Hvad fremmer kontrasten mellem den klassiske Chablis stile, stenede fornemmelse og den nuttede, afrundede cremethed fra Napa Chardonnay? Bortset fra forskellene i jord og klima er den definerende forskel brugen af ​​egetræ.

Eg, et hårdt, men bøjeligt træ, er ideel til tøndebearbejdning. Det har traditionelt spillet en stor rolle i vin, især inden fremkomsten af ​​cement og rustfri ståltanke. I dag på et tidspunkt, hvor stål-, plast- og cementbeholdere er alle gyldige muligheder, brug af egetræ er blevet et bevidst valg.

Så hvorfor skulle en vinproducent vælge at bruge eg? Hvad gør det med vin?

Eg kan være et strukturelt og / eller et smagselement i vinfremstilling, afhængigt af om tønderne er nye eller brugte, fra fransk eller amerikansk eg og deres størrelse. Det er brugen af ​​ny eg, der mest dramatisk påvirker vin.

Når vin er i kontakt med ny eg, udvaskes visse smagsforbindelser som lactoner, aldehyder og flygtige phenoler i vinen, hvilket giver den en række karakteristiske aromaer.

Hvordan eg påvirker hvidvin

Amerikansk eg frembringer noter af vanille og kokosnød ... / Getty

Amerikansk eg ( Quercus alba ) giver afrundede noter af vanilje og kokosnød, mens fransk eg ( Quercus robur ) bringer hasselnød og røgighed.

I hvide vine, især Chardonnay, kan amerikansk eg komme på tværs af popcorn og karamel, mens fransk eg resulterer i blid nuttiness og let røg. Affiniteten mellem eg og Chardonnay er så stor, at egesmag ofte tages som en markør for druen selv.

Strukturelle forskelle i trækornet betyder, at amerikansk eg kan skæres i stave for at lave tønder, mens strammere kornet fransk eg skal deles. Begge skal dog lufttørres og krydres inden brug og ristes over ild for at bøje sig i form. Ristning har også en effekt: højere toastniveauer forstærker butterscotch-toner i amerikansk eg og røgfyldning i fransk eg.

... mens French Oak fremhæver hasselnød og røg / Getty

Vinproducenter kan også beslutte, om de skal fermentere og / eller modnes i egetræ. Gæring og modning i tønder favoriserer en bedre integration af egetræssmag end gæring i ståltanke efterfulgt af modning i tønde. Fermentering i egetræ er dog mere omkostningseffektiv og arbejdskrævende end gæring i tank (da tønder skal fyldes op og er sværere at rengøre end rustfrit stål), hvilket gør det til en førsteklasses mulighed for vinproducenter, hvilket giver mulighed for mere subtile smag. Hvis det ikke gøres godt, kan bare modning af en vin i toastisk eg i en kort periode blæse den ønskede egetræssmag smagret fast i stedet for integreret.

Mark Beringer, Napa Valley vinproducenten bag Beringer's Private Reserve Chardonnay , gærer i 100% franske egetønder, hvoraf 75-80% er nye.

”Dette giver os mulighed for at fange essensen af ​​skålen og give cremethed,” siger han. 'Vi bruger fransk eg, da den har en langt mere subtil indvirkning og gør det muligt for frugten at udtrykke sig bedre.'

Forsvarer Oaked White Wines

Både tønde og alder betyder noget, ligesom tiden brugt i egetræ. Jo nyere og mindre tønden er, desto stærkere har egens indflydelse. En 225-liters barrique vil have større indvirkning end en 500-liters puncheon på grund af en højere procentdel af vinen er i kontakt med træ. I mellemtiden blødgør en tyndt eller to gange brugt tønde effekten.

François Frères samarbejder i Saint Romain, Frankrig, hvor tøndestave opvarmes og bøjes rundt om ilden for at opnå det ønskede niveau af skål / Foto copyright Jean-Pierre Muzard, takket være Vins de Bourgogne

Ældre tønder giver muligvis ikke længere varianter og betragtes som neutrale, men de kan stadig spille en vigtig rolle, der fokuserer på ilt. Mens eg holder væske uden lækage, kan en lille mængde ilt trænge igennem træet. Denne ilttilstedeværelse har stor indflydelse på de naturlige kemiske omdannelser, som vin gennemgår under gæring og modning.

I hvide vine påvirker det udviklingen af ​​visse aromatiske forbindelser. Overvej disse ikoniske Sauvignon Blanc-stilarter: den tropiske rustfrit stål-gærede overflod af Marlborough, New Zealand, lavet under fuldstændig anaerobe forhold i modsætning til tilbageholdende Sancerre, der traditionelt er fremstillet i en stor, brugt tønde. Sammenlign dem nu med den røgfyldte rigdom af en egemodnet Fumé Blanc - en god illustration af eg versus stål og større brugte tønder versus mindre nye tønder. Forskellene er både i smag og struktur.

Både tønde og alder betyder noget, ligesom tiden brugt i egetræ. Jo nyere og mindre tønden er, desto stærkere har egens indflydelse.

En Chablis-producent, der søger at understrege den hurtige regionsklima og østersskalens nuancer i kalkstenjorden, kan fremvise disse meget bedre uden de ekstra smag af ny eg. Den lille iltudveksling fra brugt eg dæmper primære citrus- og æblearomaer og sætter fokus på tekstur og ikke-frugtsmag i stedet.

”Vi bruger rustfrit stål og brugt eg for at vise, hvad Chablis virkelig er,” siger Hervé Tucki, tidligere teknisk direktør for La Chablisienne samarbejdsvillig.

Tønder er dog dyre, ligesom den tid det tager at aldre vine. I stedet for at lægge vin i egetræ kan vinproducenterne også lægge egetræ i vin ved at tilføje egetræsflis eller stave. Selvom dette kan tilføje nogle af de meget elskede toast og vanilje noter både overfladisk og overkommeligt, giver det ikke nogen af ​​de teksturelle fordele.

Tønder ristes og formes på François Frères-samvirke, Saint Romain, Frankrig / Foto copyright Jean-Pierre Muzard, med tilladelse til Vins de Bourgogne

Hvordan eg påvirker rødvin

Ny eg har også en dyb indflydelse på røde vine. Der er overdådige noter af kokos og kanel fra amerikansk eg, og krydrede antydninger af fed og cedertræ fra fransk eg. Højere toastniveauer kan minder om mokka eller espresso.

Ved rød vinfremstilling er virkningen af ​​ilt endnu mere afgørende. Drueskindernes farve og tannin har brug for ilt for at danne stabile phenolforbindelser, mens egens tanniner også understøtter vinens struktur.

'Det er den minimale iltudveksling, der gør ældning af tønder så vigtig,' siger María Larrea, teknisk direktør hos CVNE i Rioja. 'Det er et must og meget tydeligt senere i farven og tanninet på vores vine, som er i stand til at holde længere i flasken på denne måde.'

Tønder aldring ved CVNE / Foto med tilladelse til CVNE, Facebook

Hendes Reserva-vine tilbringer mindst 22 måneder i egetræ. Selvom mængden af ​​tid varierer for rødvine i egetræ verden over, hjælper ordentlig tid i kvalitetsfade dem med at blive ældre og udvikle sig senere.

Meget garvevine som Bordeaux og Barolo i klassificeret vækst bruger ofte længere perioder i egetræ, hvilket er en integreret del af deres stil. Men røde vine uden eg har også deres charme.

Mark Wagner, af Lamoreaux landing i Finger Lakes-regionen i New York, gør en ublød rød. Om denne beslutning siger han, ”Jeg leder efter ren frugt uden indblanding. T23 er det mest ærlige og reneste udtryk for vores Cabernet Franc. ”

Eg er ikke et stumt instrument, og det handler om så meget mere end smag. Dens anvendelse kan finjusteres for at påvirke tekstur og aroma, for at dæmpe eller fremhæve, for at understøtte eller dæmpe. Det tilføjer yderligere muligheder til de allerede utallige variabler for vinfremstilling.