Close
Logo

Om Os

Cubanfoodla - Denne Populære Vin Ratings Og Anmeldelser, Ideen Om Unikke Opskrifter, Information Om Kombinationerne Af Nyhedsdækningen Og Nyttige Vejledninger.

Vinvidenskab

Den komplekse videnskab og den udviklende afgift af røgfarvning

I 2020 en række skovbrande hærgede dele af det nordlige Californien og det vestlige Oregon og dækkede meget af vestkysten med røg. Dette kom i hælene på større brandhændelser i de foregående tre år, der brændte næsten 3,8 millioner hektar alene i Californien. I mellemtiden Australien led ødelæggende brande i 2019 og 2020, der ramte Queensland, New South Wales, South Australia og Victoria.



Når der er skovbrande og røgbegivenheder i vinlandet, efter først at have forsøgt at behandle de mange rædsler, der er påført dem, der bor der, kan vinprofessionelle undre sig over indvirkningen på årets årgang. Effekten af ​​røg på vindruer er kompleks, så det kan være svært at sige.

”Bare fordi du har røg, betyder det ikke, at dine druer påvirkes af røg,” siger Anita Olberholster, en forsker ved University of California, Davis, der studerer emnet. ”Hvad vi fortæller avlere er, at hvis der er røg, er der en potentiel risiko. Men det er bare en potentiel risiko. Antag ikke. Det er meget vanskeligt at forudsige. ”

Somerston Estate røgfarvet

I løbet af de sidste tre år har skovbrande brændt næsten 3,8 millioner hektar i Californien / Getty



Tom Collins, der studerer røgpåvirkning i vin ved Washington State University i Richland, Washington, er enig.

”Det er en kompleks blanding af ting at gå fra at have lidt røg i vingården til at have indflydelse på vinkvaliteten,” siger Collins. 'Du skal se på alle de forskellige faktorer for at begynde at forstå, om en bestemt eksponering vil resultere i et problem eller ej.'

Disse faktorer inkluderer alt fra vindhastighed og røgens alder til vinfremstillingsbeslutninger og vinens sammensætning. Faktisk kan det være svært at prøve at vurdere tilstedeværelsen af ​​røgpåvirkning.

Hvad er Smoke Taint?

Virkningen af ​​røg på vindruer kan variere fra det, der kaldes indflydelse eller påvirkning, som kan være relativt lille. Disse druer kan stadig bruges til at producere vin, omend måske med nogle korrigerende foranstaltninger. Vægten går helt op til røgfarvning, hvor vinen betragtes som forkert.

Røgpåvirkede vine kan lugte som mesquite røg, tjære og fed. Disse kan variere fra ganske subtile til åbenlyse.

”Tidligt i en gæring lugter [røgfarvet] faktisk rigtig godt,” siger Brian Rudin, vinproducent hos Canvasback i Walla Walla, Washington. ”[Det] kan have et træagtigt, harpiksagtigt krydderi, der er attraktivt eller lugter næsten som mexicansk chokolade. Men det kan blive en distraktion senere i vinens liv og tilføje et lag smag, der ikke hører hjemme. '

'Bare fordi du har røg, betyder det ikke, at dine druer bliver røgpåvirket.' - Anita Olberholster, University of California, Davis

Aromaer i en røgfarvet vin kan blive mere og mere karakteristiske.

'Det er ikke den slags subtile væv af en fjern brænde,' siger Tim Kirk, medejer / vinproducent i Clonakilla i Australiens Canberra-distrikt. 'Det er brændt salami, der serveres på et askebæger.'

Caleb Foster, vinproducent ved J. Bookwalter Winery i Richland, Washington, gentager denne stemning.

”Det er som at slikke et askebæger eller en cigares brændte side,” siger Foster. 'Jeg har tendens til at få [disse smagsstoffer] ved spidsen eller halen, lige i begyndelsen af ​​smagen eller ved finishen.'

Hvad forårsager røgfarvning?

Røgpåvirkning i vin opstår, når træer og anden vegetation brænder.

Så meget som en fjerdedel af træ består af en forbindelse kaldet lignin, en strukturel komponent, der giver dens styrke og stivhed. Når lignin brænder, skaber det luftbårne forbindelser, kaldet flygtige phenoler. Disse forbindelser kan transporteres over store afstande. I sidste ende nedbrydes forbindelserne eller bundfældes på jorden.

Dette kan gøre det svært at bestemme deres indvirkning.

”Et af de største spørgsmål, jeg får, er“ Jeg er X miles væk fra ilden. Er jeg i sikkerhed? ’” Siger Olberholster. ”Det handler ikke om afstand i sig selv. Det afhænger af mange forskellige faktorer. Vi har haft [vinmarker] der var 100 miles væk mere påvirket end en der var 10 miles væk. '

røg plettet druer Australien

I 2019 og 2020 led Australien brande, der ramte Queensland, New South Wales, South Australia og Victoria / Getty

Røgens intensitet og eksponeringens varighed bidrager til enhver varig virkning på druerne.

En anden vigtig faktor er røgens friskhed. De flygtige forbindelser, der forårsager røgfarvning, kan potentielt nedbrydes eller falde ud over tid og afstand.

Mens folk ser røg og bekymrer sig om dens potentielle effekt, er røgens visuelle tilstedeværelse og endda luftkvalitetsindeks ikke nødvendigvis pålidelige indikatorer for dens indvirkning på vindruer.

'Mange gange når vi ser på røg, er det partikler, hvad du ser,' siger Olberholster. ”Partikler er ikke flygtige phenoler. Flygtige phenoler er virkelig, meget små. De måles ikke engang ved partikeltællere. ”

Røg i vingården

Når der er røg i en vingård, kan disse flygtige forbindelser komme ud på vinstokke og blade, og afhængigt af fasen af ​​vækstsæsonen kan bærene komme. Sidstnævnte er, hvor de største emner ligger.

”Bær er lidt som en svamp,” siger Olberholster. ”[Røg] forbliver ikke uden for huden. Det bevæger sig faktisk indeni. ”

Når flygtige røgforbindelser kommer ind i bæren, finder en kemisk reaktion sted.

”Når druer udsættes for flygtige røgforbindelser, absorberer de disse forbindelser, og derefter tilføjer de sukkerenheder til dem,” siger Eric Wilkes, en kemiker, der studerer røgfarvning ved Australian Wine Research Institute (AWRI).

Kæmper skovbrande og pandemien, nogle amerikanske vinproducenter afviser 2020-årgangen

Denne proces menes at være en forsvarsmekanisme, der gør disse forbindelser mindre skadelige for planten, men også sværere at opdage.

Fasen i plantens vækstcyklus kan også gøre en kritisk forskel. Forskning indikerer at druer er mest modtagelige for rygskader i de første syv dage efter veraison, når druer skifter farve. Risikoen forbliver dog op til høsten. Tidligere røgbegivenheder kan stadig have en effekt.

”Hvis de er af den rigtige type, ser det ud til, at du kan have eksponeringer, der er præ-veraison, der kan påvirke kvaliteten af ​​frugten og vinen,” siger Collins.

Test for røgpåvirkning

Det er ikke bare et spørgsmål om at smage på, om der er indflydelse på røg i druer.

'Smagning af druer fortæller dig absolut intet,' siger Foster. 'Druer med lækker smag kan ryges.' Snarere skal vinproducenter stole på to værktøjer: analytisk test og sensorisk evaluering.

Analytisk test udføres af et kommercielt laboratorium, der undersøger druerne, gærer saften eller begge dele. Laboratoriet ser på mellem to og 13 markører, der indikerer potentiel røgeksponering, som flygtige og sukkerbundne forbindelser. Røg involverer dog tusinder af forbindelser, og vinen er i sine tidligste faser. Så selv disse indikatorer fortæller måske ikke hele historien.

'Det, du altid prøver, er at foretage en vurdering baseret på analyser af noget, der er stort set på det embryonale stadium med henblik på at se på, hvordan det vil udvikle sig som voksen,' siger Con Simos, industriudvikling og support manager hos AWRI. 'Det er en reel udfordring.'

”At smage druer fortæller dig absolut intet. Yummy-tasting druer kan ryges. ”- Caleb Foster, J. Bookwalter Winery

Nogle af disse markørforbindelser findes også i ristede egetræsfade. Når en vin rører egetræ , uanset om det er under gæring eller ældning, er det svært eller umuligt at vurdere, om røg påvirker, uden at se på et bredere udvalg af forbindelser. Selv test på gæring af juice i rustfrit stål eller druer kan være nuanceret og kan ikke føre til binære svar.

'Vi kan simpelthen ikke fortælle nogen,' Din frugt bliver plettet, eller din vin bliver plettet, 'siger Wilkes. ”Men hvad vi kan sige er, falder dine druer i det forventede interval for disse forbindelser, eller er det kun lidt over, eller er det massivt over? Det handler virkelig om at give folk en bedre evne til at foretage en risikovurdering. ”

Sensorisk evaluering

Sensorisk evaluering involverer udførelse af 'spandfermenter' eller gæring i mindre skala inden høsten og derefter smagning af gæringsjuicen.

At gøre det er dog fyldt med problemer. For det første er der iboende udfordringer i at forsøge at lugte og smage juice, der aktivt gærer og frigiver forbindelser, der kan forbedre eller maskere røgaromaer og smagsstoffer.

Der er også mange menneskelige variabler.

”Der er naturligvis meget genetisk mangfoldighed hos mennesker, og hvad de kan lugte og smage,” siger Oregon State Universitys Elizabeth Tomasino, der studerer sensoriske aspekter af eksponering for røg til druer. ”Omkring 20% ​​af befolkningen smager slet ikke [røgfarvet]. Men det efterlader 80%, der gør det. ”

Inden for disse 80% kan følsomheden variere så meget som hundrede gange. Foster oplevede dette, da han hældte en vin, som han vidste var røgfarvet til en gruppe vinproducenter og avlere. Svaret var varieret.

'Jeg indså i det øjeblik, det er her, det er virkelig svært,' siger Foster. ”Jeg vil ikke gå ind på markedet, hvor nogle mennesker synes, det er fint, og andre ikke gør det. Og nogle mennesker bliver rasende over, at de bare brugte de penge og tror, ​​at jeg løj for dem. ”

Røgfarvet Healdsburg Californien

Røgs visuelle tilstedeværelse og endda luftkvalitetsindekset er ikke nødvendigvis pålidelige indikatorer for dens indvirkning på vindruer / Getty

Endelig kan vinens sammensætning påvirke, hvordan røgpåvirkning præsenterer.

'Hvis du har lidt forskellige [alkohol] koncentrationer, vil det ændre din opfattelse af disse forbindelser,' siger Tomasino, der tilføjer, at sort og vinstil også gør en forskel. 'Vi fandt ud af at gøre dette i forskellige Pinot Noirs, vi får forskellige [sensoriske] tærskler.'

Afhjælpningsteknikker

Når potentielt røgpåvirkede druer er høstet og ført til vingården, kan forskellige vinfremstillingsteknikker enten begrænse eller forværre eventuelle effekter.

'Jo mere bearbejdning, du foretager dig, alt hvad der ekstraherer saften, får du højere niveauer af frigivelser af disse forbindelser,' siger AWRI's Simos.

Håndhøstning mindsker risikoen, ligesom ekskludering af blade og stilke, hvilket minimerer den tid, som saft gærer på skindene, begrænser brugen af ​​enzymer, der forbedrer smag eller farve, køligere gæringer og holder pressefraktioner adskilt.

Hvis en vin er let røgpåvirket, kan vinproducenter prøve finingsmidler, aktivt kul eller omvendt osmose. Alle tilgange skal bruges med forsigtighed.

”Mange af de behandlinger, der fungerer, har altid indflydelse på vinkvaliteten også,” siger Simos.

Analytisk test har sine grænser. Tolkning kan nuanceres, og kapacitet kan blive overvældet under udbredte katastrofebegivenheder.

Tidspunktet for behandlingen er også kritisk.

'Hvis du skal behandle en vin til røg, er tidligt i dens liv bedre,' siger Canvasbacks Rudin. ”Du skal være meget forsigtig med ikke at trække alle de vidunderlige smag og teksturer væk. Det er som om du har dette smukke maleri, men med en flue fast i oliemaling. Vi vil prøve at røre ved den ene ting. ”

På højere niveauer eller senere i processen har vinproducenter måske ikke andet valg end at kassere vinen. Selv med behandling kan røgfarvning potentielt vende tilbage, når vinen ældes i flasker og sukkerbundne røgforbindelser frigøres.

”Jeg havde aldrig været i stand til at løse et problem før,” siger Foster. ”Jeg har lavet gode vine af mugne druer og af druer med andre problemer. Du kan altid gøre noget for at fremstille vin, som du kan stå bag. Men med røgbesvær er du nogle gange kommet ind i en blindgyde. ”

En industri under brand

Mange gange kan eksponering for røg dog have ringe eller ingen effekt på de endelige vine. Dette var tilfældet i Washingtons 2018-årgang, da brandrøg fyldte luften i flere uger under veraison og høst. Ikke kun syntes de resulterende vine at have ringe indflydelse, det var måske statens bedste årgang kvalitativt i de sidste 20 år.

Denne form for kompleksitet gør beslutninger udfordrende for avlere og vinproducenter.

'Hvad vil du gøre?' siger Rudin. ”Hvis du ser lidt røg i luften, vil du ikke give op og ikke knuse druer. Det er vores job at fremstille de bedste vine, vi kan, hvert eneste år, uanset forholdene. '

Andre gange, når røg er svær, kan resultaterne være ødelæggende. Dette var tilfældet for nogle australske vinfremstillingsvirksomheder under brandene 2019-2020.

'Hele kysten syntes at være i brand,' siger Tim Kirk i Clonakilla i New South Wales. 'Halvtreds til 100 kilometer væk kunne du se denne uhyggelige røde glød.'

Mens brande var fjernt fra hans vingård, viste testning niveauer af røgmarkeringsforbindelser i Kirk's druer 10 gange den mængde, som de fleste mennesker ville bemærke og finde anstødelig.

'Vi tog den meget smertefulde beslutning, når vi først havde set nok af analyseresultaterne, der kom tilbage til, at vi ikke kunne fremstille vin fra vores vinmarker eller vinmarker,' siger Kirk. 'Vi sagde lige,' Vi kan ikke gøre det. ''

Selv analytisk test har sine grænser. Tolkning kan nuanceres, og kapacitet kan blive overvældet under udbredte katastrofebegivenheder. Det skete, da røg dækkede hele den amerikanske vestkyst i løbet af 2020-høsten.

”Vi er i krig,” sagde Gordon Burns, præsident for ETS Laboratories i St. Helena, Californien, i midten af ​​september. ”De berørte områder er helt hidtil usete. Hvis [vingårde] har brug for et nummer med henblik på forsikringsdækning, kan vi hjælpe med det. Hvis de forsøger at foretage analyser for at tage en høstbeslutning i år, er det usandsynligt, at vi kan tilfredsstille dette behov. '

Senere samme måned måtte ETSs hovedlaboratorium lukke på grund af skovbrande i umiddelbar nærhed.

Røgfarvede vindruer finder nyt formål i håndværks spiritus

Testkapaciteten blev ligeledes overskredet i Australien sidste sæson.

'Nogle af de sværeste e-mails, jeg har været nødt til at sende, var til kunder, der sagde, at du ikke får dine resultater inden for 10 arbejdsdage, selvom din frugt er klar til at blive plukket nu,' siger Wilkes.

I sidste ende skal producenter og vinproducenter bestemme, hvordan de skal gå ud fra, hvad test siger, og hvad de smager. Forbrugerne skal derefter beslutte, om de vil købe vine fra potentielt røgpåvirkede årgange.

”Det er virkelig et industriproblem, fordi ingen bevidst ville sælge et dårligt produkt,” siger Foster, der bemærker, at røgfarvede vine ikke er en sundhedsfare. ”Du kan drikke røgfarvet vin. Det er ikke gift. Men spørgsmålet er, om vi kan lide det? ”

Med større løbeildsbegivenheder og lignende stadig mere almindelig , forskere og vinproducenter fortsætter med at stræbe efter bedre at forstå røgfarvning. De sigter mod at udvikle forebyggelsesmetoder i vingården, skabe saneringsteknikker i vingården og finjustere test.

Vin er en Vinregioner

Burgundy's New Generation Rising to the Challenge