Johnny Hernandez, kok / ejer af Ære restaurant i San Antonio, Texas, har specialiseret sig i at servere stamgæster på sin eksklusive barbacoa i spisestedet (mexicansk grill), hvilket skaber kødcentriske retter infunderet med rige urtesmag.

'Barbacoa med den bedste smag er lavet af oksekødhoveder, men i dag er det næsten umuligt at finde nogen, der bruger hele oksekødshovedet, og mange restauranter har vendt sig til at købe bare kinderne,' siger Hernandez.

Mens denne ømme oksekødskål traditionelt spises til morgenmad med majs eller mel tortillas, serverer Hernandez det som hovedret.

Nordlig grill

Opskrift med tilladelse til Johnny Hernandez, kok / ejer af Ære restaurant, San Antonio, Texas

5 pund oksekinder
Salt og peber efter smag
1 hvidløg, skrællet og kvartet, plus 1 spsk hakket løg til pynt
2 spsk hakket hvidløg
2 kviste timian
2 kviste oregano
2 kviste epazote (mexicansk urt fås ved de fleste mexicanske dagligvarer)
¼ flok persille
4 tørrede avocadoblade
3 bananblade
Tørret koriander, efter smag, til pynt
1 kalk, kvartet, til pynt

Forvarm en ovn til 350ºF.

Gnid oksekødene med salt og peber og læg dem i en stor gryde. Tilsæt vand nok til at fylde ¾ af gryden, og tilsæt derefter kvartsløg, hvidløg, timian, oregano, epazote, persille, avocadoblade og bananblade. Dæk gryden med et låg og læg den i ovnen. Kog indtil oksekød er gaffelmøde, ca. 3 timer.

Når de er kogte, skal du fjerne hele urterne. Når du er klar til servering, skal du hugge eller strimle kødet og pladen. Pynt med hakket løg, koriander og limeskiver.

Vinanbefaling:
Hernandez parrer denne oksekødsret med en 2009 Las Rocas Garnacha fra Calatayud, Spanien. Dens frugtagtige smag og høje syre supplerer urterne i skålen. Som en anden mulighed foreslår han husets vin på sin restaurant, en Casa Madero Shiraz fra Coahuila, Mexico.