Close
Logo

Om Os

Cubanfoodla - Denne Populære Vin Ratings Og Anmeldelser, Ideen Om Unikke Opskrifter, Information Om Kombinationerne Af Nyhedsdækningen Og Nyttige Vejledninger.

Madtendenser,

Rise of Artisanal Mel

Da Jared Van Camp, ejer og chefkok for Nellcôte Chicago , gik væk fra Slow Food-konferencen i Torino, Italien i 2009, havde han et ambitiøst mål: at lave den mest autentiske pizza-stat. For at gøre det vidste han, at købt mel ikke ville skære det. ”Jeg blev fascineret af det faktum, at det mel, der blev brugt i restauranter, var lokalt for dem i Italien,” siger han. 'Pizzeriaer i Amerika brugte det samme mel, men mængden af ​​miles og det CO2-fodaftryk, der er forbundet med denne proces, gav mig ikke mening.' Han søgte lokalt, men kom kort.



Søger efter Superfine

Finmalet dobbelt-nul-mel er nøglen til ordentlig pizza, så Van Camp fik et firma i North Carolina til at bygge en brugerdefineret melmølle med en pneumatisk sigte, der kunne give disse superfine resultater. I sin restaurants kælder bruger Van Camp denne stenudskæring dagligt til at omdanne arvshvede fra regionale landmænd til friske partier mel af høj kvalitet. Udover sin pizzaskorpe, gør melet sig også ind i husbagte baguetter, brioche og focaccia og alle pastaer.

Kornsoloer

Madlavning kræver konsistens, en af ​​de største fordele, når du når ud til en 5-pund sæk guldmedalje. Alligevel giver håndfræsning (efter lidt øvelse) den samme fordel, men med smag, der er friske, mere nuancerede og virkelig originale. Bob Klein, ejer af Olivenlund , i Oakland, føler sig så stærkt om fordelene ved madlavning af mel med små portioner, at han dannede sit eget lille fræsningskollektiv, kaldet Fællesskabskorn , i 2007. Møllen udvælger fuldkornspastaer og stenmalet mel til hans og en håndfuld andre restauranter. ”Der er så lidt information om hvede derude: hvordan blev det opdrættet, hvem malede det, hvad var temperaturen på hjulet,” siger Klein. ”Med det mel, du køber i supermarkedet eller fra en distributør, er alt, hvad du ved, at sæk vil opføre sig som den sidste.”

Hvedeens terroir

Melfræsning får også trækkraft for sin forbindelse til fortiden, siger Cathy Whims, kok / ejer af Lokal i Portland, Oregon. 'At komme tættere på kilden er knyttet til ideen om langsom mad og finde en forbindelse til vores historie i det virkelige liv,' siger hun. ”Jeg var for nylig i Calabria og blev mindet om, at vi altid overvejer og forstår ideen om vinterroir, men ikke madterroir, hvilket er, hvad enhver familie indpoder deroppe. De ved: hvor det vokser er meget vigtigt for, hvordan det vil smage ”



Grist greb

Taquitoria , en gourmet-taquito-helligdom på New Yorks Lower East Side, tager partner Brad Holtzman et mere kynisk syn på disse håndværksmæssige tilbøjeligheder og sammenligner dem med Hollywoods overmættede filmindustri. ”Det er sjældent at se noget på den store skærm, der i det væsentlige er et nyt koncept,” siger han. ”Derfor er filmskabere glade for at tage en succesfuld film og genindspille den med deres spin. Farm-to-table-restauranter, burgerfuger og modernistiske koncepter har åbnet og lukket i årtier. ” Alligevel indrømmer han, at disse lokalforretninger ikke forsvinder når som helst snart. 'Ligesom filmstudier tager restauratører et vellykket produkt som mel og forbedrer det - eller i det mindste prøver de at gøre det,' siger Holtzman. 'Og hvis markedet understøtter det, tror jeg ikke banke trængsel.'

I HUS: Restauranter hvor håndværksmæssige ingredienser på næste niveau fødes

+ Noma, København
Ingrediens: Krydderier lavet af woodruff og tang

+ Grå Plume, Omaha
Ingrediens: Kærnemælkost

+ Blue Bottle Coffee Co., San Francisco
Ingrediens: Havsalt lavet af San Francisco Bay-vand