For omkring et år siden havde jeg fornøjelsen af ​​at bar-hoppe i et par uger - tapas-bar-hopping, altså - i Andalusien, som næsten er det bedste sted i verden at tage tapas-bar-hopping. Åh, de ting, jeg smagte. Grøntsagerne. Olivenolie. Skinker og pølser. Og ... .. mest af alt .... Skaldyr. Jeg havde selvfølgelig forventet den utrolige spanske vifte af ting i skaller for at stjæle showet. Og det gjorde de næsten. Men top tapa-hædersbevisninger, må jeg indrømme, gik til et stykke fisk uden skaller overhovedet: haj, stegt og marineret i mauriske krydderier. Det er en brølende feststarter af første orden. Da jeg trak denne vinder ind i mit eget køkken - efter en frustrerende søgen efter stor haj - opdagede jeg, at sukkulensfaktoren bliver endnu stærkere, hvis du udskifter sværdfisk efter haj. Og selvfølgelig, hvis du popper en iskold manzaznilla for at vaske den ned.

Hundfisk i Adobo
(Andalusisk stegt fisk med krydret marinade)

2 spsk god hvidvineddike
2 spsk ekstra jomfru olivenolie
3 mellemstore hvidløgsfed, skrællet, moset til en pasta med lidt salt
1 tsk sød paprika
1/2 tsk malet spidskommen
1/2 tsk tørret oregano
en god formaling af sort peber
1 lb sværdfiskfilet, fjernet hud, skåret i 3/4 ″ stykker
olivenolie til friturestegning
2 kopper mel

Serveringer: Hvis de serveres blandt andre tapas, er det godt for et dusin mennesker.

1. I en skål blandes eddike, olivenolie, hvidløg, spidskommen, paprika, oregano og sort peber.

2. Tilsæt sværdfisk i skålen, og belæg bidderne jævnt. Sæt i køleskab i så lidt som 4-8 timer eller så meget som 4 dage.

3. Fjern marineret sværdfisk fra køleskabet ca. en time før madlavning.

4. Når du er klar til at lave mad, hæld et par centimeter olivenolie i din stegekar (som en wok eller en mellemstor gryde). Bring olie til 380 grader.

5. Mens olien opvarmes, skal du placere melet i en bred, lav skål. Læg inden stegning hvert stykke fisk i melet og pels godt. Fugt derefter din hånd med vand, fjern hvert stykke fisk fra melet med den anden hånd og drys stærkt med vand (prøv ikke at slå det mel, der allerede er på) af. Returner det stykke til melet, og rul det godt, tryk så meget mel som muligt. Så snart du er færdig med et stykke, skal du lægge det på et stativ for at tørre det. Fortsæt denne proces, indtil alle klumperne er belagt og hviler på stativet.

6. Hvis din stegekar er stor nok, skal du stege alle bidderne på én gang eller opdele i flere portioner. Kog hver klump til den er gyldenbrun, cirka 2-3 minutter. Når en del er færdig, drænes den på papirhåndklæder og drys med salt. Server hvert kogt stykke så hurtigt som muligt.

David Rosengarten er en rejseskribent, kogebogforfatter og tv-journalist, der har været vært eller co-vært for cirka 2.500 shows på Food Network. David er en hyppig gæst på NBC's Today-show og har skrevet om mad og vin til en bred vifte af publikationer og rejser ofte i hele USA, Europa, Latinamerika og Asien og skriver og forelæser om forskellige kulinariske emner. I øjeblikket er David redaktør-in -hoved fra The Rosengarten Report, der modtog James Beard Award i 2003 for det bedste nyhedsbrev om mad og vin i landet.

Opskrifter fra Rosengarten er en tilbagevendende funktion hver anden uge på www.winemag.com.