Maple Ham Hoecake

Hilsen Wes Morton, chef for Kunst og sjæl , Washington DC.

1 kop hvidt majsmel
½ kop universalmel
1 tsk sukker
1 tsk bagepulver
1 tsk kosher salt
2 spsk smeltet smør
1 kop vand
1 spsk olivenolie
4 skiver ahorn eller land skinke
2 spsk gedeost, blød nok til at sprede sig
Salt og peber efter smag
5 kvist brøndkarse

Forvarm en grill til 350 ° F. Kombiner alle de tørre ingredienser i en stor blandeskål. Tilsæt det smeltede smør og bland. Tilsæt vand en spiseskefuld ad gangen, indtil blandingen har en tyk dejkonsistens.

På den forvarmede grill skal du sprede olien på overfladen for at forhindre, at kagerne sidder fast. Hæld en 2-ounce del af dejen på grillen og kog i 1½ til 2 minutter pr. Side. Placer kagen på et holdefad. Gentag for den resterende dej.

Når de er kogte, skal du placere kager på en tallerken. Spred gedeost til at dække i et jævnt lag. Sæt med salt og peber efter smag og en drys af olivenolie. Læg to skiver skinke oven på osten på hver hoecake, og top med brøndkarse. Serverer 2.

Vinanbefaling :

”Med kombinationen af ​​søde og salte smag af denne hoecake tror jeg, at den bedste parring ville være Dobogó 2008 Furmint-Hárslevelű-Muscat Lunel (Tokaj) fra Ungarn,” siger operationschef Patrick Chiappetta. 'Denne tørre Tokaj har vidunderlige kompleksiteter, og dens næsten cremede finish vil være en perfekt kombination.'

Vin entusiast spurgt Kunst og sjæl , til 100 bedste vinrestaurant , 'Hvilken ret ville starte et oprør, hvis den blev taget ud af menuen?' Deres optøjsværdige skål er ...

Rejer og korn

Opskrift med tilladelse Wes Morton, chef for Kunst og sjæl , Washington DC.,

1 kop grove økologiske hvide gryn *
1 kop fine organiske hvide gryn *
¼ kop olivenolie
1 ounce andouille pølse, skåret i ½-tommer terninger
5 friske rejer, 21/25 optælling, skaller fjernet og udtænket
Salt efter smag
2 spsk smør
Citronsaft, efter smag
Worcestershire sauce efter smag
2 spsk frisk fløde
1 spsk parmesanost, revet
2 spsk purløg, barberet

I en stor gryde, der er sat over en høj flamme, koges 4 kopper vand.

I en medium skål kombineres kurset og fine gryn. Tilsæt langsomt kornene til det kogende vand og pisk kraftigt. Sænk temperaturen, så kornet koger langsomt og pisker hvert 10. minut for at forhindre svidning, indtil de er ømme, ca. 4 timer.

I en stor sauterpande, der er sat over en høj flamme, opvarm olien, indtil den ryger let. Tilsæt andouille-pølsen, og kog, indtil den alle sider er karamelliseret, ca. 5 minutter. Fjern pølsen til en papirhåndklædedækket plade.

Krydre rejerne med salt. I den samme gryde, der bruges til at tilberede andouille, tilsæt rejer og kog over høj varme, kog rejerne fuldstændigt og karameliser begge sider, ca. 5 minutter. Flyttes til en holdeplade.

Hæld olien ud af gryden og tilsæt 2 spsk vand og smørret for at skabe en grydesauce. Lad pandesauce reducere, indtil den tykner lidt, ca. 2-3 minutter. Tilsæt citronsaft og Worcestershire sauce. Juster krydderierne med salt. Returner andouille til pansauce for at genopvarme den.
I mellemtiden tilsættes de kogte gryn til en medium gryde, der er sat over medium varme. Pisk creme fraîche, ost og purløg, og krydre med salt efter smag. Lad blandingen simre under omrøring for at sikre en jævn konsistens.

For at servere, ske grynene i midten af ​​en serveringsskål. Top rejerne, og hæld saucen og pølsen over kornet. Serverer 1.

* Kokken Morton anbefaler at nyde de resterende gryn til en stor morgenmad med æg og bacon den følgende morgen.

Vinanbefaling :

”[Med] kombinationen af ​​krydderiet fra andouille og cremen af ​​kornet er det vigtigt at have en vin med tilstrækkelig syre til at klare sig med denne fede smag,” siger Patrick Chiappetta, direktør for operationer. 'Domaine Merlin-Cherrier's Sancerre er let i kroppen, men har en god mellempalme, der er moden med syre og har en fantastisk mineralsk finish.'