Fodring er en lidenskab for mig, noget jeg opdagede lige her i Pembrokeshire, Wales skove.

Jeg ankom sidste år for at hjælpe nogle uger i køkkenet på Llys Meddyg, en restaurant med værelser i Newport, inden jeg tog af sted til et nyt job i Japan. Men efter at have knust langs skovbunden for at fodre vilde svampe med ejeren Ed Sykes, indånde den berusende duft af fyrretræ og følt knitren af ​​blade under mine fødder, blev jeg betaget.

Jeg aflyste mit fly og blev som chefkok. I disse dage finder du mig ofte i hegnene et par meter fra restauranten med mit køkkenhold, der plukker havspinat, pennywort og hæksyre til middag.

Det er virkelig fantastisk at se, hvad der er tilgængeligt, når du først har viden. Jeg har altid været lidenskabelig med at købe de bedste ingredienser, og hvad kunne der være friskere end mad indsamlet et par timer tidligere?

Der er en overflod af vilde produkter langs Pembrokeshire-kysten - lige nu har vi brændenælder, vild hvidløg og nogle spændende tangtyper - og jeg tror, ​​det ville være en forbrydelse ikke at udnytte vores naturlige miljø.

Men friskhed er kun en del af historien. Du har den ultimative respekt for produkter, du vælger selv, og at bruge disse ingredienser til at skabe en bemærkelsesværdig ny skål er en måde at fortsætte det forhold på.

Mine foretrukne opdagelser er ingredienser, der vokser lige under vores næse, men som sjældent bruges til madlavning, som fyr, hvilket er en fantastisk bestand. Foderråvarer holder også kokke på tæerne, da vi aldrig ved, hvad vi har i vores spisekammer.

Planter kommer hurtigt ind og ud af sæsonen - vi får vild hvidløg i en kort periode om foråret og de bedste svampe om efteråret - ellers finder jeg måske et kilo cèpes en dag og har ingen en uge senere, så jeg er nødt til at bruge alle mine køkkenfærdigheder og fantasi for at give menuen en vis konsistens.

Jeg har også brugt klassiske franske teknikker til at skabe molekylære effekter, som sfærifikation, fordi jeg aldrig bruger kemikalier. Det er snyderens måde.

Naturligvis skal fodring foretages med forsigtighed. Nogle planter, der ser saftige ud, kan være giftige, og selv planter, der smager vidunderligt, kan være skadelige i store mængder.

Det er vigtigt at studere en bog om spiselige planter i dit lokalområde og tage dine første ture med en erfaren guide, som jeg gjorde.

På dette tidspunkt er jeg stadig forbløffet over forskellen mellem fodrede ingredienser og deres kultiverede fætre. Jeg finder masseproducerede grønne smager bleg og tvunget til sammenligning.

Hele grunden til, at planter blomstrer på disse pletter, er at de har fundet deres ideelle miljø, og resultatet er nøjagtigt som naturen tilsigtede, i smag og udseende. Dyrkning ændrer måden, hvorpå ting vokser, hovedsageligt af kosmetiske grunde, hvilket kan kompromittere smagen. Efter min mening kan du ikke forbedre tusindvis af år med evolution.

James Oakley, 27, begyndte sin karriere som køkkenassistent på restaurant Gordon Ramsay i London og modtog det meste af sin formelle uddannelse med Michelin-stjerne kok Jeremy Medley på De Vere Arms i Essex. Efter en periode på Tassili i Channel Islands Hotel Grand Jersey blev han ansat som køkkenchef hos Doktorens domstol i Newport, Wales.

FORAGERINGSTIPS

1. Tag dine første foderrejser med en erfaren guide. Når du er ude alene, skal du medbringe en feltguide eller telefonapp til reference (som Wild Edibles, $ 2,99 til iPhones).

2. Da fodrede ingredienser kan have en skarp kvalitet, skal du afbalancere smagen ved at tilsætte sukker og en syre, såsom en citronspray.

3. Organiske og biodynamiske vine fungerer godt sammen med foderet mad. Og da fodrede ingredienser har tendens til at være bitre, skaber vine med fuld frugt og høj syre en god balance. Mineralitet hjælper også med at bære de rå smag.