I sit hjerte er whisky et landbrugsprodukt, lavet af korn som byg, majs, rug og hvede. Men den måde, disse afgrøder dyrkes på i øjeblikket, kan tage en økologisk vejafgift: Flere undersøgelser har fundet ud af, at halvdelen af ​​den kvælstofgødning, der tilføres afgrødejord, går tabt til økosystemet. Ifølge United States Environmental Protection Agency , er den resulterende næringsstofforurening et af USAs mest udbredte og dyre miljøproblemer, der forringer vand- og jordkvaliteten. Og den kemiske forurening er kun toppen af ​​isbjerget.

Det traditionelle monokultursystem, hvori disse korn er opdrættet fører ofte til jorderosion og nedbrydning, frigivelse af kulstof fra jorden til atmosfæren og overudtømning af faretruende svindende grundvandsressourcer - et alvorligt problem i hele nationen, som for nylig blev undersøgt i en måneder lang undersøgelse af det New York Times . Rapporten fandt, at 'mange af de grundvandsmagasiner, der forsyner 90% af landets vandsystemer ... er ved at blive alvorligt udtømt.' En separat undersøgelse, offentliggjort i Jordens Fremtid i 2021 hævder yderligere, at for at bevare bæredygtigheden skal vandet, der bruges til at vande majs og vinterhvede, muligvis skæres ned med så meget som 45 %.

Whiskyproduktion repræsenterer måske blot en dråbe i denne uholdbare kornspand, men med ca 30.000 sager produceret i USA om året, tæller disse skadelige virkninger helt sikkert op. Er det muligt at grønne produktionen af ​​whisky på en meningsfuld måde, der flytter nålen?

En håndfuld håndværksdestillere mener, at svar kan findes med Kernza, et bæredygtigt korn med en karakteristisk smag. Men hvad er egentlig muligt, og er der ulemper? Vi undersøger.

Du kan måske også lide: Hvad betyder 'bæredygtige spiritus'? Disse destillere har et svar

Første ting først: Hvad er Kernza?

Kernza er en fjern fætter til hvede og en domesticeret version af mellemliggende hvedegræs, som er en vild plante hjemmehørende i Europa og Vestasien. Landinstituttet , den Kansas-baserede forskningsorganisation, som varemærket varemærket Kernza, tæmmer kornet ved selektivt at avle generationer af planter for at øge afgrødeudbyttet, frøstørrelsen og sygdomsresistens, hvilket tilsyneladende kunne gøre det til en praktisk afgrøde for landmænd over hele verden. Håbet er at bruge Kernza i produkter som bagværk, forarbejdede fødevarer, øl og spiritus.

I modsætning til enårige afgrøder som majs, hvede og byg er Kernza et flerårigt korn, hvilket betyder, at det vokser tilbage hvert år. Flerårige afgrøder er gavnlige for miljøet, fordi de bedre beskytter jorden mod erosion, binder mere kulstof end enårige afgrøder og menes at være mere tørketolerante og ofte kræver mindre kunstvanding. Flerårige afgrøder reducerer også mængden af ​​kvælstof fra gødning eller organisk materiale, der udvaskes i jorden.

'I Minnesota har mellemliggende hvedegræs [Kernza] endda vist sig at effektivt opfange nitrat fra grundvandet, hvilket fremhæver dets potentiale til at beskytte vandkvaliteten,' Peter Kleinman , siger jordforsker og forskningsleder ved det amerikanske landbrugsministeriums Agricultural Resource Service i et interview til USDA's Under the Microscope.

Agenturet har studeret Kernza som et potentielt alternativ, eller mere sandsynligt, tilføjelse til almindelige årlige korn på grund af de fordele, det giver som en flerårig afgrøde. Selvom Kleiman ser muligheder for udvidelse, siger han, at det er 'usandsynligt, at det helt vil erstatte kornafgrøder som hvede eller byg.'

Med hensyn til vækst deler Kernza de fleste ligheder med vinterhvede, en anden kølig sæsonkorn. Det er ofte plantet i sensommeren og det tidlige efterår, derefter høstet i de varmere måneder. En mark med Kernza ligner præriegræs, men hver stilk er toppet med en klynge korn. Disse frøhoveder er 25 til 50 % mindre end størrelsen af ​​hvedebær og giver omkring en tredjedel af, hvad konventionel hvede gør. Det er derfor, det stadig er en nicheafgrøde, med kun omkring 4.000 acres dyrket kommercielt i USA sammenlignet med de mere end 37 millioner acres af dyrket hvede. Kernza-felterne er primært placeret i Upper Midwest, Central Plains og Intermountain West, med Kansas, Minnesota og Montana.

'Det er et unikt, nøddeagtigt korn,' siger Tammy Kimbler, kommunikationschef for The Land Institute. 'Det er sit eget korn - det smager ikke af noget andet.'

Du kan måske også lide: Kan miljøvenlig emballage løse spiritusindustriens bæredygtighedsproblem?

En miljømæssig fordel

Kernzas største appel er dets fordele for vand og jordsundhed. 'Det holder jorden sammen med et dybt rodsystem,' hævder Kimbler. 'Det binder kulstof i jorden, hvilket er noget, du er mere vant til at høre om med skove.'

Det skyldes, at Kernza-rødder kan være over 10 fod lange sammenlignet med hvederødder, som har en gennemsnitlig længde på tre fod. Kernza trækker også lettere fugt op med sine lange rødder, som giver lettere adgang til grundvandsspejlet og mindre behov for ineffektiv kunstvanding. Derudover kan Kernza drage fordel af nedbør under ekstreme vejrbegivenheder, da disse dybe rødder kan forhindre jord i at skylle væk. Kernza kan endda bruge kvælstofgødning, som hjælper med at opretholde vandkvaliteten i nærliggende floder. 'Kernza tager omkring 90% af nitrogenafstrømningen og bruger det, mens hvede tager 40% og majs tager 45%,' siger Kimber.

Tidlige brugere af kornet siger, at det lover meget. Den ene er Greg Lancette, mester destilleriet og ejeren af ​​Minnesota-baserede Genopliv destillering . 'Korn som majs og byg, [som er] mere normale korn af mæsk-næb, kræver meget vand at producere,' siger han. »De er ikke særlig tørketolerante, og de bliver sværere at dyrke, efterhånden som varmen bliver mere intens. Jeg tror på, at flerårige afgrøder er fremtiden for kornproduktion.'

En ny smag

Det er svært at foretage direkte sammenligninger, smagsmæssigt, mellem Kernza og andre kornsorter. Det er fordi hengivne siger, at det er virkelig unikt. Selvom den pakker søde noter, er Kernza mindre sød end de fleste bourbons, siger Stan Von Strohe, ejer og operatør af Kansas-baserede Smoky Valley Distillery , som udgav sin Kernza whisky i år. Den leverer også krydrede noter, siger han, men ikke så stærk som de fleste rug.

I mellemtiden beskriver Jon Kreidler, grundlægger og chef for Wisconsin-baserede Tattersall Distilling, destilleriets nyligt debuterede 100 % Kernza whisky som havende 'en subtil nøddehed' med 'næsten brandy noter.'

'Du får den genkendelige rugkrydderi, og du får også noget af den blødhed i ganen, du kan forvente af en hvedewhisky,' fortsætter Henry Tarmy, medstifter og administrerende direktør for destilleriet i Californien. Ventura Spirits , som producerer en otte måneders lagret Kernza whisky. 'Så har du nogle smagselementer, der er unikke for Kernza - den er en lille smule græsklædt og også overraskende sød og blomstret.'

Chris Anderson-Tarver, hoveddestilleri af Denver Distillery , siger, at smagen er et stort salgsargument. Denvery Distillery lagrer i øjeblikket en Kernza-whisky, som han håber vil være klar til næste sommer. 'Vi følte, at der var en god mellemvej, Kernza tilbød,' siger han. »Det er ikke så delikat som hvededestillat, men det er ikke så stærkt som rug. Vi er spændte på at se, hvad [den lagrede whisky] tilbyder i form af smag.'

Udfordringerne Kernza Whisky står over for

Men Kernza er ikke en magisk kugle for bæredygtig whisky. Ikke alene kan det være svært at kilde, Kernza kan være 'latterligt dyrt,' siger Von Strohe. For eksempel koster en 50-pund pose fuldkorn Kernza 200 USD fra Minnesota-baserede startup Perennial Pantry. Til sammenligning kører den samme mængde hvedebær fra Michigan-forhandleren Country Life 50 USD .

For at bekæmpe prisproblemer vælger mange destillerier at blande Kernza med andre kornsorter. Mash regninger varierer afhængigt af destilleriet: For eksempel bruger Ventura Spirits 50 % Kernza og cirka 40 % rug, mens resten er maltet byg. Revive Distillings majoritet-Kernza mæskregning omfatter også hirse, sorghum og havre, mens Smoky Valley Distillery læner sig op af en blanding af Kernza og majs.

Bortset fra priser kan Kernza også være svær at fræse. Kernza-korn er omkring en fjerdedel til en halv størrelse af hvede, med et højt proteinindhold, der ofte gør mæsken tæt. Alt i alt gør dette Kernza mere udfordrende at arbejde med end traditionelle kornsorter.

Af alle disse grunde virker det bestemt uundgåeligt, at Kernza whisky stort set vil være dyrere end traditionelle whiskyer. For eksempel 100% Kernza whisky fra Tattersall Distillering har en vejledende udsalgspris på $80. Operationens straight rye whisky koster mindre end det halve til omkring $35.

Du kan måske også lide: 4 bæredygtige whiskyer til at hæve højt på Jordens dag

Ser frem til

På trods af disse udfordringer føler mange producenter, at Kernzas potentielle miljømæssige fordele gør det værd at investere. 'Der er en virkelig vigtig rolle at spille af virksomheder som vores for at få det derud og skabe et marked for det,' siger Ventura Spirits CEO og medstifter Henry Tarmy.

Håbet er, at efterhånden som producenternes og forbrugernes efterspørgsel efter Kernza-produkter stiger, vil flere landmænd blive tvunget til at dyrke afgrøden, hvilket igen kan øge udbuddet og reducere omkostningerne. Samtidig ville destillatører tilsyneladende finpudse deres teknikker til at arbejde med kornet.

'Den første dag var hård,' indrømmer Anderson-Tarver om sin oplevelse med Kernza. Han havde få jævnaldrende at sammenligne noter med, og ikke meget i form af bøger at rådføre sig med om, hvordan man håndterer de drejninger, kornene kastede ham ud på. 'Men det blev successivt nemmere,' siger han - og hurtigere end forventet. Efter at have produceret seks runder Kernza-mos er Anderson-Tarver overbevist om, at han har en god ting i gang. Det lover godt for fremtiden. 'Vi føler, at vi har det nede,' siger han.