Vindrikkere, der elsker store, dristige røde, ved måske allerede at række ud efter Amarone di Valpolicella , en italiensk vinblanding af kræker , små mængder Corvinone og nogle gange Rondinella druer fra Veneto område. En af de vigtigste vinfremstillingsprocesser, der giver Amarone dens dybde og kompleksitet, er en proces kaldet appassimento. Men hvad er denne vinfremstillingsstil, og hvordan giver den Amarone sin karakteristiske smag? Her er hvad du behøver at vide om denne stil, og hvordan den skaber så overbevisende, unikke vine.

Hvad betyder 'Appassimento'?

Appassimento oversættes til 'falmning' eller 'visnende'. ” på italiensk og henviser til en vinfremstillingsproces, hvor tørrede druer i stedet for friske druer gæres. Når vinproducenter bruger appassimento-processen, skaber de vine, der er fyldige og spækkede med intens frugt, afbalanceret syre og nogle gange sødme.

Mens druerne er i Amarone har en tendens til at komme i centrum, når mange tænker på appassimento, de er ikke de eneste druer, der behandles i denne stil. Du kan finde eksempler på vine, der bruger appassimento-metoder i det nordlige Italien med Barbera og Sangiovese , såvel som Moscato Ottonel og Vidal i Østrig, USA og Canada. De resulterende vine kan være tørre eller søde.

Hvordan virker Appassimento-metoden?

Appassimento begynder, når producenterne plukker modne druer, tørrer dem og gærer dem til vin. Ved at plukke druerne, når de er modne, i modsætning til at lade dem tørre på vinstokken, kan vinproducenter bevare druens syrlighed og samtidig skabe dyb smag.

Andrea Millineux, medejer og vinmager af Mullineux & Leeu familievine , fortalte Vinentusiast i 2020 , 'Når [druerne] skæres af vinstokken, standser det modningsprocessen, så du ikke længere mister syreindholdet, da druerne bliver sødere. Du koncentrerer sukkeret, men koncentrerer også surheden.'

Når druerne er plukket, tørres de. Der er mange metoder til tørring af druer, og det bestemmes af vinmagerens præference og ønskede resultat.

For eksempel Konsortium til beskyttelse af Valpolicella-vine , en gruppe af vinproducenter, avlere og aftappere dedikeret til kvaliteten af ​​Valpolicella vinproduktionsområdet, bestemmer standarderne for produktion af Amarone di Valpolicella. De foreskriver, at druer skal tørres i 100 til 120 dage ved hjælp af aircondition eller 'traditionelle' tørreprocesser, indtil druerne har tabt halvdelen af ​​deres vægt.

Hvad er stråvin helt præcist?

For at gøre dette kan vinproducenter placere deres høstede druer på trækasser eller bambustørremåtter, kendt som arelles , eller plastkasser i store rum under tørreprocessen. Dette vil senere resultere i den dybe røde farve, fløjlsbløde mundfornemmelse og noter af tørret frugt og krydderier, der er karakteristiske for Amarone di Valpolicella.

Den traditionelle tørreproces er afhængig af naturlig luftcirkulation, med 'et vindue på den ene side og et vindue på den anden side [for at tillade] vinden om vinteren [at] støde på,' siger Bill Nesto, MW. Dette kan forhindre, at druerne støber, tilføjer han.

For rødvine som Amarone er denne skimmelsvamp ikke en dårlig ting. Skimmelsvampen, også kendt som Botrytis eller ædel råd, tilbyder endnu et lag af kompleksitet til det endelige produkt. 'Mange af forbindelserne i huden tilføjer rigdom og aroma til vin,' forklarer Nesto.

Han tilføjer, at skimmelsvampen kan gøre druerne mere blomstrede og mindre frugtige og samtidig bevare sødmen. I modsætning hertil har druer, der ikke har ædel råd, flere anthocyaniner, siger Nesto, hvilket resulterer i en mørkere vin med mindre sødme, men mere frugt og struktur.

Hvilken slags vin er Appassimento?

Når en producent har tørret druerne, kan de lave sød dessertvin, som Recioto, eller tør vin, som Amarone.

Hvis en vinproducent vil have en sødere vin, bruger de en swe det er t vinfremstillingsproces hvor gæringen stopper tidligere - at skabe en vin med omkring 50 gram pr. liter restsukker, ifølge Konsortium til beskyttelse af Valpolicella-vine .

Men hvis de lader processen fortsætte, indtil gæren er uddød, vil slutproduktet være mindre sødt og have højere alkohol, som Amarone. Dette er begrænset til ni gram pr. liter restsukker og op til 14 % alkohol i volumen (ABV).

På grund af de tørrede druer vil begge vine være mørke og fyldige og have noter af tørret frugt.

Hvor kan du finde Apassimento-vine?

Appassimento-vine laves over hele verden, fra Italien til Canada, såvel som nogle overraskende lokaliteter i USA. Det kan dog være svært at vide, hvilke vine der laves med tørrede druer, hvis du ikke ved, hvad du skal kigge efter. For tørre vine foreslår Nesto at lede efter ordet 'passito' på etiketten, som antyder vinmagerens brug af tørrede druer, som f.eks. Malvaxia Passito Hvid .

Hvis du ikke er sikker på, om det endelige produkt er sødt eller tørt, skal du kontrollere ABV på etiketten. 'Jo lavere ABV i en passito, jo mere opfattet af den faktiske sødme vil du få,' bemærker Betsy Swan, tidligere sommelier og instruktør på Le Cordon Bleu i Boston, Massachusetts.

Hvad er forskellen mellem Ripasso og Appassimento?

Der kan være en vis forvirring mellem de to vinfremstillingsbegreber. Ripasso er en gæringsmetode, når vinproducenter genbruger drueskaller.

'Du genbruger dem dybest set eller 'går over igen',' forklarer Nesto. For eksempel, under gæringsprocessen af ​​Valpolicella - som bruger de samme druer og kommer fra samme region som Amarone - vil vinproducenter tilføje skindet fra en Amarone-presning. Disse vine er en god mulighed, hvis du leder efter en vin med lidt mere tyngde end en traditionel Valpolicella.

Så næste gang du tager en flaske af den fed Amarone di Valpolicella eller en slik Malvaxia Passito hvid, du vil vide, at den ekstra kraftfulde smag kommer fra et kærlighedsarbejde, der plukkede, tørrede og gærede druerne for at give dig et smukt glas vin.