Med stigningen af ​​naturlige vine med lave interventioner siger producenterne mere ved at gøre mindre. Mange omgår et kontroversielt trin - filtrering - som en måde at skabe mere udtryksfulde vine på. Men det er ikke kun vinproducenter, der vender sig væk fra knirkende cuvéer. Sherry og saké-producenter overvejer også filtrering. Ved at gøre det føler nogle, at de ikke censurerer de historier, de vil fortælle.

Begyndervejledningen til naturlig vin

Filtrering i vin

Filtrering kan forekomme på forskellige punkter under vinfremstillingsprocessen. Det kan anvendes til yderligere afklaring af vin efter ristning, eftergæringsprocessen, hvor vin adskilles fra faste stoffer, der har bundfældet sig i bunden af ​​en tanke.

En anden proces, steril filtrering, kan anvendes lige før aftapning for at sikre, at vinen er fri for bakterier eller skadelig gær. Tilhængere siger, at det sikrer, at vinen bliver hyldestabil, men modstandere siger, at omhyggelig vinfremstilling eliminerer dets behov, og at processen striper vin af sin karakter, især når den udføres efter ristning.

For Brad Hickey, ejer / vinproducent hos Brash Higgins i McLaren Vale, Australien , ufiltrerede vine fik sjældent tjeneste hos kundekreds i de tidlige faser af hans vinkarriere.

Da han arbejdede som sommelier i New York Citys Bouley i begyndelsen af ​​2000'erne, minder han om et par 'gennembrudsvine, som Newton Unfiltered Chardonnay, der blev stadig mere populære hos drikkere.' Men generelt skulle vine være uberørte. Beskyttere tog endda problemer med sediment og tartrater, to naturligt forekommende komponenter, der kan vises i enhver vin.

Hickey siger, at disse oplevelser formede ham som en vinproducent, og han søgte at lave 'lækre vine med gode historier. Vine, der tilføjer noget til vinfremstillingsdialogen. ”

”Det er de vine, jeg plejede at købe, dem der kunne transportere mine gæster et andet sted, og som havde en god baggrundshistorie at underholde og uddanne,” siger han.

Hickey tæller sin Nero d'Avola som den vin, der skabte hans varemærkes æstetiske vinfremstilling Han plantede den varmeglade italienske drue i McLaren Vale og drog derefter til Sicilien for at undersøge vinificeringsteknikker.

”Ingen [i McLaren Vale], som jeg vidste, havde lavet vin i terracotta, så det var en ny ting,” siger han. 'Jeg besluttede at holde vinen på skind i seks måneder, hele efteråret og vinteren, og holde svovl på et absolut minimum.' Han betragter nu den slags langsomme, tankevækkende vinfremstilling som et kendetegn for hans stil.

Ikke filtrering af vinene er også nøglen til Hickeys proces. 'For det meste vil vin naturligt afklare over tid,' siger han, men han er ikke negativ til lidt uklarhed i flasken.

”På samme måde som en overskyet øl eller cider kan smage mere interessant med noget af sedimentet der stadig er, så kan vin også,” siger Hickey. ”Vi foretog en filtreringsforsøg på ZBO (lavet af Zibibbo-druen) en gang, og det tog al sjovt ud af vinen. Selve vinen er lavet på en så primitiv måde, det syntes også bare latterligt at forsøge at få det til at ligne en New Zealand Sauvignon Blanc. ”

En Sherry vinkælder / Getty

Minimalt filtreret hos Rama Sherry

Ligesom Hickey skaber producenter i Sherry Triangle i det sydlige Spanien aftapninger af rå (rå) Sherries for at give regionen mere kontekst.

Med Sherry tager begrebet terroir et bagsæde til solera-systemet, hvor vin bevæger sig gradvis gennem tønder, når den ældes. Nye vine blandes med ældre vine, indtil en ensartet, ønsket stil opnås. Aldring under et tæppet af gær kaldet blomst er et andet afgørende kendetegn ved nogle sherryer. Men for flere år siden søgte vinproducenter at fortælle en terroir-historie på deres egen måde.

González Byass , der udgav sin 10. aftapning af Tio Pepe En Rama i år, omgået filtrering for at skabe en ren stil af Sherry . Det var en risiko, da der ikke var nogen garanti for, at Sherry ville være hyldestabil. Men under hensyntagen til, hvor udtryksfulde vinene var lige fra fadet, føltes det som et værdifuldt foretagende.

”Vi ventede ikke på, at det fine blomsteraflejring skulle afvikles ordentligt, og den første udgave af Tio Pepe En Rama havde farven på et glas skummetmælk,” siger Mauricio González-Gordon, formand for González Byass. Udgivelsen vakte interesse, og næste års aftapning fik anerkendelse i Det Forenede Kongerige.

Frygten for ødelæggelse var ubegrundet, opdagede González Byass. Snarere udviklede de ufiltrerede vine sig anderledes over tid. I dag er En Rama Sherry et ”middel til at tale lidt mere om det arbejde, der er udført i bodegaen og for at understrege det unikke ved disse vine opdrættet under blomster,” siger González-Gordon.

Glans tilbyder også sin egen fortolkning af terroir med sine 3 En Rama-vine. En producent med bodegaer i de tre store Sherry-byer, Jerez de la Frontera , Sanlucar de Barrameda og Santa Maria Havn , det aftappede vine en rama fra hvert sted for at fremhæve mikroklimaet og de særprægede kvaliteter. Og Bodegas Barbadillo , krediteret den første en rama i 1999, flasker fire gange om året for at vise sæsonernes virkning.

Ufiltreret saké / Getty

En ægte ufiltreret saké

Sandsynligvis er den mest misforståede ufiltrerede drik skyld . I modsætning til almindelig opfattelse filtreres overskyet nigori saké, da det kan gå gennem et groft filter og tilbageholde nogle af rispartiklerne. Men ofte presser bryggerier væsken for at adskille den fra saké-læsen og genindfører derefter de faste stoffer. Der er dog en stil med ufiltreret saké kaldet muroka der er opnået trækkraft med bryggerier.

'Saké var sekundær i forhold til mad i japansk kultur indtil for nylig,' siger Monica Samuels, direktør for saké og spiritus hos Vinforbindelser . ”Det bedste, du kunne sige om saké, er at det ikke kommer til at forstyrre mad. Saké var beregnet til at være uskadelig: lys, ren og vandhvid i farve. ”

Sakés krystallinske tone kan opnås med trækulfiltrering, en proces kendt som årets , men nogle bryggerier anser det for at snyde.

'Hvis du laver din saké med meget præcision, skal den komme ud af tanken og se rigtig godt ud uden at skulle tilføje trækul for at få farven ud,' siger Samuels. 'Saké, der er muroka, har ofte et strejf af farve, generelt i området citron-til-guld, og en rustik, der er rigere end når der tilsættes trækul.'

Selvom det ikke er et juridisk defineret udtryk, er muroka ofte opført på etiketter sammen med ord, der betegner mere kraftfulde og intense stilarter af saké, som Yamahai eller genshu . Eksempler er Mana 1751 “True Vision” og Senkin Modern Kamenoo.

'Jo mere jeg spurgte forbrugerne, hvorfor de ville drikke nigori, sagde de:' Nå, det er bedre for dig, ikke? '' Siger Samuels. ”De synes, det er mere naturligt og mere som ufiltreret vin, hvor nigori ofte har et ekstra trin involveret: tryk væsken af ​​og tilsæt det faste stof igen. Så hvis folk leder efter noget med mindre intervention, er nigori sakés ikke det, hvor muroka er. ”