Lige siden Botticelli malede 'Venus fødsel,' kammuslingeskaller har været en metafor for skønhed. Men den virkelige appel af disse bløddyr er den søde, kødfulde bid indeni. Kammuslinger findes i hvert hav og de fleste køkkener over hele verden, fra dekadent gratineret fransk coquilles St. Jacques til de intenst skarpe, søde tørrede kammuslinger, der bruges i kantonesiske retter. De fungerer godt med de fleste madlavningsmetoder og har speciel affinitet med hvidvin, bacon, timian, ingefær, svampe, jordnødder, lime og hvidløg.

Magiske champignonparringer

Levende kammuslinger i skallen er en sjælden godbid og skal spises rå eller koges simpelthen. 'Der er ikke noget bedre end kammuslinger kogte hele på grillen,' siger kok José Andrés, der for nylig åbnede to skaldyrsrestauranter, Miami's Basar mar og Marylands fisk . ”Jeg elsker også at bruge rå kammuslinger i en ceviche med kalk og frisk eller tørret [chili].”

Sådan køber du kammuslinger

Levende kammuslinger skal spises den dag, de købes. Når du køber kammuslinger, skal du bede om 'tørre' kammuslinger. 'Våde' kammuslinger er blevet gennemblødt i en fosfatopløsning for at bevare og gøre dem lysere, men det fortynder også smag og forringer den tætte, kødfulde struktur.

Nærbillede af en kammusling, de blå prikker på kanten af ​​skallen er bløddyrsøjne / Foto af Neil Banas, flickr

Kammusling Fakta

Kammuslinger har bittesmå øjne - nogle gange mere end 100 - der stikker deres skalkant.

Kammuslingen er symbolet på Camino de Santiago, pilgrimsrejsen til helligdommen St. James i Spanien.

Kammuslinger kan producere perler, men de mangler glans fra østers.

En kammuslingeskal findes i Winston Churchills våbenskjold og Spencer-familien af ​​prinsesse Diana.

Fordi de er aktive svømmere, er kammuslinger de eneste vandrende muslinger.

Par det

Kammuslinger har en naturlig rigdom, der kræver højsyreholdige vine. ”Grillede og sårede kammuslinger har en fantastisk karamelisering, og parring med en lige tør tør Chenin Blanc er utrolig,” siger Andy Myers, vinedirektør for José Andrés Tænk madgruppe . Han anbefaler Domaine Huet's 2009 Le Haut-Lieu Demi-Sec Vouvray fra Loire-dalen. 'Det er en smule oxideret, hvilket afspiller de karamelliserede toner, lidt sødt for at fremhæve kammuslingens sødme, og syren skærer rigdommen perfekt.'

For rå jakobsmuslinger ser Myers til Galicien. ”Jeg elsker at parre rå kammuslinger med en salt Albariño, som 2015 Vega Serantes [fra Rías Baixas]. Hintene af havspray fanger kammuslingens naturlige smag, og den høje syre skærer gennem sin rige tekstur. ”