4 svinekødspølser, groft hakket
2 svinekødshjerter, formalet eller groft hakket
& frac12 kop fennikel, terninger
1 kop hvidløg, terninger
& frac12 kop gulerod, terninger
& frac14 kop purre, terninger
& frac14 kop selleri, terninger i terninger
1 spsk hakket hvidløg
1 salthærdet ansjos, gennemblødt
& frac12 kop friske (eller frosne) cepes, terninger
1 kop knuste tomater
2 teskefulde chili flager
& frac12 kop Armagnac
1 kop hvidvin
4 kopper hjemmelavet kyllingelager (eller købt helt naturlig butik), delt
& frac12 kop kraftig fløde
2 spsk hakket salvie og persille
Ekstra jomfru olivenolie til afslutning
Pecorino Romano, friskrevet, til slut

Brænd svinekødspølse og hjerter i en varm gryde. Fjern fra gryden og afløb. Sved alle grøntsager, svampe, ansjos og chili-flager, indtil de er bløde, i ca. 5 minutter. Puds med Armagnac, og reducer til det er tørt. Tilsæt hvidvin og reducer med halvdelen. Tilsæt 2 kopper kyllingelager og kog på medium høj varme, indtil den er klæbrig. Tilsæt de resterende 2 kopper kyllingekraft. Lad det simre, dækket, indtil kødet er mørt i cirka en halv time. Tilsæt tung fløde og lad dem simre yderligere 15 minutter. Afslut med friske urter og en dråbe ekstra jomfru olivenolie og friskrevet Pecorino Romano. Server over din yndlingspasta. Serverer 8

Vinanbefaling:

General Manager / Beverage Director Carl York anbefaler en Riesling fra Alsace til at matche med svinekødshjerte og pølse ragout skål. ”Vi tilbyder i øjeblikket Valentin-Zusslins Clos Liebenberg 2010,” siger York. Det giver en 'meget lækker, god parring.'