Beast's Spring French Onion Suppe

& frac12 tsk ung hvidløg
Ekstra jomfru oliven olie
6 spsk gedesmør (fås på specialitet
madmarkeder eller erstatning af sød flødesmør)
8 mellemstore forårsløg (se efter løg om
størrelse på et baseball, med greenerne stadig fastgjort, hvis
mulig), skåret tyndt, inklusive lysegrønne dele
Havsalt
Frisk malet peber
2 liter let andestok (lageropskrift at følge)
1 spsk hvid verjus
& frac14 brød kunsthåndværk brød skåret & frac14-tommer tyndt, let smørret.
& frac14 kop ged
1 spsk hakket purløg
Purløg blomstrer til pynt

Steg ungt hvidløg let i ekstra jomfru olivenolie i en gryde over medium varme. Sæt til side.

Smelt gedesmøret over medium varme i en stor hollandsk ovn eller en lille gryde. Tilsæt forårsløg og sved, indtil de er gennemsigtige og ømme, men falder ikke fra hinanden. Krydre let med salt og peber og tilsæt ænderstam til ønsket tykkelse. Tilføj verjus.

Skål brødet let, sæt det til side for at afkøle. Bland chèvre med purløg og ung hvidløg. Spred på de ristede brødpunkter.

Når du er klar til servering, lad suppen i ovnfast suppeskåle eller kopper og top hver med en gedeostskål. Varm op i ovnen (på høj) eller under en slagtekylling, indtil osten smelter. Pynt med purløgblomster. Serverer 4-6

Ænder kalvekød

5 pund andeben, ristet til mørk gyldenbrun
5 pund kalvekødben, ristet til mørk gyldenbrun
6 store gule løg
4 gulerødder skrællet
4 selleri stilke
1 ounce timian
2 teskefulde sorte peberkorn
2 laurbærblade
1 hoved hvidløg, skåret i to
3 persille stængler
Salt til sæson

Placer knogler, grøntsager og urter i en 8-tommer dyb restaurantkvalitets hotelpande. Dæk generøst med vand, dæk med pergament og derefter aluminiumsfolie. Indstil ovnen til 250 ° F og kog i 8-10 timer. Sil og krydre med salt. Udbytter ca. 8 liter lager.

Vinanbefaling

Sommelier David Rounds anbefaler Domaine Comte Abbatucci Cuvée Collection Blanc “Général de la Révolution: Jean-Charles Abbatucci” til parring med den franske løgsuppe. ”Garrigue, blomster af madlavning urter, marcipan, marokkansk konserveret citron og kanariske melon smag er en perfekt folie til den sarte rigdom af forårsløg suppe,” siger Rounds.