Min besættelse af at købe lokale ingredienser til mit køkken er det samme som en vinproducent, der forstår finesserne i terroir. Vi studerer begge og lærer, hvordan visse skråninger, jord og højder kan producere meget forskellige smag.

I betragtning af valget mellem to lige så høje kvalitetsprodukter vælger jeg lokalt, selvom det ikke var certificeret økologisk. Jeg føler det er vigtigt at vide nøje, hvordan noget produceres, og hvem der producerer det. Jeg synes også, det er en vigtig måde at støtte vores samfund på og vokse den lokale økonomi. På restauranten følger vi dette ideal religiøst.

Det betyder ikke, at vi aldrig køber uden for staten, men vi overvejer seriøst, hvor langt vores mad rejser i beslutningsprocessen. Når alt kommer til alt dyrkes meget af de certificerede økologiske produkter, som vi spiser i USA, så langt væk som Mexico og Chile. Når jeg får noget fra nogle få kilometer ned ad vejen, der lige blev valgt i morges, er det så meget friskere end noget, der har været på lastbilen i tre dage. Det er pænere, smagere, varer længere, og der er så meget mindre spild. Faktisk er folk absolut forbavset over, hvor længe min mad varer i en fin restaurant.

Jeg synes interessen for organiske stoffer er en god ting. På makroskala er det sundere for dig og landet. Når det er sagt, vil jeg hellere købe og forbruge produkter og kød dyrket og opdrættet med økologiske principper tæt på hjemmet. Folk har brug for at vide, at der er så mange små gårde og gårde derude, der ikke er i den økonomiske situation for at få den føderale økologiske certificering. Certificeret økologisk betyder ikke så meget for mig, fordi jeg kender mine landmænd, og hvordan de arbejder.

For eksempel har vi en familie, et far-og-søn-team, der besluttede at opdrætte fjerkræ. Det var sjovt, fordi vi prøvede alle slags racer og forskellige størrelser. Nu opdrætter de alle vores ænder. Den samme familie dyrker også nogle af vores produkter i drivhuse. De planter frø, som vi plukker ud. De vil sige, “Jeg fandt disse arvestykker gulerødder, kan vi prøve dem?” Og jeg vil sige, “Ja,” og så 30 eller 40 dage senere har jeg disse lækre, friske lilla gulerødder på min skærebræt.

Du kan virkelig ikke slå det. - Som fortalt til Alexis Korman

Chef Liken deler sine yndlings hyperlokale retter og vinparring:

Tallerkenen: Langsomt tilberedte søde gulerødder med gulerodsingefar, vaniljesalat og grønløgspistou.
For: Robert Sinskeys 2011 Abraxas Vin de Terroir fra Carneros.

Tallerkenen: Græskaravioli med ænderkonfekt, ristet græskar, melasse jus, fiore sardo og krydret pepitas.
For: Owen Roes Merlot-baserede 2009 Yakima Valley rødvin.

Tallerkenen: Ristet Colorado-lammelænd med sellerirotgratin, fennikel-arugula-salat og tranebær-purre-kompot.
For: Domaine de Saint Siffreins 2005 Abel Châteauneuf-du-Pape-land.

Chef Liken's langsomt kogte søde gulerødder

Opskrift med tilladelse til kok / ejer Kelly Liken fra Restaurant Kelly Liken i Vail, Colorado

Gulerods vanilje
4½ kopper appelsinjuice
2 spsk sukker
2½ kopper gulerodssaft
3¾ kopper fløde, delt
2 pund gulerødder, revet
14 ark gelatine
2 spsk sukker
½ kop vand

Kombiner gulerods-, sukker- og appelsinjuice i en gryde, og reducer det med halvt over medium varme. Anbring de revne gulerødder i en anden gryde med 3 kopper fløde, og kog blandingen, fjern den fra varmen og lad den trække. Blom gelatinen i vandet og opvarm blandingen, indtil den opløses, og sæt den til side.

Pisk den resterende ¾ kop fløde til stive toppe, og sæt den til side. Kombiner creme / gulerodsblandingen med den reducerede juice i en blender og bland, indtil den er glat. Derefter føres puré gennem en fin mesh sigte i en stor blandeskål. Rør den smeltede gelatine ind, og fold den flødeskum forsigtigt ind. Smør en 8 x 8 bageplade og hæld vanillecreme i den. Anbring i køleskabet, indtil det er sat, mindst 4 timer. Når du er indstillet, skåret i 1- til 2-tommers rektangler.

Grøn løg Pistou
1 flok forårsløg, hakket i 1 tommer stykker
1 tsk revet ingefær
1 spsk Dijon sennep
2 spsk citronsaft
½ kop olivenolie

Placer forårsløg, ingefær, sennep og citronsaft i en blender og bland dem til glat. Når motoren kører, drypper du olivenolien ned, indtil den er inkorporeret.

Orange-ingefærvinegrette
¼ kop appelsinjuice
¼ kop citronsaft
1 tsk Dijon sennep
1 tsk hakket skalotteløg
1 spsk honning
2 kopper olivenolie

Anbring saft, sennep, skalotteløg og honning i en blender og bland dem, indtil de er glatte. Når motoren kører, drypper du olivenolien ned, indtil den er inkorporeret.

Gulerødder
27–30 gulerødder, skrællet og ristet eller kogt indtil de er møre
2 store gulerødder, skrællet og julienned
2 forårsløg, kun grønne dele, julienned
Salt og peber efter smag

I en blandeskål skal du klæde gulerødderne med vinaigrette og krydre med salt og peber. I en mindre skål blandes julenødde gulerødder og forårsløg og klædes let med den samme vinaigrette.

Spred ca. en spiseskefuld af pistuen på tværs af hver plade. Top med 1 rektangel af vanillecreme på hver tallerken og arranger lidt af den julenerede salat på af vanillecremen. Arranger gulerødderne lige ved siden af ​​vanillecremen. Serverer 6.