Mens den ydmyge kartoffel får en gourmetopgradering i denne opskrift, er kernen Kewpie-mayonnaisen, en silkeagtig japansk riseddike-baseret spredning, der hurtigt er blevet elskede af vestlige kokke i nyskolen. 'Vi bruger Kewpie for sin fløjlsagtige, glatte struktur', siger Matt McCallister, chef og ejer af FT33 i Dallas's Design District. “Cremeagtigheden, varmen fra Sriracha og surhedsgraden i mayoet balancerer grøntsagernes røg og hjertelighed. Dette er en sideskål, der virkelig kan stå alene. ”

Sådan laver du kartofler og svampe:

2 kopper blandede fingerling kartofler
Salt efter smag
¼ kop kirsebærtræflis til ryger
2 spsk drueolie
4 hoveder af maitake-svampe, hver opdelt i 3 stykker
½ spsk citronsaft
1 spsk smør
1 spsk hakket purløg
1 tsk friske oreganoblade til pynt

Anbring fingerkartoflerne i en 6-liters gryde. Fyld med vand og krydre aggressivt med salt. Lad det simre i ca. 15 minutter, eller indtil du kan gennembore kartoflerne med en gaffel uden modstand. Fjern kartoflerne fra vandet og læg dem til side. Tilsæt kirsebærflisene til en ryger og antænd chipsen. Derefter placeres kartoflerne i rygeren og ryger kraftigt i 8 minutter.

Varm drueolie i en gryde over høj varme, indtil den ryger let. Sær maitake-svampestykkerne i gryden, indtil de er pænt karamelliserede. Tilsæt kartoflerne i gryden og krydre med salt efter smag, og hæld derefter citronsaften i. Til slut, tilsæt smør og hakket purløg til gryden. Fjern blandingen fra varmen, og kast den et par omgange. Pat ned med et papirhåndklæde for at fjerne overskydende olie inden servering.

Sådan laver du Chili-Kewpie Mayo:

¼ kop Kewpie-mayonnaise (fås i de fleste asiatiske supermarkeder)
2 spsk Sriracha sauce
2 spsk sød paprika
Citronsaft, efter smag
Salt efter smag

Kombiner mayonnaise, Sriracha og sød pimentón i en skål og visp indtil den er helt inkorporeret. Tilsæt citronsaft og salt efter smag, og reserver til udpladning.

At færdiggøre:

Server som vist, eller placer mappens dukker på hver tallerken, og læg svampene og kartoflerne rundt om hver dukke. Pynt med oreganobladene. Serverer 4.

Vinparring

”Vi kan godt lide at parre røgfyldte, solide Tempranillos med denne skål,” siger Ryan Tedder, sommelier og daglig leder hos FT33. ”For en lokal mulighed nyder vi virkelig Pedernales Cellars 2009 Tempranillo fra Stonewall, Texas. [Den] synger med denne skål, fordi den har store smag uden store tanniner. For en spansk mulighed, nyder vi Bodegas LAN 2005 Viña Lanciano Reserva Rioja for sin lysstyrke parret med sin styrke. ”