liters spande kaldet puttonyos. En pasta fremstillet af disse knuste druer tilsættes til basisvin produceret af ubotrytiserede druer, og derefter finder en anden gæring sted i tønde.

Traditionelt har antallet af anvendte puttonyos været proportional med sødhedsgraden af ​​Tokaji med seks puttonyos øverst på skalaen og fem puttonyos lidt mindre søde. Vine, der tidligere blev betegnet som tre eller fire puttyonos, er nu mærket sen høst eller szamorodni. Den sødeste Tokaji, Eszencia, bruger den gratis løbejuice af azsubær. Eszencia-vine har ekstremt højt sukkerindhold, typisk 500-700 gram pr. Liter og lavt alkoholindhold.

Klassiske parringer til Tokaj inkluderer foie gras (Ungarn er verdens førende producent) eller ungarske crepes. —Jeff Jenssen

Patricius 2006 Aszú Six Puttonyos (Tokaj) $ 65/500 ml, 95 point . Fristende aromaer af abrikos, bananer foster, bivoks og ananas på hovedet kage overføres problemfrit på ganen. Derefter åbner det sig yderligere med udtalt smag af citronmarengs og akacihonning. Strukturen er luksuriøs, silkeagtig og vellystig. Blue Danube Wine Co. Editorernes valg.

Samuel Tinon 2007 Dry Tokaji Szamorodni (Tokaj) $ 46/500 ml, 92 point . Ravfarvet med aromaer af karamel og tørrede rosiner. Rige smag af tørrede frugter, stuvede blommer og vinblødte rosiner kombineres før en saftig, men vedholdende finish. Blue Danube Wine Co.

Vine fra Østrig / Foto af Meg Baggott

Østrig

I Burgenland, som ligger i Østrigs varmere øst, skaber en vandmasse perfekte betingelser for botrytis: Neusiedl-søen. Den lave sø sørger for tåget om morgenen med tilstrækkelig fugt til, at botrytis kan udvikle sig. Landsbyerne på bredden har længe været berømt for deres søde vine. Byen Rust brugte endda lokal sødvin, kendt som ausbruch, til at købe sin gratis bystatus fra den østrigske kejser i 1681.

Heidi Schröck er en producent, der stadig fremstiller Ruster Ausbruch i dag, som kun kan fremstilles i Rust. Ifølge Schröck er de sorter, der er bedst egnede til at fremstille fuld botrytiseret ausbruch, senmodning af Welschriesling og Furmint på grund af deres pikant og syreindhold og Pinot-sorter for deres cremethed.

Hun høster normalt kun 160 liter juice pr. Acre, hvilket er smertefuldt lavt og forklarer nogle af de høje prislapper på disse sjældne vine. Mindre botrytis-påvirkede druer laves til spätlese og auslese stilarter.

Beliggende på den modsatte, østlige bred af Lake Neusield i byen Illmitz er Weinlaubenhof Kracher . Gerhard Kracher, der forvalter familiegodset, mener, at Welschriesling, Chardonnay, Scheurebe og Muskat Ottonel er bedst egnede til at fremstille fine trockenbeerenauslesen eller TBA'er på den lokale jord. Selv den røde drue Zweigelt fremstiller dejlige botrytiserede vine, siger han.

Nogle af Krachers vinmarker ligger mindre end 300 meter fra søen. Mens botrytis kommer hvert år, skal han vente på de rette forhold, hvilket betyder, at høsten kan finde sted når som helst fra oktober til december.

Kracher foreslår at servere TBA eller ausbruch i et hvidvinsglas ved 54 ° F med klassiske parringer som blå eller bløde, vaskede skorpeoste, gåseleverparfait eller østrigske desserter som apfelstrudel (apple strudel), marillenknödel (søde abrikosboller) eller pandekager med abrikos syltetøj.

Schröck foreslår mere eventyrlystne kampe, noget hun signaliserer på sine quirky labels. Hun kæmper for at få disse søde vine ud af osten eller desserthjørnet.

”Afhængigt af vinens syreindhold og karakter fungerer andre retter godt,” siger hun. ”Især vin med høj syre passer godt sammen med salt, ingefær, chili og rosmarin. Ausbruch kan endda arbejde med pebret bøf. ” —Anne Krebiehl, MW

Kracher 2013 Scheurebe Trockenbeerenauslese nummer 5 Mellem søerne (Burgenland) $ 95/375 ml, 97 point . Kandiseret kalk og citronskal bades i de rige honningtoner af fuldblæst botrytis. Kandiseret kvæde og mandarinskal løber cirkler omkring honningkage og abrikosmarmelade. Terlato Wines International. gennemsnit: 9,5%

Heidi Schröck 2014 Ruster Ausbruch Turner (Burgenland) $ 160/375 ml, 96 point . En eksplosion af bivoks og honning giver uklar løft. Ganen er tandbrydende sød, men den kommer med den honningfyldte, kandiserede citrus-spænding. Tilstrækkelig lys syre modvirker rigdom. Mundfølelsen er fuld, fedtet og tyktflydende med noter af bikage og bivoks. Skurnik Wines, Inc.

Gunter Triebaumer 2013 Ruster Ausbruch Welschriesling (Burgenland) $ 35/375 ml, 94 point . Dufte af kandiseret citron og rigblomstrende honning er løftet og intens. Et strejf af røgfyldt sten kan ses, før sødmen overtager. Candied-citrus noter svinger over ganen, som sporer blomst, honning, nektar og kandiseret skræl. Finishen er frisk og ren. Magellansk vinimport. —A.K.

Vine fra Tyskland / Foto af Meg Baggott

Tyskland

Kysset af edelfäule, som den ondsindede svamp er kendt her, er de store botrytiserede vine fra Tyskland defineret af vidunderlig parfume og saftig, sød frugt afbalanceret mod elektrisk syre.

Riesling med sin præcision, intense aromater og kompleksitet af frugt, krydderi og mineral betragtes her som den ædleste af botrytis-venlige druer. Mens de typisk er lette i krop og alkohol, varierer de fra de raske, kalk- og skifer-duftende lækkerier fra Mosel til mere modne, mere tropiske Rieslings i Rheingau, Nahe eller Pfalz.

De varmere regioner Rheingau, Nahe og Pfalz er også hjemsted for honningfulde Scheurebe-vine med tydelige solbær- og grapefrugtnoter. I Franken-regionen giver Riesling såvel som sorter som Silvaner og Rieslaner ofte mere muskuløse, men sublimt urtebøjede vine.

Det er ikke tilfældigt, at Tysklands største botrytiserede vine stammer fra vinmarker med udsigt over Mosel, Rhinen, Nahe eller Main og deres forskellige bifloder. Store vandmasser, der støder op til vinmarkerne, modererer køligt, nordligt klima og tillader druer at modne gennem en længere vækstsæson. Tåge dannet af floderne bidrager med fugtighed, der tilskynder til vækst af botrytis og omdannelse af uberørte druer til skrumpede frugtbomber af sukker, krydderi og surhed.

For at bevare den primære frugtkarakter og den levende syre, undgår tyske vinproducenter typisk teknikker som ny egegæring og modning, som ændrer aromaer og smag eller malolaktisk gæring, der afrunder ganen og blødgør sure kanter.

Robert Weil, en af ​​Rheingaus mest prestigefyldte vinproducenter har længe produceret både tør og botrytiseret Riesling. Ifølge Nicolas Pfaff, vingårdens eksportdirektør, er delikatesser som fois gras klassiske parringer for botrytiseret Riesling. Hyppige rejser rundt om kloden med Weil har dog givet Pfaff en større forståelse for disse vines fingerfærdighed.

”Jeg havde en vinmiddag i Bangkok, og det var bare fantastisk,” siger Pfaff. Parring af parfumeret, sød og krydret thailandsk køkken med kun spätlese, auslese og beerenauslese vine (alt koncentreret i sødme af botrytis) resulterede i en fascinerende eksplosion af smag, siger han. —Anna Lee C. Iijima

Robert Weil 2015 Kiedrich Graefenberg Riesling Trockenbeerenauslese (Rheingau) $ 775/375 ml, 98 point . Lag krydret safran, fersken, honning og karamel på næsen. Den søde-tærte gane er behændig og sprød, men alligevel er den dyb og frodig i smagen. Rygsøjlende surhedsgrad piler gennem en honningagtig, voksagtig finish. Det vil fortsætte med at forbedre sig i årtier. Løs Bros.USA. Valg af kælder

Dr. Løsn 2006 Graacher Himmelreich Riesling Beerenauslese (Mosel) $ 174/375 ml, 95 point . Fjer-let i tekstur, men alligevel dybt gennemtrængende i smag, dette giver rullende bølger af sød karamel, honning og stenfrugtsmag. Det er saftigt og mundfyldt i tekstur, men det er afbalanceret af strejker af kalksyre og en tør, uberørt finish. Løs Bros.USA. Editorernes valg

Dr. Thanisch (Erben Müller-Burggraef) 2015 Berncasteler Doctor Riesling Auslese (Mosel) $ 50/375 ml, 92 point . Uberørt honning og mandarinsødme falder på ganen i et delikat mønster her. Det er betagende let i kroppen, men alligevel ustabilt og koncentreret. Solrig citrussyre giver en lang, let krydret finish. Winesellers, Ltd.

Den vanskelige søgen efter at bringe sjældne druer til Californien

Château de Fesles / Foto af Meg Baggott

Loire Valley

Skønheden ved botrytis er, at det er sjældent. Kun to regioner i Loire-dalen (som omgiver Loire, Frankrigs længste flod) er udpeget som konsistente nok til at fremstille botrytiseret vin: Layon River Valley (en biflod til Loire) og Vouvray på Loire. Begge er afhængige af tyndhudet Chenin Blanc, der afbalancerer sprød delikatesse og ekstrem rigdom.

Flere appellationer fanger vigtige morgentåger fra de stejle Layon-flodbredder, som inkluderer Coteaux du Layon og landsbybetegnede Coteaux du Layon, såsom Beaulieu, Chaume, La Faye eller Saint-Aubin. De største valg er dog fra Stråtækte kvartaler (Loires eneste grand cru) og Bonnereaux.

Vouvray, 80 miles op ad floden, producerer enhver stil hvidvin fra alsidige Chenin Blanc. Botrytiserede vine produceres i små mængder og er ofte rigere end dem fra Layon. Et besøg i kalkstenhulerne, hvor vinene opbevares, afslører gamle årgange, der stadig er fulde af liv, hvilket illustrerer, hvor godt disse overdådige skatte kan aldre.

Disse er middagsvine. Begge regioner er specialiserede i dekadente flødesauce med lokal flodfisk, lige til den balance mellem rigdom og syre, der findes i vinene. —Roger Voss

Château de Fesles 2011 Sjælden vin (Bonnereaux) $ 40/500 ml, 95 point . En gylden vin, der afbalancerer intens syre med honningagtige botrytis-smag. Modne ferskner og ananas dominerer frugtprofilen af ​​denne koncentrerede, smukke vin. Det nærmer sig bare sit højdepunkt, så vent til 2018. Advantage International. Editorernes valg

Domaine du Petit Métris 2014 Grand Cru (Quarts de Chaume) $ 65/500 ml, 94 point . Denne vin med sin overdådige honning og krydderipreg er fuld af gule frugtnoter, og den holder friskhed, der løfter vinens rigdom. Denne vin er stadig meget ung, så drik ikke før 2022. Boutique Wine Collection. Valg af kælder

Vine fra Bordeaux og Sydvestfrankrig / Foto af Meg Baggott

Bordeaux og Sydvestfrankrig

Sauternes er rodfæstet i hvide småsten og kalksten, der forbedrer den magiske kombination af Sémillon og Sauvignon Blanc. Syd for byen Bordeaux er det et land med snoede veje, smuldrende stenmure og majestætiske fæstninger.

Vinens sødme er takket være den bugtede Ciron-flod, der kommer ud af Landes fyrreskove. Floden bærer sin fugt og efterårs morgen tåger, før den fortsætter i den nærliggende Garonne-flod.

På den anden bred af Ciron ligger Barsac med lignende, men blødere alluviale terrasser. Det er lig med Sauternes i produktionen af ​​storslåede botrytiserede vine. Barsac tilbyder delikate vine med stor finesse i modsætning til de mere kraftfulde valg fra Sauternes. Sammen udgør disse betegnelser nogle af de største botrytiserede vine i verden, som Yquem, Rieussec, Suduiraut, Climens og Coutet. Sauternes og Barsac er i stand til at ældes i årtier.

Inden for det større sydvestlige område er to appelleringer værd at udforske efter rimeligt prissatte botrytiserede perler, der flyver under radaren. Monbazillac, ved Dordogne-floden, tilbyder en lysere smag fra de samme hvide druer, der er almindelige for Bordeaux. Gaillac, der ligger ved Tarn-floden nordøst for Toulousse, er afhængig af Mauzac for sine botrytiserede vine.

I Bordeaux og sydvest betragtes disse ikke bredt som dessertvine, men serveres i stedet som en aperitif, der ledsages af lokal foie gras. —Roger Voss

Château Coutet 2011 Barsac $ 84, 96 point . Denne afbalancerede moden vin er velafbalanceret og er fyldt med friske gule frugter, modne appelsiner og citron. Frugten kontrapunkter den generøse, tætte struktur, der tilbyder den tørre kerne af botrytis. Surhed giver en linje med friskhed i slutningen. Drik fra 2020. Millesima USA.

Domaine de Grange Neuve 2011 La Fleur Lily (Monbazillac) $ 19/500 ml, 90 point . Dette er en fin, men alligevel moden, vin. Det har en intens botrytis-karakter, der afbalancerer tørhed med betydelig sødme. Vinen, der er rig på honning- og marmeladesmag, er overdådig, dekadent og klar til at drikke. LVC Las Vegas Inc. Editorernes valg .

Clos Saint Landelin / Foto af Meg Baggott

Alsace

I Alsace, en region i det nordlige Frankrig, er vine fremstillet af fuldt botrytiserede druer kendt som Selection des Grains Nobles (SGN), som er fransk for 'udvælgelse af ædle bær.' De er lavet af Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer og Muscat, og mens de er meget søde, viser de bedste eksempler også høj syre for balance.

Thomas Muré, af Domaine René Muré , siger, at for en god SGN skal ”botrytis udvikle sig på modne druer. Hvis det sker tidligt på sæsonen, får du friske aromaer med højere syreindhold. ”

De sorter, der er tilladt for SGN, producerer markant forskellige vine, siger Muré.

”Riesling, min favorit, fremstiller krystallinske vine,” siger han. ”Muscat er blomstret. Pinot Gris er meget rig og har masser af kandiserede frugtnoter, mens Gewurztraminer viser sig at være meget eksotisk med sarte noter af rose. ”

Druer, der delvist er påvirket af botrytis, kan laves til en Vendanges Tardives eller en sen høstvin. Mens de er søde, er de lettere, mildere og mere alsidige end SGN'er. Muré matcher typisk SGN'er med blå oste og gamle, hårde oste, og han parrer endda Riesling SGN med fjervildt. —Anne Krebiehl, MW

René Muré 2010 Vorbourg Grand Cru Clos Saint Landelin Vendanges Tardives Gewurztraminer (Alsace) $ 65, 95 point . Moden fersken rammer næsen straks efterfulgt af glimt af marmelade og ferskenkompot. Ganen følger med den samme aromatiske intensitet, som beriger ferskenkompottnoterne yderligere med citron-bygsukker og frisk karamel, gennemboret af sur citrus syre. Drik nu gennem 2030. Gargouille Collection.

Domaine Barmès-Buecher 2007 Hengst Grand Cru Sélection de Grains Nobles Gewurztraminer (Alsace) $ 145/500 ml, 94 point . Et væld af forestillinger rammer ganen: bagt æble, gran honning, citronduftende karamel og brændt sukker. Abrikoser med karamelleskorpe lyser på ganen, mens alt er oplyst med lys, frisk syre, der fremhæver abrikos, æble og honning. Petit Pois.