Alle kender ordsprog, 'alt, hvad der glitrer, er ikke guld', men det er lige så vigtigt at huske, at alt, hvad der gnistrer, ikke er Champagne.

Ligesom Champagne kan kun fremstilles i Champagne AOP (Appellation d’Origine Protégée) i Frankrig, Cava har også Denominación de Origen (DO) status, hvilket betyder at den kun kan produceres i bestemte regioner i Spanien ved hjælp af godkendte druesorter. Selvom Cava kan komme fra otte steder i Spanien, produceres næsten 95 procent af mousserende vin i Penedès, en region i Catalonien.

Derfor er det ikke overraskende, at Cava længe har tjent som et symbol på den stærkt uafhængige catalanske kultur.

”Denne middelhavsregion har [haft] sin egen identitet og tradition for vinfremstilling i mere end 2.700 år,” siger Pere Ventura , ejer af Cava-huset, der bærer hans navn. ”Vi drikker ikke kun Cava, vi fejrer det. Cava har altid været til stede ved festlige lejligheder i Catalonien og ledsager vores gastronomi. ”

Blanding for det bedste

I de senere år er salget af Cava dog faldet uden for Catalonien på grund af resten af ​​Spaniens boykot af vinen under regionens voksende separatistiske bevægelse. Hvordan har de stolte catalanere reageret? Ved at købe mere af deres lokale produkt.

Cava kan laves af en enkelt druesort, men det er generelt en blanding af forskellige typer. De mest anvendte druer er lokale: Macabeo, Parellada og Xarel-lo. Hver sort har en bestemt aroma og unik smag. Kombineret giver de Cava en endelig smagsprofil.

'Cava - og især ældede Cavas - er komplekse og intense vine med karakteristiske aromaer af æbleskind fusioneret med tørre middelhavsurter som timian, rosmarin og fennikel,' siger Jaume Gaspà, præsident for Sommeliers of Lleida. 'Også til stede er salte påmindelser om den spanske kyst, såsom ansjoser og andre saltede produkter, indpakket i tørre, cremede strukturer med en mineralbase, der antyder kridt eller kalksten.'

Den geografiske mangfoldighed i Penedès-regionen tillader, at de forskellige druesorter, der bruges til Cava, kan blomstre.

”Macabao foretrækker jord, der er rig på ler,” siger Gaspà. ”Det dyrkes normalt i indre dale, og det giver volumen og tæthed. Parellada er den mest duftende drue, og den kommer fra vinmarker i højere og køligere højder med lettere, mere kalkholdige jordarter. Dette giver Cava flere blomsterfornemmelser. ”

'Xarel-lo, som regel dyrkes ved kysten, giver urteagtige noter og stenfrugtnoter og giver struktur,' siger Gaspà. 'Det giver også Cava kapacitet til at blive ældre, så det kan udvikle sig ordentligt over tid.' Andre druer som Chardonnay , Pinot Noir , Malvasía og Garnacha kan også bruges.

Foto af Michael Persico

Agustí Torelló Mata 2008 Gran Reserva Barrica Brut Nature $ 37, 93 point. Dette er fremragende Cava, ingen ifs, ands eller buts. Bløde, gærede, komplekse aromaer af stegt æble og krydderier føder sig til en rund, gæret gane. Bredede smag af pære, papaya og mango slutter med stenet mineralitet
og en afsluttende note af kalk. Vin Symphony, Inc. -FRK.

Masters 2007 Visol Gran Reserva Brut Nature $ 39, 91 point. Briny noter af syltet kål og cider synes i første omgang alarmerende, men viser sig at være vildledende. Dette er ret elegant, løftet og rent på ganen, mens modne smag af surdejsbrød, æble, pære og tørre krydderier er glatte og lange. Drik nu. Tænk globalt. -FRK.

Covides NV Great Deed Special Reserve $ 40, 90 point. Majsflis og let oxideret stenfrugt- og æblearomaer kommer før en sprød, hel gane. Direkte smag af æble, urter og hvid peber bryder ikke rundt, mens denne smager af citrusskal og tilhørende pith på en finish, der er stram som en tromme. The Artisan Collection. -FRK.

Tradition fortsætter

Cava starter som en grundlæggende stillevin fremstillet ved den første gæring af en eller alle af disse druer. Den anden gæring er, hvad der får den til at gnistre.

”Som i Champagne fremstiller vi vores mousserende vin med metodo tradicional (svarende til méthode Champenoise), som kræver en sekundær gæring i flasken,” siger Ventura. ”I løbet af det 19. århundrede fulgte katalanske drueavlere og vinproducenter i deres nabos fodspor i Frankrig og producerede den mousserende vin, vi i dag kender som Cava. Faktisk var min egen familie involveret i den første Cava-fremstilling, hvor min oldefar Manuel Montserrat Font lavede de første flasker i 1872. ”

En ny klassifikation

Navnet Cava kommer fra hulen eller vinkælderen, hvor den er lavet. Det var først i 1972, at Consejo Regulador de los Vinos Espumosos formelt vedtog regler for fremstilling af Cava. I dag overstiger den årlige produktion af Cava 18 millioner tilfælde, hvilket gør Spanien til den næststørste producent af mousserende vin i verden og kun efter Frankrig.

Cava Consejo Regulador vedtog for nylig også en ny klassifikation, Cava de Paraje Calificado (Qualified Single Estate Cava), der identificerer Cava fra en enkelt ejendom. Udpegningen kræver ikke kun strengere kvalitetskontrol, men de resulterende hyperlokale tilbud vil også undersøge de unikke nuancer og smagsmuligheder, der kendetegner Cataloniens enestående mousserende vin. Etiketter med klassificeringen forventes at være tilgængelige senere på året.

Mens Cava bruger den samme proces som Champagne, adskiller de spanske stjernekaster sig på grund af de anvendte druer og jorden og klimaet, hvori de vokser.

”Champagne er kendetegnet ved kalkholdige jordarter, mens det afgørende kendetegn ved Cava er vores Middelhavets indflydelse og brise,” siger Bruno Colomer, leder af enologi i Codorníu. ”En anden primær forskel [er] druerne. I Champagne stoler de på Pinot Noir, Chardonnay og Pinot Meunier, mens Cava afspejler personligheden hos de indfødte sorter såvel som Chardonnay og Pinot Noir. ”

I mange år har de fleste Cava tilgængelige i USA været nonvintage. Det er dog nu muligt at finde mere vintage-dateret Cava, da vingårde forsøger at foretage mere markante valg, der afspejler bestemte vintage-egenskaber.

De syv typer Cava adskiller sig efter den mængde sukker, de indeholder. Den tørreste er brut natur efterfulgt af (i stigende sukker rækkefølge) ekstra brut, brut, ekstra seco, seco, semiseco og dulce. Cava kan også kvalificeres, når den bruger ældning - joven er i alderen 9–15 måneder, mens reserva er i alderen 15–30 måneder, og granreserva ældes i mere end 30 måneder.

Foto af Michael Persico

Llopart 2010 Gran Reserva Brut Nature $ 35, 90 point. I et lille felt med fremragende Cavas udmærker denne sprudlende, læserige, halvrige aftapning for sin helhed og komfort i ganen. Langs vejen findes aromaer af brændt banan og ristet brød sammen med smag af arugula, kalk og tørret æble. En elegant finish med stenfrugt og grønne urter er sofistikeret. Smukke godser fra Spanien. -FRK.

Freixenet 2006 Casa Sala Brut Nature $ 60, 90 point. Æble-, kvede-, abrikos- og brudearomaer er elegante og modne. Denne velaldrende Brut Nature føles solid og citrusagtig, mens smag af mandarin, hvid fersken, abrikos og havlage slutter behageligt og langt med en varig smag af tørret abrikos. Drik gennem 2018. Freixenet USA. -FRK.

Alta Alella 2013 Private Reserve Gross Nature Rosé $ 21, 89 point. Hindbær og salat aromaer er friske, men et strejf græsklædte. Denne rosé har en frisk, ren fornemmelse og tørre smag af citrusfrugter og nektarin. Tørhed er et gentaget tema på finishen, som er lang, ren og fokuseret. Avant Garde vin og spiritus. -FRK.

Bohigas NV Gross Reserve $ 17, 89 point. Støvede, læserige aromaer af æble og vanilje er robuste. Denne brutale Cava er frisk og beskeden elegant på ganen med lime, æble og estragon smag. En tør, selvsikker finish giver æble- og citrussmag og en følelse af lethed. Polaner-valg. -FRK.

Sammenligning af parring

I Penedès-regionen er byen Sant Sadurni d'Anoia kendt som 'Cava-hovedstaden.' Kun 40 minutter fra det centrale Barcelona er Sant Sadurni en populær dagstur for byboere og turister. Drevet er naturskønt med vinmarker, fyrreskove og egetræs- og oliventræer.

Spanierne nyder Cava med tapas, skaldyr og skaldyr samt med kød og gryderetter. I New York City, Universitetsklub Sommelier Yannick Benjamin er enig i dens alsidighed, men læner sig mod en klassisk parring.

”Cava har denne perfekte salthed, der gør den til en god parring med friske østers eller, min favorit, langoustines,” siger han.

Carrie Lynn Strong, vinedirektør i New York City Aureole , elsker at parre Cava med det thailandske køkken. ”Der er så mange lag med blomster, jordiske smag og dufte i thailandsk mad,” siger hun. 'Citrongræs, kokosnød, thailandsk basilikum, kardemomme, ingefær, muskatnød, muskatblomst - selv de krydrede smagsstoffer forbedrer smagen af ​​Cava snarere end at overvælde den.'

Foto af Michael Persico

Castellroig NV Brut $ 18, 89 point. Mineral-, citrus- og støvede aromaer er lærebog for brut Cava. En rund, fuld gane viser godt greb og syre, mens smag af citron-lime og nektarin finish med noter af lime og grøn banan. Intet ved dette er overvældende, men summen af ​​dets dele tilføjes. Regal Wine Import, Inc. -FRK.

Juvé y Camps 2012 Blanc de Noirs Brut Reserve $ 30, 89 point. Aromaer af friskbagt brød, toast og melon er bløde og imødekommende. Denne Pinot Noir-ledede Cava føles fyldig med moderat syre. Smagsstoffer af melon, kvæde og pære er milde med kun lidt spark. Vinbue. -FRK.

Paul Cheneau NV Blanc de Blancs Brut Reserva $ 18, 88 point. Cidery-aromaer kæmper med brede noter for at give buketten kompleksitet. Dette føles skønt, saftigt og citronsyre med en slank, rasende krop. Æble cider, grønne urter, lime og løgskål smag afslutter med en varig smag af kalk. Import af Pasternak-vin. -FRK.

Segura Viudas NV Brut Rosé $ 10, 87 point. Hindbær- og rødblomme-aromaer er lette og røgfyldte. På ganen er denne frisk, saftig og drevet af god syre. Lyse stenfrugtsmag blandes med pie-kirsebærnoter foran en varig, citrusagtig finish. Freixenet USA. Bedste køb. -FRK.

Vicente Gandia NV Hoya de Cadenas Brut Organic $ 11, 86 point. Støvede citron-lime-aromaer er beskedne og alligevel rene. Dette er en meget regelmæssig sprudlende med en mellemstor perle og gærede, smedende smag af melon og milde citrusfrugter. Vicente Gandia USA. Bedste køb. -FRK.