Ready for en vinøs oxymoron? Sherry, i alderen en af ​​de mest traditionsbundne, rolige og ignorerede vine i verden, svinger i popularitet.

En ny generation af vindrikkere omfavner dette idiosynkratiske, berigede produkt fra Spaniens dybe syd.

Hvis dette lyder som en historie, du har hørt før, hører jeg dig.

Så længe jeg har dækket Sherry, har budskabet fra Andalusien været, at Sherry genopdages i massevis. Eller at Sherry-producenter, der tror på, at deres vine er ved at tage afsted, igangsætter endnu en global marketingkampagne. Eller ganske enkelt, at Sherry er den mest undervurderede, men alligevel perfekte vin til parring med mad.

Men ifølge tastemakere - det vil sige sommelierne, der sælger Sherry dagligt - er der noget andet denne gang og tilføjer trækkraft til den seneste sats.

Unge vinhengivne - årtusinder - er begejstrede for at opdage Sherrys utallige stilarter og smag, især hvis vinene fremstilles i små portioner af små bodegaer.

'Der har været fornyet interesse for Sherry, det er helt sikkert,' siger Gil Avital, vinchef hos Indsamling , en spansk restaurant i New York City. Avital siger, at han har 'blæst igennem' håndværks Sherries for nylig.

En ny tidsalder med spanske restauranter

'Vi ser en åbenhed for at prøve forskellige Sherries, især blandt kunder i 20'erne og 30'erne, og det er forfriskende,' siger Avital. ”Stadig har flertallet af vores gæster brug for vejledning, når de vælger en Sherry til at gå med det, de spiser.

”For virkelig at kende Sherry skal man bruge meget tid på at smage på de mange forskellige stilarter fra de forskellige underregioner og producenter,” siger han.

Men når de prøver, er de i det mindste dem, der er hip til nuancerne i denne århundreder gamle vinstil.

Sherries er alderen i et unikt system kaldet Solera , hvor tønder berigede vine sidder i årevis ved omgivelsestemperaturer. Dele af vinen fjernes fra de ældste tønder til aftapning med nye lagre tilføjet for at holde solera i gang.

'Verdens Sherry Day fandt sted i maj, og det virkede som et stort hit,' siger John Mitchell, vininstruktør hos Stella! i New Orleans. ”Jeg ser bestemt mere interesse fra vores gæster.

”Hvis nogen endda nævner Sherry, åbner jeg flasker for at uddanne så meget som muligt,” siger han. ”Uanset om nogen prøver Sherry for første eller 100. gang, er det altid sjovt at se deres ansigtsudtryk og derefter forklare, hvad der er i glasset, eller hvorfor det er så anderledes end de andre vine, de er vant til at drikke ig.

Op

Sherry er den tørreste, mest saltlige stil, den er normalt lavet af palomino-druer med høj syre, der er dyrket i kalkhvide jordarter albariza . Finos er tankgærede hvide vine, der tilbringer hele deres befæstede eksistens under et kaldt gærtæppe blomst , som beskytter produktet mod oxidation. Finos indeholder normalt 15–16% alkohol, serveres bedst kølet og er dynamit, når de parres med salte snacks som jordnødder, kartoffelchips, saltede oliven og stegte skaldyr.

Henstilling: González Byass NV Tio Pepe i Rama (San Francisco Wine Exchange $ 25) er en specialfino lavet af et udvalg af topfade fra bodegas to ældste fino soleraer. Den nuværende udgivelse er den fjerde udgave af en Rama, slang for en vin i sin mest uraffinerede, delikate tilstand.

Foto med tilladelse til Navazos Team

Kamille

Denne flinty stil er i det væsentlige fino lavet i kystbyen Sanlúcar de Barrameda. Manzanillas, ligesom finoer, inkorporerer de samme vinfremstillings- og aldring-under-flor-teknikker, som bevarer friskhed og fremmer saltholdighed. Fordi manzanillaer er den letteste af sherry, parrer de sig usædvanligt godt med rå skaldyr.

Henstilling: Team Navazos NV La Bota de Manzanilla 42 ( European Cellars $ 50) er den sjette udgivelse i en begrænset serie af Opbevaringsplads manzanillas (dybest set en tønde specielt udvalgt Sherry købt fra en lille producent i dette tilfælde, Miguel Sánchez Alaya). Hentet fra solera i sidste februar og er ideel til makrel-sashimi og sydøstasiatiske retter.

Amontillado

Foto med tilladelse til Baco Imperial

Der er ingen garanti for, at et floretæppe holder, og i tilfælde, hvor det ikke er, er amontillado resultatet. Amontillados får en brun nuance på grund af langvarig kontakt med luft inde i solera-tønderne. Og i stedet for de sprøde, saltopløsende smag af finos og manzanillaer, leverer amontillados oxiderede noter af nøddeagtighed, sauterede svampe og en rigdom, der bedst beskrives som umami. Normalt ca. 18% abv, perfekte parringer inkluderer mellemstore supper eller smagfuldt sauceret hvidt kød som svinekød, fasan eller kanin.

Henstilling: Bodegas Dios Baco S.L. NV 20 år Bacchus Imperial Amontillado (Colección Internacional del Vino $ 80) leverer en eksplosion af valnød- og karamelaromaer foran en rasende, nervøs gane. Aromaer af tørret abrikos, saltede jordnødder og karamel opvejes af fast syre, hvilket gør denne amontillado alsidig med mange fødevarer.

Foto med tilladelse til blod og arbejde

Oloroso

Mens amontillado er en Sherry, hvor blomsten bryder op naturligt, ser en oloroso kældermesteren med vilje ødelægge blomsten for at fremme oxidation. Olorosos kan være sød eller tør i stil, afhængigt af om vinen inkluderer Moscatel (sød) eller er lavet strengt af Palomino-druer (tør). Som med amontillado, hvor abv normalt er omkring 18-19%, kan olorosos modstå årtier i tønde, hvilket skaber ekstra rigdom og kompleksitet.

Henstilling: Gutiérrez-Colosía NV Blood and Worker (De Maison Selections $ 30/375 ml) er en kompleks, fyldig oloroso i alderen mindst syv år i en solera før aftapning. Bodega, der dateres tilbage til 1838, ligger i El Puerto de Santa Maria, den tredje by i 'Sherry Triangle' sammen med Jerez de la Frontera og Sanlúcar de Barrameda. Par denne og andre fine olorosos med de samme fødevarer som en amontillado.

Klip pind

Foto med tilladelse til Peña del Aguila

Jokertegnet fra Sherry, palo cortado begynder sin eksistens under blomster og mister derefter dækslet, mens det sporer mod amontillado. Undervejs sker der dog noget mystisk, og vinen bliver rigere og mere kongelig, som oloroso. Navnet, palo cortado, stammer fra et kryds, der traditionelt er tegnet på tønderens ydre for at bemærke, at det laver sine egne ting og ikke er amontillado eller oloroso, per sé. Palo cortado er en elegant Sherry-stil, der bedst nydes alene.

Henstilling: Bodegas César Floridos Peña del Aguila Chipiona (De Maison Selections $ 65/375 ml). Ifølge Mitchell er vinchefen hos Stella! i New Orleans er Peña del Aguila en 'betagende' palo cortado fra en 38 år gammel solera, der leverer et kvalitetsniveau, der 'ikke er besat af noget andet hus, jeg har smagt.' Med indviklede smag af ristede nødder, fint træ og vanilje er denne potente Sherry (21,5% pr. Kg) en vin for kendere.

Foto med tilladelse til El Candado Pedro Ximénez

Creme / PX

Søde Sherries kommer i en lang række former og kvalitetsniveauer, fra din basale Cream Sherry, mere eller mindre en oloroso med søde druer som Pedro Ximénez eller Moscatel blandet ind til komplekse sort PX og Moscatel-baserede Sherries, hvor friskplukkede druer er soltørret for at koncentrere sukker og smag. Disse kan være mørke, ustabile vine med viskositet, der ligner motorolie.

Henstilling: Valdespino NV Hængelåsen Pedro Ximénez (Polaner Selections $ 28) er en lækker dessertvin til at nippe alene eller hælde oven på vanilleis eller risengrød. Det er en tyktflydende søde med en melasse-lignende farve og smag af brunt sukker, rosin og chokolade. En stråle med vital syre holder den i at føle sig for tung eller smage for sirupagtig.

Sherry Cocktails Kom i blandingen

Se cocktailmenuen nærmere: Bartendere omfavner Sherry som en vigtig cocktailingrediens.

”Historisk har Sherry haft en enorm plads i udviklingen af ​​cocktails,” siger Dan Greenbaum, medejer og barchef for The Beagle, en Sherry-centreret bar i New York City. Især i slutningen af ​​1800-tallet så Sherry-skomageren op, lavet med sukker, Sherry og 'brostensis', deraf navnet på drikken.

Nu gør Sherry et comeback blandt mixologysættet - drevet dels af genoplivningen af ​​historiske libations. Men Sherry tilbyder også unikke smagsoplevelser, siger Greenbaum, 'den nuttiness, der kommer fra oxidation, den brininess i fino og manzanilla,' samt de søde, rige noter af Pedro Ximénez.

'Du kan lave meget velsmagende, interessante cocktails, hvor Sherry er basisingrediensen, ikke bare en modifikator,' siger Greenbaum.

Her er et udsnit af nogle af disse cocktails, du kan prøve derhjemme.

Adonis

Opskrift med tilladelse til Dan Greenbaum, medejer og bar manager, The Beagle, New York City

En riff på den klassiske bambuscocktail (lige dele Sherry og tør vermouth), denne drink har den lette, mineralagtige smag af fino Sherry. 'Jeg kan godt lide La Ina, fordi det er en ung, skarp fino, der kan modstå en god mængde vermouth uden at blive overvældet,' siger Greenbaum. 'En manzanilla som La Guita fungerer også godt.'

1½ ounce La Ina Fino Sherry
1½ ounce Perruchi sød vermouth
2 bindestreger orange bitters
Citron twist til pynt

Rør alle ingredienser (undtagen pynt) med is og sil dem i et coupe-glas. Pynt med et citron twist.

Butchertown Cocktail

Opskrift med tilladelse Jon Santer, medejer, Prizefighter, Emeryville, Californien

Denne direkte muskulære cocktail bruger et hit af rig, nøddeagtig amontillado for at tilføje kompleksitet til rugwhisky.

2 ounce rug whisky
Un ounce amontillado Sherry
Un ounce orange likør, såsom Cointreau
2 bindestreger orange bitters
Fedtstrimle appelsinskal til pynt

Kombiner ingredienser (undtagen garnering) over et stort stykke is i et stenglas og rør. Drej appelsinskal over toppen af ​​drikken for at frigøre olier fra huden, og brug derefter skrællen til at pynt.

Up Swizzle

Opskrift med tilladelse Jackson Cannon, ejer, The Hawthorne, Boston

Denne drink giver sprød, tør fino Sherry lidt frugtagtig smag og tiki-flair.

Un ounce grenadin
½ ounce rubin port
½ ounce cognac
¼ ounce frisk citronsaft
2 ounce fino Sherry
5 bindestreger gebyr brødre
Whisky Barrel bitter
Mint kvist, til pynt

Fyld et highball-glas en tredjedel med pellet eller knust is. Tilsæt grenadin, havn, cognac og citronsaft, og bland ingredienserne med en pind (eller en lang ske). Pak den resterende del af glasset med is, og tilsæt derefter Sherry. Swizzle igen. Pak glasset med is, indtil det er fyldt, og top derefter med bitters. Pynt med myntekvist og server med et sugerør.

5 Sherry-flasker på de mest populære restauranter og barer

Her er en kortliste med nogle af etiketterne i hylderne og menuerne på Sherry-elskende barer og restauranter. Score en flaske eller to til dit smagsværelse derhjemme.

Ina Fino: På The Beagle i New York blander medejer og barchef Dan Greenbaum ofte La Ina i cocktails — ung, knogletør og sprød, det står op til vermouth, amaros og andre spiritus, siger han. Det er også en fin sipper sammen med lette nibbles som Marcona-mandler.

Guita Manzanilla: Spansk resto Manzanilla i New York City (for nylig udnævnt til Wine Enthusiasts 100 Best Wine Restaurant) viser de lækre saltvand og lyse æble noter af denne Sherry i sin signatur Manzanilla Martini.

Pedro Romero Amontillado : Kronet med frugt og masser af knust is, Bellocqs underskrift Sherry skomager bruger denne amontillado. Off-dry og med noter af hasselnød og krydderi, er det også en naturlig ledsager til oste og salte appetitvækkere.

Toro Albala 'Don PX' Pedro Ximenez: 'PX', som Pedro Ximenez ofte er stenografi, bemærkes som den sødere side af Sherry-spektret. Denne aftapning serveres i glasset kl Vera , en tapasrestaurant i Chicagos West Loop-område, som regel som en dessertparring - men på den salte side skal du også holde øje med, at PX-sirupen drypper over Veras kakao-støvede foie gras også.

Lustau Østindien Solera : Med sin lysebrune nuance og tiltalende blanding af rig figen, rosin og kakao, overvej at parre denne aftapning med en traditionel spansk flan . Yountville, Californiens berømte Fransk tøjvask inkluderer denne aftapning på sin omfattende vinliste.
- Kara Newman