Hervé Deschamps, cellearmester fra Perrier-Jouët, kalder det 'salt og peber, der fremhæver ingrediensernes smag.' Det ”det”, han henviser til, er dosering (doe-SOJ), den sidste blomstring af Champagneblanderens opgave. Dosering er tilsætningen af ​​en lille mængde sukker og stadig champagnevin. Dette gøres lige før kork sættes i flasken, og lige efter at de døde gærceller, der gør den boblende gæring i vinen, er blevet forkælet.

Men et stigende antal champagnehuse har lanceret tilbud uden nogen dosering og bruger kun det, der kommer fra vinstokken. Disse vine, kaldet brut nature eller brut zéro, udfordrer det traditionelle koncept med blandet champagne, hvor dosering blev anset for vigtig.

”Du har et valg,” siger Jean-Hervé Chiquet, medejer og medproducent af Champagne Jacquesson. ”Du kan enten fremstille en vin uden dosering, fordi det er mode, og det ser godt ud på etiketten, eller du kan gøre en vin tørrere, fordi vinen ikke har brug for meget dosering. Jeg er en troende på den anden mulighed. ”

Jacquesson Champagnes læner sig mod tørre, siger han, fordi ”min bror og jeg kan lide en champagne, der er en vin først, mousserende anden. Og vi er vores vigtigste klient. ”

Jacquessons holdning har udviklet sig på grund af druernes kvalitet.

”Vores doseringsniveauer er faldet på grund af forbedringerne inden for vinavl og på grund af klimaændringer,” siger han. ”Vi får regelmæssigt mere modne druer. Og modere druer betyder lavere dosering. ”

Opadrettede ved klimaændringer

Indtil midten af ​​1990'erne var dosering afgørende for at blødgøre den ofte stramme karakter af rå Champagnes høje syreindhold, lave alkohol og subtile smag. Dosering fungerede, fordi de hårde vinkler og næsten uudholdelig syre blev blødgjort.

Ting har ændret sig. Det er lettere at fremstille champagner med lavere eller ingen dosering. Champagneproducenter behøver ikke at maskere de umodne druer med sukker.
”I 15 år er vi gået fra et gennemsnit på 12 gram sukker pr. Liter til otte gram per liter,” siger Jean-Baptiste Lécaillon, viceadministrerende direktør for Champagne Louis Roederer. 'Og vi kunne gå lavere, så længe vi kan opretholde husstil.'

Mens Roederer reducerer doseringen på sit regelmæssige Champagne-sortiment, har den også fulgt tendensen til knogletør champagne ved at udvikle en ultra brut eller brut natur, Champagne. ”Det er resultatet af modere druer som et resultat af klimaændringer,” siger Lécaillon. 'Men vi gør ikke bare dette, fordi det er mode, men fordi det er hvad klimaet og druerne giver os.'

Med 2011-årgangen begyndte Champagne sin tidligste høst nogensinde. Rejser rundt om vinmarkerne om sommeren, beviserne var rundt omkring. Vinmarkerne blomstrede i maj, og druerne var velformede i midten af ​​juni.

På det tidspunkt forudsagde Didier Gimonnet høst på sin familievine, Pierre Gimonnet et Fils, i Côte des Blancs: ”Vi har ikke haft en oktoberhøst siden 1988, og i år kunne vi godt høste i august. ” Han havde ret: Høst i denne region startede den 24. august. I Reims, hovedkvarter for Champagne Veuve Cliquot Ponsardin, blev høsten godkendt to dage tidligere.

Hvad betyder tidligere høst og modere druer? Champagnes Chardonnay og Pinot Noir vil aldrig være 14% plus potentiel alkohol, som man kan finde i frugter i Californien. Riper i Champagne betyder druer ved 10-11% potentiel alkohol snarere end 8%.

Det betyder også, at dit yndlingsmærke af ikke-vintage brut Champagne (den stil, der udgør 80% af det amerikanske marked for Champagne) vil have mindre dosering, selvom det vil smage, som det altid gjorde - det er her, husstil kommer ind. Mesteren blendere tilpasser deres blandinger til at klare den nye æra.

”Mens vi ønsker at bevare Roederers husstil,' siger Lécaillon, 'er vi i stand til at udtrykke det endnu mere præcist, fordi sukkeret ikke kommer i vejen.'
Det er nu også muligt for Champagnehuse at udvikle tilgængelige knogletørre vine. Hos Pol Roger er eksportdirektør Laurent d'Harcourt med rette stolt af virksomhedens brutale natur, ”som vi har kaldt Pure. Vi blev udfordret til at producere en vin som denne og fandt ud af, at vi kunne. ”

Det var dog ikke et simpelt spørgsmål om at justere doseringen. ”Vi fandt ud af, at det at lave en brutal natur ikke kun er et spørgsmål om at fjerne doseringen fra en standard brut nonvintage,” siger han. ”Vi prøvede det, og det fungerede ikke. Vi var nødt til at ændre blandingen, tage noget af den syre, der afbalanceres af en dosis, og også tilføje en mere blomsteragtig karakter ”med en anden druebalance.

Hvad der kommer rundt

Knogletørre champagner kan være fremtiden, men de er langt fra nye. Laurent-Perrier introducerede sit Ultra Brut-mærke i 1889. ”Det britiske marked ønskede en tør champagne, mens resten af ​​verden stadig drak sød champagne med dessert,” siger Anne-Laure Domenichini, virksomhedens kommunikationsdirektør.
Laurent-Perrier Ultra Brut blev trukket tilbage efter første verdenskrig igen i 1976. ”Vi kunne gøre det dengang, fordi sommeren var usædvanlig varm i den periode,” siger Domenichini - og den er lavet lige siden, “når året er rigtigt . ” Doseret til omkring tre gram sukker pr. Liter er det teknisk set en ekstra brut (se boks på side 66).

Mens de fleste af de store huse bare reducerer doseringen på deres regelmæssige cuvéer, har et hus taget udfordringen op med knogletør Champagne på en stor måde.
Ayala, der ejes af Bollinger og drives separat af Hervé Augustin, producerer tre brut natur Champagner. Augustin er en sand tro på fremtiden for disse meget tørre champagner. ”Nul dosering er en stor tendens for fremtiden, det kan blive vigtigere end rosé,” siger han.

Uanset hvilken retning trendene går, er det sikkert at sige, at Champagnes ligner Chiquets model af 'vin først, mousserende sekund.' Forvent vine, der bedre udtrykker deres terroir og frugt, uden at miste deres væsentlige karakter i doseringen af ​​sukker. Dette er den nye, spændende virkelighed Champagne.

Bedømmelse af Champagne på Sweet Spectrum

Hver Champagnes stil falder i en af ​​syv kategorier afhængigt af den mængde sukker, der er opløst i den hvide vin, der tilsættes i det sidste trin, inden flasken genbearbejdes. Du finder stilen på etiketten, men husk at mange vine kan glide fra en kategori til en anden på grund af en tolerance på 3 gram perliter mellem det faktiske sukkerniveau og det, der er trykt på etiketten. Men hvis en producent altid har gjort en brut eller en ekstra tør som en del af sin branding, er den muligvis ikke klar til at lade Mother Nature også gøre markedsføring.

Brut Nature, nul dosering:

Champagner med mindst tre gram restsukker pr. Liter.

91 Ayala NV Brut Nature.
Ayala har vedtaget meget tør champagne som noget af en specialitet, og denne sarte og lækker madvenlige vin viser hvorfor. Det er så velafbalanceret, at de knogletørre citrussmag er integreret i den nervøse tekstur. Det ville være værd at ældes i et par måneder. Cognac One.
abv: 12% Pris: $ 45

Ekstra brutto:

Champagner med seks gram eller mindre restsukker pr. Liter.

89 Mailly Grand Cru NV Extra Brut.
En tør Champagne, så velafbalanceret, at tørheden er integreret i frugt og skarpt karakter. Citronskal, lyserød grapefrugt og intense hvide frugter bidrager alle til denne meget gode Champagne. Saranty Import.
abv: 12% Pris: $ 51

Brutto:

Champagner med mindst 12 gram restsukker pr. Liter.

91 Louis Roederer NV Brut Premier.
En smukt integreret vin, der viser rigdom, endda et strejf af toasty alder for at gå med æble smag og intens syre. Syren viser så godt mod den rige baggrund af modne frugter og en endelig kantet struktur. Maisons Marques & Domaines USA.
abv: 12% Pris: $ 45

Ekstra tør:

Champagner med 12-17 gram restsukker pr. Liter.

89 Piper-Heidsieck Extra Dry NV.
Mere dristigt gær end brut, dette har en spændende note af kokosnød i næsen, og begyndelsen antyder en fedtet, toasty rigdom. Den ekstra dukke af sødme lader den stadig smage temmelig tør, men i en mere tilgængelig, mindre streng stil. Remy Cointreau USA.
abv: 12% Pris: $ 35

Sek:

Champagner med 17–32 gram restsukker pr. Liter.

90 Taittinger NV Nocturne Sec.
I den mærkelige verden af ​​Champagne betyder sec (tør) på etiketten en vin, der er mindre tør end brut. Det har mere at gøre med fylde og vægt end sukker. Denne vin bærer moden frugt, ferskner af ferskner, cremede pærer og let nougat og krydderipreg. Par dette med rigt saucerede fødevarer. Kobrand.
abv: 12% Pris: $ 100

Demi-Sec:

Champagner med 32–50 gram restsukker pr. Liter.

90 Pol Roger NV Ekstra Cuvée de Réserve
Rig. En helt overbevisende sød Champagne, der afbalancerer den naturlige syre i regionen med den højere dosis. Vinen er frugtagtig, med fersken og citronsaft, der let kombineres. En vin til fisk, skaldyr eller bare af sig selv. Frederick Wildman & Sons.
abv: 12,5% Pris: $ 65

Blød:

De sødeste champagner med mere end 50 gram resterende sukker pr. Liter.

Denne kategori er kun en svag tilstedeværelse på det amerikanske marked. Champagne Fleury producerer en doux-champagne fra sine biodynamiske vinmarker i det sydlige Aube-område, de importeres af K&L Wine Merchants, men tilgængeligheden er begrænset.

Parring af Brut Nature Champagnes:

Behandl brut natur Champagner på samme måde som du ville tørre hvidvine. Fiskeretter som torskens rogn, kammuslinger, hummer eller krabbe er alle fine parringer. Sushi og andre fødevarer i asiatisk stil er også gode match med denne stil. Mineraliteten i den brutale natur Champagne fungerer også som en folie til meget cremet oste. Fordi de er så tørre, er brutal natur Champagner ikke ideelle, da frittstående aperitiffer serverer dem sammen med lette hors d'oeuvres med noget fedtbaseret rigdom og et strejf af salt, såsom diverse charcuteri, ristede mandler eller traditionelle kaviarkanapéer med creme fraîche.

Her er tre Champagne og madparring, der er værd at fejre:

Kyllingelever eller andepaté: 90 Pol Roger NV Ekstra Cuvée de Réserve Rich Champagne. $ 65. (Importeret af Frederick Wildman)
Sushi og østers: 88 Mailly Grand Cru NV Demi-Sec Champagne. $ 45. (Importeret af Saranty Import)
Røde frugter: 88 Veuve Clicquot Ponsardin NV Demi-Sec. $ 53. (Importeret af Moët Hennessy USA)

Par ikke is med Champagne. Isens sukkerniveauer vil overmande det sprudlende.
Par ikke champagne med mørk chokolade eller mælkechokolade. I stedet skal du vælge hvid, som har komplementære smag.