Den transformerende kraft i vin har gjort retter som coq au vin , oksekød bourguignon og cioppino tidløse klassikere. Dens alsidighed med både søde og salte ingredienser gør det uundværligt i køkkenet.

Hvorfor lave mad med vin?

Der er mere ved madlavning med vin end hvordan smagene smelter sammen med andre ingredienser. Overvej hvordan varme påvirker vin for at tilbyde sin buket, og også hvordan alkohol interagerer med andre ingredienser.

Disse kvaliteter er det, der adskiller vin og alkohol i madlavning i modsætning til ikke-alkoholiske væsker. Det anbefales ofte at deglaze med vin i stedet for vand, juice eller lager, fordi vin kan opløse både olie- og vandopløselige forbindelser.

Mens for meget sprut vil dominere en skål, hjælper den rigtige andel med at trække spændende aromaer og smag ud. Sådan kan vin give en mere kompleks og koncentreret smag til oksekødspot eller dampede muslinger.

Uanset hvad du gør, undgå supermarkedets 'madlavning af vin' for enhver pris. Mange har unødvendigt tilsat salt, sukker og konserveringsmidler, og de giver ikke betydelige omkostningsbesparelser i forhold til ægte vin.

Det kan også hjælpe med tekstur af retter: I fondue forhindrer f.eks. Ost, at osten bliver stram eller griber op. I dette tilfælde binder vinens vinsyre med calcium for at forhindre koagulation. (Tip: Hvis du har en koaguleret ostesauce, så prøv at tilføje lidt vin.)

Du behøver ikke at lave mad med den samme vin, som du får til måltidet, men det skal være noget, du vil drikke. Kvaliteterne i dårlig vin forstærkes af madlavningsprocessen. Omvendt vil en bedre vin ikke nødvendigvis skabe en bedre ret som standard, da mange af dens subtilere kompleksiteter går tabt eller ændres i madlavningsprocessen.

Uanset hvad du gør, undgå supermarkedets 'madlavning af vin' for enhver pris. Mange har unødvendigt tilsat salt, sukker og konserveringsmidler, og de giver ikke betydelige omkostningsbesparelser i forhold til ægte vin.

Når vin koger, koncentreres dets sukker og syrer. I salte retter skal du undgå 'jammy' røde og tørre hvide, som kan blive sirupagtig og ubalanceret.

Tørrøde eller hvide vine (mere om det nedenfor) er bedst til madlavning med i de fleste applikationer, selvom der er desserter, der kræver sød vin. Se især efter dem, der er mellemstore til fyldige med god syre og lidt eller ingen eg. Meget egagtige vine kan blive bitre, når de koges.

Prøv at piske et strejf af hvidvin i dine røræg før madlavning / Foto af Meg Baggott / Styling af Julia Lea

Brænder al alkohol ud, når du laver mad med vin?

Det er vigtigt at huske, at når der tilberedes med vin, forbliver der altid alkohol. Alkohol har et lavere kogepunkt end vand (173 ° F vs. 212 ° F), så nogle vil fordampe hurtigere end andre væsker i en skål. Alkoholmolekyler binder sig imidlertid også med vandmolekyler, hvilket betyder, at de ikke alle magisk forsvinder ved 173 ° F.

Tiden er det, der virkelig driver alkohol ud af en skål. Når du afglaser en pande eller flambé en dessert, brænder ca. 25 procent af alkoholen straks af, men disse hurtigopvarmningsteknikker efterlader de resterende 75 procent af alkoholindholdet intakt.

Når du bager som en del af en skål, simrer eller rører i en anden væske (alt ved en højere temperatur end alkoholens kogepunkt på 173 ° F), reduceres alkoholindholdet til ca. 40 procent efter 15 minutters kogning. Imidlertid begynder fordampningen at aftage efter dette og falder kun med ca. 5 procent for hvert 15. minut madlavning i den første time.

Fordampning sænkes yderligere i løbet af den anden time, når det nu tager ca. 30 minutter at reducere den samlede mængde alkohol i alt med yderligere 5%. Men efter ca. 2,5 timers bagning, stegt eller kogning af en skål med en alkoholisk base, bør alkoholindholdet være ubetydeligt, hvor mindst 95% koges ud af skålen.

Krydre desserter eller drinks ved at reducere rosé med sukker og lyserøde peberkorn / Foto af Meg Baggott / Styling af Julia Lea

Hvilke retter drager fordel af tilsætningen af ​​vin?

Mens rød eller hvidvin er kendt for at være til gavn for suppe, gryderet, sauce og en braise, kan den enten bruges som en krybskytteri til æg eller fisk. Du kan også bruge den til at dampe skaldyr og tilberede pasta. Prøv at koge spaghetti i rødvin og smid den med lidt sauteret hvidløg, smør, parmesan og pinjekerner.

Selv i traditionelle retter kan hvide og røde vine være udskiftelige. Han med Riesling er lige så lækker som hane i rødvin og kødgryderetter kan få lysere smag, når de koges i hvidvin i modsætning til rød.

Prøv risotto med rødvin i stedet for hvid for både farve og dybere smag. Provences populære kødgryderet, gryderet , fremstilles normalt med rødvin til oksekød, hvid til lam.

Tip: Frys resterende vin i isterningsbakker for nem brug. Reduktionen i kvalitet vil ikke være mærkbar i den endelige skål. Opbevar de frosne terninger i en lufttæt frysepose, indtil den er klar til brug.

Når det kommer til dessert, kan vin bruges på frugtsalater og til at macere eller krybbe frugt. Det kan også bruges som basisvæske i gelatiner, tranebærsauce eller reduceret og omrøres i flødeskum.

I skummende sammensætninger som vinkrem zabaglione (også kendt som zabaione eller sabayon), vinens syreindhold og alkohol hjælper med at adskille æggeblommer i deres komponentmolekyler, der belægger luftboblerne i skålen og stabiliserer dem til et skummere resultat, ifølge fødevareforsker. Harold McGee .

Madlavning med hvidvin

Tænk på hvidvin som et supplement til citrus eller let bouillon. Vær ikke bange for meget sprøde vine, da deres lysstyrke normalt er velkommen i den endelige skål. Derudover kan det erstatte hvidvin med rødt i gryderetter og braises.

Som det fremgår af fondue, fungerer hvidvin godt med mejeriprodukter. Brug af vin i stedet for noget eller hele eddike i klassisk stil Hvidt smør og Béarnaise-saucer gør dem mindre sure og mere komplekse. Vin tilføjer også dybde og skærer rigdom af creme-baserede saucer. Du vil måske endda prøve at piske lidt hvidvin ind i dine røræg eller omelet inden madlavning.

Hvordan forskellige madlavningsmetoder ændrer smagen af ​​mad

Madlavning med rødvin

Rødvin kan supplere oksekød, svinekød eller kalvekød bouillon. Det er især nyttigt, når du vil udtrykke en balance mellem frugt og smag, og vinens naturlige syre kan hjælpe med at temperere rigere smag.

Pas på, tanninerne i rødvin koncentreres under tilberedningen. Generelt vil dette ikke være et problem, da tanninerne binder sig til skålens proteiner og ikke overvælder, men kender din skål. Du skal have det godt med at bruge en meget garverød rød i oksekødsgryderet, men undgå det i tranebærsauce. Når alt andet fejler, kan tilføjelse af noget smør hjælpe med at udjævne tanninerne.

Reducer rødvin til en sirupslignende konsistens og udnyt dens intensiverede smag og farve. Du kan blande det i et sammensat smør for at bruge oven på bøffer, piske det ind i en salatdressing, smide det med grøntsager til stegning og rør det i ricotta til blints. Og på den sødere side af tingene gør rødvin vidundere med bær og chokolade.

Madlavning med Rosé

Madlavning med rosé kan give nogle af kvaliteten af ​​både hvid og rødvin, hvilket gør den særligt velegnet til lettere kød. Prøv rosé, når du afglasser en pande svinekoteletter og æbler, eller krybskæg hvid frugt i den for at give dem en delikat farve.

For en alsidig sirup til desserter, frugt eller cocktails skal du reducere rosé med sukker og lyserøde peberkorn.