Næsten 10 år efter at have lukket sit berømte spisested i Atlanta, åbnede Seegers prisbelønnede kok Günter Seeger for nylig sin nye restaurant, Günter Seeger New York i Manhattans West Village. I denne nye satsning har han to hovedfokuser: at ændre den måde, hvorpå folk spiser, og bygge et tempel med tyske vine i New York City.

Er du begejstret for at lave mad igen?

Jeg har altid ønsket at komme tilbage til restauranten. Dette er hvad jeg gør.

På din restaurant i Atlanta sagde folk, at din madlavning var forud for sin tid. Er du igen foran kurven i New York?

Jeg er stadig forelsket i mit erhverv. Jeg føler mig ansvarlig for at bevare dets integritet og respektere dens historie og traditioner. Men vi behøver ikke gå ind i disse vanvittige, helt over-the-top stilarter, som folk derefter kalder moderne. Jeg kender tendenser og har set køkken ændre sig dramatisk siden begyndelsen af ​​1970'erne. Det, du ser i dag, er et overteknologiseret, overdesignet køkken, og det har jeg ingen interesse for. Jeg vil vende tilbage til et meget naturligt køkken, hvor jeg har et produkt og gør så lidt som muligt. Jeg arbejder på at hjælpe landmændene derude. Jeg vil genkende, hvad der er på min tallerken.

Hvordan påvirker din Schwarzwald-barndom dette?

Det er grundlæggende. Når du vokser op, hvor jeg gjorde, efterlader det dig en enorm mængde viden og kærlighed. Vi lever i en markedsføringsdrevet, surrealistisk verden, hvor 'farm to table' er en tendens - men er det ikke normalt? Min arv er selvfølgelig en del af det.

Du laver ikke tysk mad, så hvorfor forkæmper du tysk vin?

Fra et madperspektiv og især den meget rene måde, jeg laver mad på, er der intet som tysk Riesling, og folk glemmer, at vi også har andre vine. Disse moderne tyske vine er perfekte. Vores arbejde med disse varianter vil sprænge dit sind. Det er en forpligtelse. I dag har vi en generation af vinproducenter, der sandsynligvis fremstiller de reneste vine nogensinde - helt tørre med fantastisk syreindhold og utrolige smagsprofiler. Det giver bare mening for mig. Jeg er tysk, lad mig vise dig, hvad vi har. Se på Silvaner, Müller-Thurgau, jeg vil vise meget mere end bare Riesling .

Hvordan vil du præsentere dette?

Min liste er helt anderledes. Store vinlister giver ikke længere mening i dag. De er upraktiske, enorme, vanskelige og tidskrævende. Jeg vender det hele rundt. Jeg får en side vin, som er dagens menu —Det betyder ikke, at vi ikke har nogen vine. Vi vælger og ændrer det hver dag. Det bliver bare en side! Kan du forestille dig, hvor let det er for en gæst at se på?

Du siger, at tyske vinproducenter har åbnet deres kældre for dig. Vil du have modne årgange?

Ja! Ung vin er altid fantastisk at starte et måltid med, men Grosse Gewächse, Tysklands grand crus, skal modnes. Nogle vine bliver ældre, og det er fantastisk, at tyske vinproducenter har gjort det muligt. Jeg er overvældet over, at dette skete for os.

Vil dette være en spilskifter til tysk vin i New York?

Det er for mig. Jeg vil sætte fokus på tyske vine og se, hvordan det fungerer. Det tror jeg. Jeg ønsker at komme med en reel erklæring. New York er blevet en vin-skør by. Du kan finde fantastisk vin fra enhver region her. Men jeg er forpligtet til min plan.

Hvad vil du have folk til at gå væk med?

For mig er det meget vigtigt, hvor godt jeg har det efter at have spist og drukket. Tyske vine med dybde, integritet og syre er stadig på et niveau, hvor de er smukke at drikke. Folk er mere interesseret end nogensinde i at finde forskellige smagsprofiler i mad og vin. Jeg giver en oplevelse, og tyske vine vil være en stor del af det.