Norditaliens havneby Genova er 20 miles lang og mindre end tre miles bred. Tæt klemt mellem kyst og bjerge er det en kæmpe altan med panoramaudsigt over det strålende blå liguriske hav. Og som andre rodede smeltedigelhavnehavne, herunder Napoli og Marseille, er La Superba en by i evig dialog med havet, der står over for det. Vært for en kakofoni af kulturer - blandt andet afrikansk, arabisk og europæisk - Genova har gennem hele sin historie produceret generationer af søfarende opdagelsesrejsende og eventyrere, herunder Christopher Columbus.

Ifølge en legende, der går tilbage i århundreder, ville Genovas søfolk låne et lille symbol på deres elskede by for at holde dem selskab i lange, ensomme måneder på havet: en duftende pot med basilikum, som de ville opbevare i deres hytter. Til gengæld ville koner og elskere derhjemme placere basilikaplanter på deres vindueskarme, indtil deres partnere kom hjem sikkert fra deres rejser. Denne praksis udviklede sig - igen i henhold til lokale fortællinger - til det punkt, at søfolk begyndte at male basilikumblade til en velsmagende grøn sauce og rejse med den på grund af dens lange holdbarhed. Hvis du tror på legenden, ved du nu, hvordan pesto blev født.

Brug af mørtel og pistil

Ordet pesto kommer til verbet pestare for 'at knuse' eller 'pund'. Vores engelske ord 'pestle' stammer fra den samme sproglige rod. Ægte pesto er udelukkende lavet med mørtel og støder, og brugen af ​​en elektrisk blender er forkert. En blender hugger simpelthen basilikumet i små fragmenter, der hurtigt oxiderer og får en uappetitlig (men stadig spiselig) sort farve. Med en mørtel og en støder moses bladene, og deres fibre nedbrydes, hvilket frigiver enzymer, der koagulerer og danner ”limen”, der integrerer fyrretræerne og fremstiller en pesto-pasta. Et andet trick til at opnå en levende grøn farve er at sikre, at basilikumet ikke er fugtigt.

Anbring ingredienserne i en stor marmormørtel og mos ved hjælp af en pistol af hårdttræ. Hammer ikke ingredienserne med en op-og-ned bevægelse. I stedet skal du male dem mod mørtelens side med bestemte, roterende bevægelser og rigelig brug af dit håndled. Basilikum (et bevist stimulansmiddel) og dermed pesto er længe blevet betragtet som et afrodisiakum i Italien - og den åbenlyse symbolik af mørtel og støder sløber ikke dette omdømme en smule.

I de fleste dele af Italien bruges basilikumblade simpelthen som pynt til andre ingredienser. Men i Genova er basilikum en ret til sin egen og den vigtigste inspiration for la cucina profumata (duftende mad), som genovese madlavning er kendt i Italien. Klassisk pesto består af basilikum, pinjekerner, hvidløg, olivenolie og revet Parmigiano-ost. Det er tæt forbundet med Genova og tjente som en pastasauce i husholdninger og i restauranter overalt i den liguriske kyst. Men pestos duftende smag og alsidighed har også gjort det til et populært krydderi, der bruges på pizza, i sandwich, i supper eller sammen med kød. I dag har kokke rundt om i verden foretaget justeringer af den klassiske opskrift ved at inkorporere lokale ingredienser. I Californien og Spanien erstatter koriander- eller persilleblade undertiden basilikum, og andre versioner kræver mandler eller valnødder i stedet for pinjekerner. Sicilianere har udtænkt deres egen pesto lavet af pistacienødder.

Genova hævder pesto som sit eget på grund af dets unikke mikroklima og basilikumterroir. Området Prà, lidt øst for Genovas havn, er særligt velegnet til basilikadyrkning. Ifølge basilikadyrker Stefano Bruzzone skyldes dette regionens stærke solskin, havbrise og tætte jord - forhold så perfekte, at lokale myndigheder har taget skridt til at omdanne det til en national basilikapark. Bruzzone, der vokser basilikum året rundt i drivhuse, der er indbygget i stejle bjergterrasser kun 20 meter fra havbløfter i Prà, laver også pesto og hævder at kende hemmeligheden bag den bedste sauce: unge blade. ”Æteriske olier i bladene er mest skarpe og duftende inden for de første 50 dage af plantens liv,” siger han. ”Når som helst efter det, og bladene får en hård, lakridslignende smag. Tommelfingerreglen for pesto er aldrig at bruge en plante med mere end seks blade eller to løvtrin. ”

Pesto er en simpel sauce, der bliver en utrolig kompleks ingrediens. Det frigør et væld af sensoriske fornøjelser - dets duft stammer fra basilikum, sødme og en cremet konsistens fra pinjekerner, salthed fra osten, surhed fra olivenolie og krydret vedholdenhed fra hvidløg. Daniela Scrobogna, en instruktør fra den italienske Sommelier Association, starter sine avancerede studerende med en skefuld
pesto som en måde at lære om parring af mad og vin. En vin med en stærk mineralsk karakter vil understrege pestos salthed. En sur vin kolliderer med olien. En mager vin står ikke op til basilikum eller hvidløg. Ved afslutningen af ​​lektionen finder de studerende et ideelt match i en struktureret, cremet, hvidvin som Vermentino. Andre muligheder inkluderer en let træ-ældet Chardonnay eller Pinot Grigio.

Følgende opskrifter - klassisk italiensk pesto plus franske og sicilianske variationer - viser den fulde alsidighed af pestos anvendelser i pastaretter såvel som en suppe. Pestos smag er dog så karakteristisk, at udvalget af vine, der supplerer retterne, er relativt snævert. De fjerne grænser for dette område er en udforskning, vi overlader til dig.

Pesto sauce
Navnet på Paola Oliveris perle til en restaurant i Boccadasse-kvarteret i Genova, Osteria Creuza de Mä, blev inspireret af et vildt populært album fra 1984, der fejrer områdets små gyder, fiskerestauranter, maleriske havn og pletter af stenstrand. Kokken Antonio Amato, oprindeligt fra Napoli, men med glæde transplanteret til Genova, gør noget af det bedste pesto i byen. De fleste kokke foretrækker at bruge pesto med trenette eller små snoede fletninger af pasta, men Antonio vælger i stedet for billede (fra den lokale dialekt ord for 'serviet'). Dette er en flad pasta af lasagnetype, skåret i grove store firkanter, der foldes på sig selv, når de er kogte og fanger pestoen indeni. Han bruger også mindre hvidløg end det klassiske mål, fordi han finder dens smag for stærk, der kan tilføje mere hvidløg. Sørg for, at basilikumbladene er unge og ikke fugtige, og brug om muligt en lys eller ligurisk olivenolie.

Denne opskrift giver omkring en kop pesto.

2 kopper tæt pakkede friske basilikumblade
1 fed hvidløg
3/4 kop pinjekerner
1/2 kop friskrevet Parmigiano-ost
1/2 kop olivenolie
salt efter smag
1 pund lasagne (eller enhver pasta uden æg)

Anbring basilikum, hvidløg og pinjekerner i mørtel og mal dem let til en pasta med pistil. Tillad basilikumblade og pinjekerner at koagulere, tilsæt derefter osten og bland jævnt. Fortsæt med at blande, når du tilsætter olien i en tynd strøm.

Kog en stor gryde med vand. Tilsæt en generøs knivspids salt og derefter pastaen. Kog pastaen indtil al dente. Læg i strimler og skær i firetommer rektangler. Kast pastaen i en skål ad gangen med en lille del af pestoen, indtil pastaen er grundigt overtrukket. (Kogte kartoffelterninger og strengbønner tilsættes undertiden til denne skål.) Serverer 4.

Vinanbefaling: Vælg en vin med en solid struktur, men ikke overdreven syre eller mineralitet. En vin fra en relativt varm del af Toscana giver ekstra rundhed og glathed. Antinoris Tenuta Guado al Tasso Vermentino fra Bolgheri er en god prøve.

Provençalsk pestosuppe
Italiens pestotradition vandrede mod vest med middelhavsstrømme og landede til sidst over den franske grænse i Provence. Pistou (pestos franske fætter) er et værdsat krydderi, der her hæver det, der ellers ville være en banal vegetabilsk minestrone til en skål med fantastisk smag og intensitet. Denne version af opskriften er fra Restaurant Galerie des Arcades i Biot, en lille bakketop nær Antibes på Côte d'Azur.

Til suppen:
2 kopper tørrede flageoletbønner (eller hvide eller marineblå bønner)
10 kopper vand
1 selleripind, hakket
2 courgetter, i terninger
2 kartofler i terninger
1 løg, hakket
salt, efter smag
2 eller 3 fed hvidløg

Til pistuen:
1 stor buket basilikum, afstrammet
1 tomat, frøet og finhakket
14 kop olivenolie
Til pyntet:
Parmigiano ost, revet
Olivenolie

For at fremstille suppen: Blød bønnerne natten over i vand. Anbring bønner og iblødsætningsvæske i en gryde, tilsæt om nødvendigt mere vand og kog det. Kog i 20 minutter. Tøm og sæt til side. Placer selleri, courgette, kartoffel, løg og salt efter smag i en stor gryde med vand, kog det, og lad det simre i 90 minutter. Tilsæt bønnerne. (Bemærk: Nogle opskrifter kræver en håndfuld kogte terninger eller smuldrer røget bacon for ekstra smag tilføj med bønnerne.)

For at fremstille pistuen: Læg basilikum, hvidløg, tomat og olivenolie i en blender (ja, i Frankrig er blandere tilladt) og hak fint, indtil det bliver en sirupagtig pasta.

At servere: Dab en generøs skefuld pistou oven på suppen, rør den ind med en ske. Drypp olivenolie og drys revet Parmigiano-ost ​​ovenpå. Serverer 4.

Vinanbefaling: I det sydlige Frankrig er rosé den valgte vin. Med tilstrækkelig krop og struktur til at ledsage en solid grøntsagssuppe, men alligevel med tilstrækkelig delikatesse og aromatisk elegance til at forstærke basilikum i pistuen, er E. Guigals 2004 Côtes-du-Rhône Rosé et ideelt match.

Siciliansk pistacienødder
Denne pesto di pistacchi kan bruges som en sauce til pasta, til børstning over kylling eller fisk inden bagning eller til spredning over ristet bruschetta.

Selvom opskriften er enkel og kun kræver tre ingredienser, kan den pyntes med små terninger af saltet skinke eller plet, spåner med pecorinoost eller blandes med basilikumbaseret pesto alla Genovese. For de bedste resultater skal du tilføje salte accenter (som saltet skinke) for at kontrastere de søde pistacienødder. Denne opskrift blev foreslået af specialister på Sicilfrutti, et fødevarevirksomhed med base i Bronte, Sicilien, hvor nogle af de bedste pistacienødder i verden dyrkes.

1 kop kvalitets pistacienødder, afskallet
1/2 kop lys olivenolie eller solsikkefrøolie
Salt og malet hvid peber efter smag

Forvarm ovnen til 300 ° F. Placer pistacienødderne på et bageplade og skål i 10 minutter. Fjern og lad afkøle. Når den er afkølet, skal du bruge en elektrisk blender til at hakke møtrikkerne så fine som muligt. Fugt med let olivenolie eller med solsikkeolie, indtil der dannes en tyk pasta. (Ekstra jomfru olivenolie vil overmande den sarte pistaciesmag.) Tilsæt salt og peber. Top med fint revet Parmigiano-ost. Udbytter 4 portioner.

Vinanbefalinger: Der er to faktorer at overveje, når du parrer denne pesto med vin. For det første er pistacienødder grundlæggende søde. Kontrast denne sødme med en tør hvidvin med støvede mineral- eller grafitnoter. Den anden overvejelse er pestos olieagtighed, som bedst matches af en vin med høj syre, der efterlader ganen ren. Server med en frisk vin med lang vedholdenhed som Soave, en Friuli Grave Sauvignon Blanc eller en Greco di Tufo fra Campania.

Sponsoreret af Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com