Craigie på hovedhele kylling
Normal 0 falske falske falske MicrosoftInternetExplorer4 “Raffineret rustik” styrer roost i Cambridge, MA Craigie on Main , hvor kok og ejer Tony Maws udelukker dejligt avantgardekøkken fra ideer, som han siger 'deles af omkring 90 procent af verdens bedstemødre.' Maws 'mantra af lokalt fremskaffede sæsonbestemte ingredienser klækket ved hans første restaurantbestræbelse, Craigie Street Bistrot, hvor han smeltede New England-smag med det, han kalder 'parisisk langsom mad' - en filosofi, der blev hans kulinariske underskrift og drev ham til international berømmelse.
Men at være en verdensomspændende succes og hyppig 'Today Show'-gæst har ikke stoppet denne madhåndværker fra skift hver anden uge som linjekok på Craigie On Main, hvor han også fungerer som vindirektør. Derfor VI vendte sig til ham for at brede ærmerne op og udvikle en lækker let hel kyllingopskrift perfekt til en feriemiddag—Og en bedstemor ville godkende det. -EK
Kylling saltlage:
2 liter vand
1 tsk salt
6-tommer ark kombu (også kendt som en skelp, en type tang, der ofte bruges i japansk madlavning.)
1 spsk stjerneanis
1 spsk fennikelfrø
1 spsk korianderfrø
1 spsk sorte peberkorn
1 tsk fed
1 tsk chile flage
2 spiseskefulde schmaltz opdelt (Schmaltz er gengivet svinekød, kylling eller gåsefedt. Det kan findes i købmandsforretningens køleskab eller fryser, eller spørg din slagter.)
Skær hel kylling i fem stykker: ben og lår, bryster på ben og ryg. Du kan få din lokale slagter til at gøre dette for dig. Reserver ryggen til fremtidig brug (gem i fryseren til fremtidig lager). Salt de fire stykker i to timer i køleskabet. Fjern og klapp tør.
Madlavning af kyllingen:
Krydre de fire stykker kylling med salt og peber. Placer ben og lår i en forseglet pose og brysterne i en anden. (Du kan bruge en kraftig frysepose til dette.) Tilsæt 1 spsk schmaltz til hver pose. Forsegl begge poser. Kog i et vandbad på 151 ° F, indtil brystets indre temperatur når 148 ° F (ca. 1 og en halv time). Fjern brysterne og hæv vandbadets temperatur til 161 ° F. Kog benene og lårene, indtil de når en indre temperatur på 158 ° F. Varm en støbejernspande på medium. Fjern kyllingen fra poserne og tør dem tørt med papirhåndklæde. Tilsæt 1 spiseskefuld schmaltz i gryden og sår hurtigt kyllingestykket med huden nedad, indtil de er godt brunede.
